Juan Ruiz y Jonatan Cantero: dos románticos del vino cara a cara

Juan Ruiz y Jonatan Cantero son dos reconocidos profesionales en el mundo del vino más allá de las fronteras gaditanas. Con experiencia en varios restaurantes de alta gastronomía, Juan en Aponiente y Jonatan en Mantúa, han comenzado recientemente proyectos personales en los que el vino tiene gran protagonismo. Con ‘En tu cata o en la mía’, Cantero acerca a todo tipo de personas el vino a sus casas, detallando todas las historias que hay detrás de él. Y Juan ha puesto en marcha el proyecto de su vida en Rota, Little John Burger, donde puedes a ir a disfrutar de una buena hamburguesa o a probar un espumoso de primer nivel. Ambos se declaran, además, sumilleres románticos. Y eso se nota cuando hablan.

Juan Ruiz y Jonatan Cantero, en Little John Burger | Foto: Paco Martín.

¿Tenemos claro que el vino es gastronomía, verdad?

Juan Ruiz: Yo es que creo que la gastronomía no se entiende sin vino. Estaría incompleta. Hay muchos establecimientos donde el vino hace al sitio entendible y otros en el que el vino es una parte fundamental.

Jonatan Cantero: Yo creo que sí, porque la tendencia en los últimos años es que el vino ha dejado de ser un artículo de lujo para ser un acompañamiento y viceversa, que el vino sea lo principal y la comida el acompañamiento. Para mi casan perfectamente.

¿Teméis que pueda tratarse de una moda?

JC: Hay formatos que pueden parecer modas, como el maridaje, que no lo entiendo como tal, pero sí que entiendo que ahora esté en auge y se pida más a nivel usuario. Pero creo que es muy importante, al igual que la comida, y que no es una moda. Y si lo fuese, ha venido para quedarse.

JR: Sí, esto ha venido para quedarse. Hace años el vino era algo elitista, snob, pero por suerte hay muchos profesionales que en los últimos años han ido acercando el vino al cliente y no alejando el vino del cliente, que es lo que pasaba anteriormente. En los grandes restaurantes te venía un tipo vestido de traje, con tastevin, olía, te daba la copa, y te daba muchas veces hasta miedo hacerle una pregunta, que te recomendara o decirle que no te gustaba.

Creo que hay una buena hornada de profesionales ahora, tanto en Cádiz como en el resto de España tenemos muchísimo, y cada vez salen más con esa tendencia de acercarle el vino al cliente. Porque el vino no es solo elitista, el vino es disfrute, es gastronomía, y al final es cultura y eso es, como ha dicho Jonatan, una moda que ha venido para quedarse.

¿Qué visteis en el vino para querer convertirlo en vuestra carrera profesional?

JC: Yo lo vi como una rama más de mi profesión. Yo me considero camarero, y siempre me ha dado mucho coraje que un cliente me pregunte algo y no le sepa responder. No saber de vino, en concreto, me fastidiaba bastante. La curiosidad me llegó en la Escuela de Hostelería de Cádiz, con Antonio Llamas, y creció tanto ese interés que me especialicé con el curso de la Cámara de Comercio de Madrid. También he gestionado algunas bodegas, pero siempre sin salir de la rama de la hostelería, tratando de ser lo más completo posible en mi profesión.

JR: Mi caso es muy parecido. Con Jonatan comparto paso por la Escuela de Hostelería y por la Cámara de Comercio en una época, además, muy potente a nivel gastronómico en Madrid. Mi interés también nace en la Escuela, y nace de mi necesidad de saber, de mi inquietud. En el vino encontré una rama de la que siempre iba a seguir aprendiendo, siempre habría algo que sumara: una zona, una variedad de uva, un estilo, un productor… Siempre había una cuerda de la que tirar para seguir aprendiendo y contarles historias a los clientes, que al final creo que es lo que nos hace diferentes.

Antonio Llamas me dijo que si quería dedicarme al vino, iba a tener que trabajar mucho, que me iba a tener que educar desde cero, y yo le dije que a mí el trabajo nunca me había dado miedo. Después se alegró mucho viéndome donde estaba, comprobando lo que había aprendido, tomándose una copa de vino conmigo, y él me decía que me había pinchado para mejorar. Yo creo que en el vino encontré esa parte de saciar mi inquietud, mi conocimiento, y expresarme profesionalmente.

