La Castillería, un lugar donde conectar con la tierra

Esta semana os recomendamos uno de los restaurantes con más personalidad de la provincia de Cádiz, y me atrevería a decir que de gran parte de este país. Un establecimiento famoso por la excelente calidad del producto que maneja y, lo que es mejor, con el conocimiento sobrado para tratarlo de la mejor manera posible. Así que esta semana nos dirigimos a La Castillería, el claro ejemplo de que la ubicación no es una pieza primordial en el éxito de un restaurante, y no porque el lugar donde se encuentra no sea un sitio idílico, que lo es, sino que por encontrarse relativamente alejado o no conexionada directamente con un núcleo urbano podría claramente penalizar la afluencia de la clientela.

Pero cuando un restaurante oferta algo exclusivo o diferente la demanda se dispara, y eso es lo que ocurre con el establecimiento que visitamos en el día de hoy.

Entrada a La Castillería.

Situado en un oasis de vegetación como es Santa Lucía, una de las pedanías de Vejer de la Frontera más conocidas por su precioso espacio natural y su gran valor histórico en la que podemos encontrar desde el manantial de La Muela hasta un acueducto romano, pasando por varios molinos del siglo XV. Todo un reclamo para los amantes de la naturaleza y una parte indispensable en la historia de la comarca de La Janda.

Pues en pleno centro de este vergel nos encontramos con La Castillería, un restaurante mimetizado y perfectamente integrado con el lugar. Desde su entrada de piedra accedemos a su sala, una sala nada usual, donde sus columnas son troncos de árboles y su techo un cuidado artesanado de ramas y cañas. Sin duda una de las salas con más identidad que he tenido ocasión de conocer. Mesas con mantel de hilo y grandes copas de fino cristal.

El interior del restaurante de Juan Valdés en Santa Lucía.

En un lateral resalta sobre tanta vegetación un cubículo de vidrio donde fuego y hierro son los protagonistas y el hábitat perfecto para un apasionado de su trabajo como es Juan Valdés, maestro asador y que junto a su mujer Ana Lucia son propietarios de este establecimiento. Una cocina que divide su protagonismo entre las brasas, marca característica del lugar, y su vitrina repleta de las diferentes carnes que manejan en esta casa, con las que recorreremos los diferentes puntos geográficos a través de su procedencia y crianza.

La Castillería cuenta con una carta de vinos más que interesante, con referencias nacionales e internacionales y con precios moderados, este es uno de esos lugares donde disfrutar de uno o varios vinos sin temer a un final incierto. Todo esto acompañado de un servicio de sala atento y agradable.

Juan Valdés, trabajando en su parrilla.

La propuesta gastronómica de este restaurante se basa fundamentalmente en las carnes a la brasa, carnes seleccionadas y afinadas personalmente por Juan Valdés y en las que se preocupa de conocer la vida y gloria del animal, desde su nacimiento, crianza algo fundamental en la calidad de la carne más allá incluso que de su propia raza, y su correcta muerte. Pero no nos podemos olvidar que estamos en una zona tradicionalmente hortofrutícola, así que las verduras están ganando cada vez más protagonismo y se están haciendo un hueco importante en la carta de La Castillería, una carta bien estructurada en la que encontramos opciones tan apetecibles y que hoy os recomendamos.

Cebolleta, zanahorias y habas tiernas de La Castillería.

Las verduras de la huerta personal de Juan, que, en este caso al ser un producto de temporada, van variando según la estacionalidad. Un ejemplo de algunas de las que podéis disfrutar es, cebolleta, zanahoria y habas tiernas, excelente las diferentes texturas que adquieren cada una de estas verduras tras su paso por las brasas y un ligero toque ahumado que las hace realmente adictivas.

Una vez disfrutado de la parte healthy de la carta nos disponemos a entrar en terreno cárnico. En este momento os sugiero que os dejéis llevar por las recomendaciones del servicio de sala, que según sean nuestros gustos nos aconsejaran amablemente cual es la carne o carnes que mejor se ajustan a nuestras exigencias. Nosotros os damos algunas pistas para que os sirva de orientación.

Costillas a la parrilla.

La primera pista, el cochinillo, pero tratado de una manera muy especial, como solo en este restaurante lo saben hacer, en dos pases. El primero unas costillas a la parrilla, de piel crujiente, con una carne delicada y muy sabrosa, con el punto graso tan característico de este animal en una edad tan temprana.

Cabeza de cochinillo.

Seguimos con una cabeza de cochinillo a la brasa. Ahora si hay que olvidarse de protocolos y finezas para atacar y despiezar esta cabeza como bien se merece. Cualquier cabeza de animal bien cocinada y correctamente despiezada es un disfrute, porque en ella, como fue el caso de este cochinillo, encontramos una variedad de texturas y sabores tan dispares en partes que prácticamente se están tocando, como el Crunch y la gelatina de la oreja, la tersura y jugosidad de la carrillera o la delicadeza y elegancia del seso. Sin duda uno de los platos que si dejamos atrás cualquier prejuicio podemos disfrutar más de él.

Vaca frisona de Sevilla.

Otra de las notas características de La Castillería es la maduración y afinación de sus carnes, que como antes he comentado, en esta casa las llevan a cabo ellos mismo en sus propias cámaras situadas muy cerca del restaurante. Entre esta gran variedad de carnes y si no estáis muy familiarizados con las maduraciones de estas, nos atrevemos a recomendaros la vaca frisona de Sevilla, una raza mayormente usada para la explotación lechera, pero que tiene una gran infiltración de grasa intramuscular debido a su gran rendimiento lácteo. Servida perfecta de punto y de sabor amable.

Cuando un lugar consigue convertirse en un referente y lo más difícil mantenerse durante años no puede ser por casualidad. El duro trabajo que ejerce la familia Valdés durante todo el año se ve reflejado en cada uno de los detalles de este restaurante, desde la búsqueda constante e incansable del mejor producto hasta la forma de acoger al cliente en su casa. Sin duda La Castillería es un lugar donde conectar con la tierra y desconectar del mundanal ruido.