El día libre de José Luis Fernández Tallafigo en... La Taberna der Guerrita

Sanlúcar está este año de enhorabuena, ya que es la Capital Española de la Gastronomía. Los encantos de la tierra y el mar sanluqueño son incontables, y de eso sabe mucho José Luis Fernández Tallafigo, del restaurante El Espejo. Él ha sido una de las caras más visibles a la hora de presentar la candidatura, e inmersos ya en el año de la celebración, le acompañamos a pasar su día libre en la Taberna der Guerrita, donde Armando Guerra le recibe con los brazos abiertos… y una copita de manzanilla.

¿Qué te trae hasta la Taberna der Guerrita?

Vengo aquí porque es un sitio muy singular, donde se bebe muy bien, y donde me une una gran amistad con Armando.

Cuando era niño, ya venía con mi familia, cuando estaba al frente su padre. Me parece un rinconcito muy especial dentro del barrio marinero, que es una zona muy peculiar de Sanlúcar, y me gusta todo lo que transmite este sitio.

¿Qué te gusta pedir?

Pues tiene cosas que me encantan, como el escabeche, las gambas fritas y el pescado frito, que lo bordan. La carne al toro también está genial. Es que cualquier cosa que pidas está buena. Son cosas muy sencillas pero que me encantan, desde el queso, con una buena copa de manzanilla o vino, hasta el atún. Lo hacía su madre y está brutal.

Y además se bebe muy bien, ¿no?

Aquí se bebe, muy, muy bien. Además, como tiene una tienda de vinos, si quieres beber algo un poco más especial, entras dentro, compras la botella y pagas el descorche. También tienes la posibilidad de beber vinos que son difíciles de encontrar. Porque Sanlúcar es tierra de manzanillas, pero beber manzanilla en ciertos restaurantes es complicado. Nosotros, en El Espejo, siempre apostamos porque los vinos del Marco tuvieran protagonismo y fueran la joya de la corona de nuestra carta. A mí, además, me encanta la manzanilla. De pequeño disfrutaba mucho oliéndola.

¿De qué habláis cuando vienes a visitar a Armando?

Cuando quedamos nos gusta hablar de otras cosas que no sean trabajo. De gastronomía también porque estás en un sitio donde se huele a gastronomía, pero bueno, hablamos de mil cosas, del día a día, que de vez en cuando se nos pierde, y ese tipo de cosas.

¿En qué se basa la cocina de El Espejo?

Pues mira, yo soy del centro, pero Sanlúcar tiene otros muchos barrios como Bajo Guía, este de los marineros, la Colonia… Y mi cocina se basa en unir toda la tradición que hay en Sanlúcar y reinterpretarla de una manera diferente. Siempre respetando el producto y la tradición, que no es solo la del centro o la de Bajo Guía, sino una unión de muchas cosas.

El Espejo trata de sacarle el máximo partido al buen producto que hay en Sanlúcar, darle esa vuelta de tuerca y hacerlo un poco más divertido. Y no es un producto exclusivo, como he leído en alguna revista. Es un producto natural. Lo reinterpretamos, le damos una vuelta porque queremos que la gente venga a nuestra casa a divertirse. Al fin y al cabo, comer y beber es una cosa divertida, y queremos que siga siéndolo.

Sanlúcar es Capital Española de la Gastronomía en 2022. ¿Qué parte de culpa que ha tenido en ello José Luis Fernández Tallafigo?

Yo soy muy poco de darme protagonismo. Creo que esto lo ha hecho, en gran parte, la tradición que hay de venir a comer a Sanlúcar, que cualquier persona de la provincia y Andalucía marca Sanlúcar como un destino para venir a comer. En cuanto al protagonismo, quizá Bigote y nosotros hemos tomado ese punto de ser embajadores de Sanlúcar, pero no por otra cosa sino porque los dos tenemos el Bib Gourmand de la Guía Michelin. Además, creo que es algo divertido porque mezcla la cocina más creativa de El Espejo con la tradicional de Casa Bigote porque es la cocina más creativa de El Espejo y la más tradicional de Bigote.

¿Cuáles son tus productos preferidos de Sanlúcar?

Las verduras de la Colonia, las papas, los langostinos, la manzanilla, las acedías, el tapaculo, las galeras, los guisos marineros, el navazo, todo el producto que sale de estas aguas, que es maravilloso, de este triangulito que hay en la desembocadura. Es que es todo. El producto y el buen sabor, que eso no se puede explicar, eso hay que probarlo. Y cuando lo pruebas, repites.