¿Estar en Madrid, donde los restaurantes estaban más avanzados en cuanto al vino, fue fundamental para vosotros?

JR: Los dos nos vimos en grandes restaurantes. Se manejaban grandes botellas, grandes vinos, y nos dimos cuenta del valor añadido que le da a un restaurante. Aquí, por desgracia, íbamos varios pasos atrás. Allí había una figura, o dos, o tres, dentro del restaurante, especializada en el vino, en la parte líquida del restaurante. Eran profesionales, y creo que eso nos abrió los ojos, había otra manera de seguir contando historias, ampliando la experiencia.

JC: Claro, cuando llegas a Madrid y ves a un señor que solo se dedica al vino y que incluso tiene ayudante, o un segundo, y la figura del sumiller, que es alguien respetado dentro del gremio, la verdad es que eso me dio aún más ganas de entrar en esa profesión, deseando saber y aprender más. Y eso nos lo da mucho, aparte de esa llamita que hablábamos de la Escuela, estar trabajando fuera, sobre todo en Madrid en esa época.

Los dos sumilleres se declaran, ante todo. camareros. | Foto: Paco Martín.

Y tras el paso por Madrid, de vuelta a Cádiz.

JC: Yo volví a Cádiz directamente a Mantúa. Entonces hice una carta de vino sin saber siquiera el tipo de cliente que me iba a encontrar en Jerez. Pero mi apuesta era sencilla: que el vino fuese bueno, acercarlo al mayor número de personas posible para que puedan disfrutar tanto como lo hacemos nosotros.

Por suerte, se fue haciendo una pequeña pero gran bodega, con mucha variedad para probar y disfrutar. Además, en Jerez, que teníamos casi 200 referencias de jereces por copa, y es que tenemos que defender lo nuestro.

JR: Yo primero pasé por La Alquería, en la Hacienda Benazuza de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), que era entonces un dos estrellas. Allí me encontré con Daniel Ramos, uno de los sumilleres que más me ha marcado junto a David Robledo. Con él comencé a descubrir vinos de la Borgoña, del Jura… Porque el cliente que había allí era muy distinto al de Madrid, había mucho francés, inglés y estadounidense. No les importaba abrir grandes vinos.

Luego estuve en Toledo, con Santi Santamaría, de nuevo con un cliente muy similar al de Madrid, y allí es donde hice mi primera bodega a mi gusto. De ahí ya llegué a Aponiente, que llevaba meses abierto, y ahí sí que es un choque cultural tremendo. Yo tenía ganas de volver a Cádiz y hacer una carta inspirada en la zona, pero tampoco sabía el cliente que iba a tener. Yo sabía que Ángel iba a tener una identidad propia, o así lo intuía cada vez que me reunía con él y con Juanlu Fernández.

Hice la primera apuesta por darle mucho valor a los vinos de la zona, y conforme fueron pasando los años la carta fue creciendo, aunque es verdad que yo heredé ciertas referencias, no abrí el restaurante de cero. Fui formando una carta, pero había unas 70 referencias bien elegidas por Flequi Berruti, y a partir de ellas empiezo a darle forma haciendo la apuesta por los vinos de Jerez, tanto en la carta como en el maridaje. Si Ángel solo quiere dar de comer el mar, yo pensé que porqué no dar de beber solo el jerez.

Últimamente hay mucha presencia de pequeños productores. ¿Qué opinión tenéis sobre ellos?

JR: Pues yo creo que eso puede ser también una moda que va a ir y va a venir. Tengo ya clientes que me dicen que están cansados de la pequeña producción. Por eso digo que esto ha sido una manera muy bonita de acercar el vino al cliente, de que no es un señorito, sino que hay una manera de hacer el vino más humana, más cercana, de explicarte cómo se vendimia, se pisa, y su hija es la que pone las etiquetas.

Eso lo hace más humano, más cercano, y creo que al pequeño productor tenemos que estarle muy agradecido por esa faceta de haber humanizado el vino, de hacerlo accesible a todos los públicos, algo artesanal y entendible. Y si no lo entiendes, al menos está rico y te quedas con la historia. Creo que es una moda, que va a estar pivotando, que tienen que convivir pequeños y grandes productores pero siempre con el objetivo de que el vino sea de calidad.

