Julio Vázquez nos presenta el menú degustación 2023 de El Campero

El restaurante El Campero ya tiene disponible su menú degustación de 2023 para sus clientes de los salones. El jefe de cocina del célebre local de Barbate, Julio Vázquez, ha confeccionado junto a su equipo un total de quince pases. Su precio, 132€. Y si se desea maridaje con vinos de Jerez, 95 más, 215 en el caso de que se elija el gran maridaje. Recuerda Julio que, como siempre, «mantenemos nuestra filosofía de trabajo dándole todo el protagonismo al producto. Jugamos con trece partes distintas del atún, texturas y sabores». Los platos son exclusivos de este menú, no estando disponibles en el resto de espacios.

El menú degustación de El Campero comienza con ajoblanco, «un guiño al malagueño, pero con piñones de La Breña.

Lleva huevas de grano cocidas, secas y ralladas, y unas manzanas que le aporta un toque de acidez. Se come en dos bocados», dice Julio.

El segundo es un tartar de lomo, aliñado al momento con soja, sal y aceite. «Intentamos que nuestros platos vayan los más desnudos posible, siempre con el producto como ingrediente principal. Este sólo lleva un poco de mostaza para que la gente disfrute de la materia prima».

A continuación, uno de los platos icónicos de El Campero, como el es carpaccio de paladar. «Este es un pase que tenía que estar. Es un producto que trabajamos en exclusiva con Gadira, una parte muy magra y parecida al solomillo de ternera. Le rallamos también un poco de queso payoyo semi curado de Villaluenga. Lleva un sorbete de limón y albahaca, manzana, vinagreta de alcaparra y pepinillos».

El cuarto pase sí que está en la carta del resto de espacios de El Campero, aunque en el menú está modificado. Se trata de la famosa tosta de atún y trufa, que Julio tuvo que incluir porque muchos clientes la pedían antes de comenzar. Para que el pan no sea tan voluminoso, ponen al lado el pan en láminas italiano carasatu, sobre el que se sirve el tartar.

Otro de los icónicos de El Campero es el akami de ortiguillas, con el lomo de atún ligeramente sopleteado, una pintada de soja y salicornia. Siguiendo con el estilo japonés, el sexto pase es un duo de nigiris, de shutoro y toro, tarantelo y ventresca. El primero también se sopletea y lleva un poco de sal, soja y ajo frito, mientras que el segundo es en crudo, con algo de caviar.

En séptimo lugar, el descargamento, en taquitos, con sriracha y aguacates. Se trata de una vinagreta de sriracha verde, crema de aguacate y pipitas de calabaza y un poco de pepino encurtido. «Es un plato muy fresco, con toques picantes».

Entrando ya en la segunda mitad del menú degustación, el octavo pase es el tiradito de tarantelo con piparra, en un claro guiño a la gilda del País Vasco. «Lleva una mayonesa picante, el tarantelo en tiras, y una aceituna de Málaga con una piparra picada por encima, con corazón de atún seco ralllado».

El noveno es un plato en el que Julio tiene muchas esperanzas, y dice que dará que hablar. Es una barriga de atún soasada con un aguachile de tomates verdes con pesto, con albahaca piñones y parmesano, además de ramallo de Suralgas. Julio lo define como vistoso, muy goloso y untuoso.

Y el décimo es un tartar tradicional, en este caso de toro con una salsa de ají amarillo, brotes y perlas de aceite Oro Bailén. «Es un plato con toques punzantes, picantes, que abre en boca para activar las papilas gustativas y pasar a la parte caliente del menú. Es muy vistoso».

Parte caliente

Acabada la parte fría, llega otro pase que lleva varios años: la punta de morrillo en escabeche de naranja, con crema de apio nabo picante y encurtidos de cebolleta. Dice Julio que este plato gusta mucho, y que sólo cambia salsas y guarniciones. «Es un plato estrella dentro de nuestro menú».

El siguiente, tarantelo con curry verde, con verduras escaldadas y salteadas con ajo y crema de zanahoria. El décimo tercero, el taco de galete deshuesado, soasado con una crema de patatas muy melosa y glaseado con un jugo trufado.

Para el pre postre, Julio tenía claro que tenía que hacer un guiño a Villaluenga, así que «hicimos una tarta de queso deconstruida, con un helado de payoyo, sopa de frutos rojos y un crumble de almendra. Son dos bocados, muy frescos y que limpian la boca».

El postre, sopa de palo cortado, yogur y yuzu, que también está gustando mucho, asegura Julio. «Es muy goloso, con la sopa de chocolate blanco, bizcocho de yuzu, sorbete de limón y las galletas picadas».