Pero por decir algo concreto, los guisos marineros. Son aparentemente sencillos, pero es que detrás de ellos hay tanto, que se convierten en algo bastante complejo. De hecho, en El Espejo intentamos hacer ese fondo de cocina que es tan complicado, respetando mucho los sabores y el producto, y hacerlo visualmente diferente. Por ejemplo, se me vienen a la cabeza los guisantes. Hay gente que nos ha dicho que no los probaba igual desde que iba al huerto de sus padres. Y eso te da mucho orgullo. Yo ya sabía que era un gran producto, pero que los clientes te lo digan, te reconforta.

El Espejo fue uno de los primeros restaurantes en recuperar las verduras de navazo de Cultivo Desterrado…

Sí, el proyecto de Rafa Monge era recuperar el navazo de su familia, que estaba prácticamente vacío. Una noche llegó a El Espejo y nos trajo una cestita con varias zanahorias, varias aromáticas, rabanitos… cosas que aparentemente son muy normales pero que no lo son. Cuando encuentras algo que es normal, pero a la vez tan extraordinario, te llama mucho la atención, y más si es de Sanlúcar. Cada vez intentamos que nuestros productos sean más de cercanía, porque afortunadamente tenemos ese producto, y dándole pequeñas vueltas y reinterpretándolos, hacemos una cocina de proximidad y aprovechamos todos los medios, que son muchos, de Sanlúcar.

¿Hacia dónde camina Sanlúcar?

Yo creo que Sanlúcar puede llegar hasta donde quiera y hasta donde dé la ciudad. En estos últimos años, ha cambiado mucho, y es que antes era un sitio de venir a comer y marcharte. Pero ahora tiene muchas plazas hoteleras, gente que ha venido y ha apostado por Sanlúcar creando espacios muy bonitos. Haciendo todo lo que se está haciendo, y sabiéndolo mantener sin pasar esa delgada línea que te puede hacer caer, puedes llegar muy alto. Y no solo este año, lo importante es mantenerlo durante más tiempo.

Además, no podemos olvidar que Sanlúcar tiene un vino único en el mundo. Nada más que por eso debería ser un sitio de peregrinación. No se puede hacer en otro sitio, tiene muchísimas cualidades, y gastronómicamente es brutal. Pero hay que saber valorarlo y dar más fuerza a ese mensaje de que tenemos un vino único y que está muy rico. Gastronómicamente, tenemos otros productos únicos como el langostino, esa caracola, esa cañailla, esas anémonas, las gambas… La provincia de Cádiz, en general, es un bastión muy importante para la gastronomía.

¿Y hacia dónde camina El Espejo?

El Espejo camina hacia una cocina cada vez más marcada por Sanlúcar. El objetivo es divertir, y que el cliente se vaya con la sensación de que quiere volver. La carta la cambiamos regularmente porque queremos que los clientes quieran volver a probar algo que les ha gustado, o seguir con otros platos, antes de que la cambiemos. En El Espejo llevamos mucho tiempo haciendo algo diferente, y la idea es que realmente merezca la pena desviarse para venir a probar nuestra cocina.

Detrás de la barra

La Taberna der Guerrita es uno de los grandes clásicos de Sanlúcar fuera de la ruta del centro. Armando Guerra lleva ahora las riendas del bar fundado por su padre en 1978, siendo entonces una pequeña taberna en un barrio que casi comenzaba a poblarse. Comida de toda la vida y vino, muy buen vino, componen su oferta, y es que Armando también fundó hace cuatro años el Club Contubernio, creando un espacio para la formación de profesionales y aficionados a los vinos del marco de Jerez.

Armando, ¿cómo se recibe en la Taberna der Guerrita a José Luis?

Para mí es una alegría ver llegar a Tallafigo porque es un buen amigo, nos llevamos muy bien y disfrutamos hablando junto a una copa de vino. Nos hace falta poco para pasarlo bien, la verdad. Por suerte, nos vemos mucho, y la sensación que me queda cuando termino de hablar con él es que lo he pasado muy bien. A veces hablamos de trabajo, de gastronomía en general, de cómo está el pueblo… Da igual el tema porque esa sensación es la de estar siempre delante de una persona inteligente que sabe lo que quiere y que es muy útil en todo lo que está sucediendo en Sanlúcar, en ese cambio generacional que tenía que llegar. Eso va a suponer que siga manteniendo su estructura clásica, su propuesta gastronómica histórica, pero sumando una serie de alternativas que van a conectar con otro tipo de clientes, de tal manera que la propuesta final en Sanlúcar sea mucho más rica.