JC: Yo no lo quiero llamar moda, pero creo que sí que ha venido algo para quedarse. Y es una gran puerta. Lo que han traído los pequeños productores es una historia que contar detrás, un proyecto, una ilusión, un trabajo duro, que no digo que las demás bodegas no lo hagan sino que ellos lo expresan más..

Y creo que al final eso ha interesado mucho. Pero también es verdad que demasiado cansa. Lo importante en Cádiz es tener un gran abanico de posibilidades para elegir de vinos, de variedades, de tipologías, de formas de elaborar, que gracias a Dios la tenemos. Y con eso debemos quedarnos. Con la suma de todos, no que sea peor ni mejor, sino que esa suma nos permita disfrutar mucho más.

JR: Yo en ese aspecto hay algo que tengo que decir. Lo ecológico, lo biodinámico, lo artesano, y el yo me visto de indio apache para hacer un vino, todo eso tiene que estar al servicio de que esté bueno. Si tu te vistes de indio, y haces biodinámica y agricultura ecológica, y te quitas el disfraz de indio y te vistes de bombero porque así lo dicen las estrellas y el vino no está bueno, el vino no está bueno. Podrás decirme que lo hiciste siguiendo todos esos pasos, pero es que si no tienes que hacer alguno para que el vino está bueno, no lo hagas.

Porque al final, lo que es indefendible es un vino que no esté correcto, y ya no hablo de gusto, sino de condiciones, de que sea bebible. Que no esté en condiciones no tiene excusas. Y creo que eso sí es lo que va a cansar. Yo estoy a favor de que cada uno lo haga como quiera siempre que el resultado sea bueno. Si no sale bien, pues hay que darle la vuelta, que a lo mejor te conviene ahorrarte 4.000 botellas y sacar un producto defendible.

Hay que priorizar el producto final que le llega al cliente para que nosotros podamos defenderlo. Porque al final somos la imagen de la bodega, la imagen del productor, damos la cara. Por eso el producto tiene que ser defendible.

JC: Al final, no es que vaya a cansar, es que ya está cansando. Pero es lo que dice Juan, nosotros somos el escaparate. Cuando voy de visita, lo que quiero es que me den a probar los vinos y que me cuenten qué tiene cada uno de ellos para que luego se lo pueda transmitir al cliente final. Soy tu escaparate, pero no me cuentes milongas. Porque además, Cádiz es muy chico, todos nos conocemos y sabemos más o menos lo que hacemos. Y eso es lo que pasa, que es algo que está cansando, porque ni todos son pequeños productores, ni toda la historia llega a ser creíble por el producto que te encuentras al final. Nosotros tenemos que defender eso como podamos. Tenemos que creer, y algunas veces cuesta.

Juan Ruiz y Jonatan Cantero tienen amplia experiencia en restaurantes de alta gastronomía. | Foto: Paco Martín.

Tras vuestro paso por la alta gastronomía, comenzáis con proyectos personales. ¿Cómo ha sido ese paso?

JC: Tras salir del restaurante, paso poco tiempo por la bodega y entro en una distribuidora. Luego llega esta gran pandemia en la que hemos tenido mucho tiempo para estar en casa y pensar. Y después de ver a muchos compañeros que daban catas online, ya cuando se podía salir un poco me dije que no podía dar catas así. Yo necesito el contacto de la persona, mirar a la cara, sentir lo que me quiere decir el cliente. Y se me ocurre montar ‘En tu cata o en la mía’, catas privadas a domicilio Estoy muy contento de cómo va el proyecto, y ya puedo decirte que hay otro por ahí que, si Dios quiere, saldrá adelante en marzo del año que viene, en Cádiz capital.

JR: Yo llevaba mascando el proyecto de Little John muchos años, dándole forma en mi cabeza. Cuando me decidí a hacerlo, hemos tenido, por desgracia, mucho tiempo para pensar, para dar volantazos. Pero creo que con los años me alegraré porque me ha dado mucho tiempo para confirmarme en muchas cosas, afinar otras, de hacer mucho trabajo con el equipo, de formación…

Yo quiero que este sea mi proyecto de vida, y poca gente puede decir que tiene el proyecto que ha deseado tener durante toda su vida. Yo he podido hacerlo decidiendo cuándo, cómo, dónde, con quién, qué se bebe… El feedback mío es que soy plenamente feliz, porque esto también me lleva a otra manera de vivir la gastronomía y de interactuar con los clientes. Es otro estilo totalmente diferente.

Al principio tenía mucho miedo porque me salía del Juan Ruiz personaje, el que todos conocéis, y quería ser más Juanito, que algunos me conocen desde hace muchos años también. Y eso me daba mucho respeto, pero después de dos años casi desde que empezamos la obra, soy plenamente feliz.

Uno de los factores que más ilusión me hace es acercar el vino al cliente. Tenemos un formato donde el vino no es tabú, donde el vino no da miedo, te permite enfrentarte a tu primera copa de amontillado, conocer el palo cortado, y tomarte una copa de champán sin distraerte. Porque no hay un exceso de información de cocina, de cantidad, de técnica. Aunque nosotros cocinamos mucho, es una cocina muy entendible, muy fácil, directa. Quizás es un buen escenario para abrirse a la primera experiencia en el mundo de los vinos, y conceptualmente creo que hay pocos sitios en los que pueda ser tan fácil como aquí.

¿Cuál está siendo vuestra mayor satisfacción con la respuesta de los clientes?

JR: Yo me quedo con que hay clientes que han venido a beber bien y ha sido la primera vez que se han comido una hamburguesa, y hay otros que han venido a comerse una hamburguesa y se han tomado su primera copa de Jerez o de champán aquí. Yo creo que es la escena que resume el proyecto, es la mayor aspiración que podía tener en mi parte romántica. Por supuesto, después está la parte empresarial que no puedo estar más que orgulloso de mi equipo y de mis socios por haber mantenido un proyecto que abrimos en plena pandemia. Pero creo que la parte más romántica mía, con este año tan raro que hemos tenido, es estar satisfecho con eso, con que hayan venido clientes de Aponiente o de Madrid que vengan a tomar champán y prueben su primera hamburguesa. Y también que vengan amigos de mi hermano y me dejen contarles la diferencia entre la oxidativa y la biológica, lo entiendan y se tomen dos copas de jerez.

JC: En las catas me quedo con la satisfacción de que les llegue esa información que le has contado, que el cliente esté a gusto, que disfrute, que seas capaz de crear en ellos nuevas inquietudes, y que ahora estén atentos a ver si un vino es de una o de otra manera. Y eso a mí me da mucha alegría, porque al final es tu trabajo, el granito de arena que vas aportando para que el mundo del vino vaya creciendo o se vaya diferenciando.

¿Creéis que hay cierta impostura en algunos sumilleres?

JC: Lo que hay es demasiados sumilleres que no lo son. Y la verdad es que no le hacen un favor a la profesión. Cada uno es muy libre de hacer lo que quiera, yo duermo y me levanto todos los días muy tranquilo, con la cabeza alta, y sé lo que tengo que hacer en mi trabajo.

Pero esto es como todo. Al final, el mundo del vino es muy extenso, hay quien hace su cursillo y ya está. Pero sí es verdad que hay gente que tiene cierta sensibilidad y que quiere que al cliente le llegue, transmitir todo lo que hay detrás de esa botella, y otros que simplemente son más técnicos.

JR: Es que has dado con dos sumilleres muy románticos. Como ha dicho Jonatan, él es un camarero que está especializado en vino, porque ha dado muchas carreras con una bandeja en la mano, igual que yo en el bar de la playa de mi tío. A partir de ahí te puedes formar, pero creo muy poco en los sumilleres académicos y mucho en los sumilleres de aprendices que después se forman. Yo soy un amante del aprendiz.

Un sumiller tiene que controlar los ritmos, llevar un rango,entender con una mirada qué le falta a la mesa, saber cuándo se puede enrollar charlando en una mesa porque la cocina va tarde y cuando tiene que irse porque el plato se está enfriando… hay que ser un buen lector del restaurante antes de ponerse la etiqueta de sumiller. Pero por suerte cada vez hay más sumilleres preparados.

¿Y qué vino os gustaría que os regalaran?

JC: Yo soy mucho de burbujas. Pero es que depende mucho del momento y de la compañía. Siempre he dicho que en una buena sobremesa, un amontillado o un oloroso viejo, con unos Conguitos…

JR: O con unos cacahuetes fritos con miel. Yo sí que es verdad que a lo mejor tengo ciertos vinos que en momentos de mi vida me han marcado por situaciones con clientes, o personales. A la hora de elegir una botella yo pienso en la compañía y el momento en el que te la vas a tomar..

JC: Pero que si Gurmé quiere regalar algo, a mí con un champán me vale.

Ahí queda eso.