¿Qué podemos comer en Er Guerrita?

Aquí se come lo mismo que se ha comido siempre. Es la comida de una taberna de barrio que no ha cambiado nunca. Eso lo empezó a trabajar mi madre en la cocina, ya mi madre no está pero hay gente que aprendió de ella y la cocina ha sido siempre la misma. Además, no tenemos ningún interés en cambiarla porque funciona y es suficientemente atractiva, basada en producto de proximidad, honesta, que transforma poco los ingredientes. Hay una parte de aficionados a la gastronomía que es justo lo que busca, como también hay otros que buscan la reinterpretación de esas recetas tradicionales, que es lo que hace El Espejo. Al final nosotros ocupamos un espacio más clásico, más simple, más sencillo de trabajar, que pienso que es lo que le corresponde a una taberna de barrio como es Er Guerrita. Y no tiene porqué cambiar. Va a seguir así siempre.

¿Y qué destacarías de vuestra cocina?

Pues tres cosas. Antes hablaba Tallafigo de los guisos, y a mí también me vuelven loco, pero no solo los que tenemos nosotros, sino los sanluqueños en general. Yo he vivido en otros sitios, y los echo de menos cuando estoy fuera. Mi madre decía, hay que poner mucho de todo pero bien elegido, porque son sabores muy marcados y muy complementarios los unos con los otros. No te valen todas las especias, a cada guiso le corresponden unas u otras. Seguramente es un aprendizaje de muchas generaciones. Es una influencia muy árabe, muy mediterránea, hay guisos que llaman la atención por ese uso de las especias que sorprende a la gente de fuera, que a lo mejor son aficionados a la alta gastronomía y están acostumbrados a grande restaurantes, pero encuentran esa sofisticación, entre comillas, que hay aquí en la cocina tradicional.

También me gusta mucho el pescado de la lonja, trabajado solo con un poquito de harina y frito correctamente. Es maravilloso y algo también difícil de ver fuera. Parece algo simple, pero la temperatura del aceite y la mano del que prepara el pescado, seguro que tiene mucho que ver.

En tercer lugar, el uso de los vinagres de jerez en los aliños. Usamos uno de la casa, que hace que unos platos a priori muy simples estén buenísimos.

¿Y qué es Contubernio?

En 2008 aproveché un espacio sin uso en la trastienda para montar una tienda de vinos y una sala de catas. Contubernio es el nombre del club que iniciamos en 2018. Inicialmente, surge con la conexión que creamos con unos clientes, y empezamos siendo 45 personas y ahora rondamos los 1.000. Y eso es importante, porque significa que hay un millar de personas en toda España que regularmente reciben una caja de vinos de jerez. O lo que es lo mismo, por lo menos hay mil aficionados al jerez en España, que es mucho más de lo que se decía.

Al me llegaron a decir que Contubernio tenía que abrirse a otras zonas para crecer, y yo renuncié a esa idea. Contubernio sigue siendo una idea de Jerez estricta, del marco, Sanlúcar, Jerez y El Puerto. Sumamos Montilla y Málaga porque hay conexiones históricas, pero en ese contexto tan tradicional, tan diferente y alejado de los gustos generales del mercado, hay un grupo muy grande de personas interesadas por lo que ocurre en la región, y eso es muy importante.

Pretendemos que se quede como está, porque las ediciones tienen que tener un límite de producción, son siempre muy cuidadas, hay unas selecciones en las que intentamos buscar proyectos y propuestas que sean escasas. Pienso que es suficiente para ver lo importante que es, porque muchos de ellos se acercan por primera vez al jerez intentando descubrir lo que sucede aquí o lo que se ha hecho tradicionalmente.

¿Qué es lo que más te gusta de Sanlúcar?

A nivel gastronómico, para nosotros siempre tiene un contexto de amor y de odio. Per Sanlúcar es muy fuerte a nivel emocional, muy visceral, tanto para lo bueno como para lo malo. Aquí no hay decorados, y eso la hace aún más especial en el contexto en el que vivimos. El turismo se queda sorprendido por esa realidad tan exacerbada que representa Sanlúcar desde el minuto uno que se baja del coche. Eso es cierto. Lo que pasa es que generación a generación iremos eliminando esas cosas que nos gustan menos. ¿Qué es lo que más me gusta de Sanlúcar? La verdad absoluta que representa en un mundo muy falso.