Israel Ramos: "El objetivo en Mantúa es seguir creciendo"

Israel Ramos iniciaba este año la temporada en la que estrena su estrella Michelin en Mantúa, pero el coronavirus obligó al cierre. Meses después, retoma su labor profesional con optimismo, preocupado por seguir creciendo y hacer que sus clientes salgan felices y satisfechos de su restaurante. Israel tiene experiencia en esto de las crisis, ya que en medio de una de ellas, en 2010, inauguró Albalá, un restaurante que cumple ahora diez años y que se ha consolidado en la oferta gastronómica de Jerez en esta década. Acompañamos al chef jerezano a Mantequería El Espartero para compartir con él y con Pablo García Braza, dueño del local de la plaza Plateros, un buen rato de su día libre.

Israel Ramos con Pablo García Braza, de Mantequería El Espartero.

¿Por qué eliges El Espartero para disfrutar de tu día libre?

Lo del día libre para un empresario o un hostelero habría que entrecomillarlo. Es la jornada en la que se aprovecha para ir al banco y poner a punto los papeles. Pero una vez que acabo me vengo aquí porque es un sitio estupendo, me gusta estar en lugares tranquilos y disfrutar de esa tranquilidad. Una también intenta huir de la cocina que hace y busca ese sitio en el que ofrecen algo diferente. Además, Pablo es un tío fantástico que se desvive y notas cómo quiere su negocio, el trato que tiene con los clientes. Eso también te hace disfrutar y te invita a volver.

¿Y qué te gusta comer aquí?

Las cosas que pone Pablo son magníficas. El otro día me sirvió unas anchoítas en mantequilla y una papada de Bucarito con tomate que estaban espectaculares. Creo que es preferible muchas veces tomar algo que te pueda emocionar como unas anchoas o unas navajas al ajillo que están de locura. También tiene una sobrasada buenísima.

Tiene cosas que no son las típicas de las cartas de los bares en Jerez, en las que se repiten muchas tapas. Son productos muy diversos y de una calidad muy buena.

Israel, con una copa de vino en la Mantequería El Espartero.

¿Te llevas alguna idea de aquí para tu cocina?

Pues sí que he cogido alguna idea. Uno busca siempre enriquecerse. Siempre intento ir en busca de la cocina tradicional porque es a partir de esa tradición desde donde yo intento evolucionar, hacer una visión diferente de esa cocina. Si no me enriquezco probando y viendo cosas, creo que lo que saldría de mi cocina sería algo sin base y sin fondo. Quiero buscar en las raíces de nuestra gastronomía y de nuestra manera de vivir y de entender qué es la comida, y a partir de ahí sorprender al comensal que viene a Mantúa. Y para eso me baso principalmente en esos sitios de cocina tradicional que suelo visitar.

¿Y de qué hablas con Pablo cuando le visitas?

De casi todo menos de negocios. Yo intento desconectar de la presión que tengo constantemente por mejorar. Soy muy futbolero, y aunque no puedo ver los partidos habitualmente por mi profesión, intento estar al día. A veces también en temas políticos, pero sobre todo lo que hablamos es para desconectar y evadirnos de toda la presión que tenemos diariamente. Aunque la situación actual también nos hace hablar a veces del sector.

¿Crees que la pandemia nos hará cambiar mucho?

Nosotros tenemos una forma de vivir que es en la calle. Cambiar esto va a ser difícil y complicado pero tenemos que amoldarnos a esta nueva situación. Tenemos un clima que nos invita a salir y somos muy de darnos besos y abrazos. Y ahora te das el codo.

Yo pienso mucho en cómo reaccionar cuando salgo a saludar a los clientes en Mantúa. Hay algunos que son habituales de la casa y te quedas con las ganas de darles la mano. Creo que será una cuestión de tiempo, pero espero que pase pronto para que podamos volver a la situación anterior.

¿Cómo has llevado el confinamiento?

Pues yo he pasado por todas las fases, la positiva, negativa, de ira… Esto nos demuestra que nada es seguro en la vida y que por muy bien que te vaya hay que tener los pies en el suelo porque en un momento la situación puede cambiar. También creo que lo que no mata te hace más fuerte, y creo que al final saldremos fortalecidos. Será complicado porque nos esperan tiempos difíciles. Tengo la experiencia de abrir Albalá en plena crisis, en 2010, y cuando lo pienso digo que peor no va a ser, igual más profunda pero no tan larga.

Al final, esto se salva poniendo cariño en lo que haces. La gente va a seguir saliendo y gastando, y creo que tenemos que hacer las cosas bien para atraer tu público. También puede ser una criba para que negocios que ya venían renqueantes se queden en el camino y se abran puertas para otros emprendedores. En definitiva, esto es el ciclo de la vida y de los negocios.

En la barra de El Espartero con su propietario, Pablo García Braza.

¿Cambia el objetivo en Mantúa para este año?

El objetivo será seguir creciendo. Yo lo había marcado como el año para disfrutar de la estrella con el equipo, hacer disfrutar a la gente pero siempre pensando en el crecimiento del restaurante. Ahora volvemos con el mismo menú con el que cerramos porque apenas tuvimos tiempo para mostrarlo, solo con algunos cambios por los productos de temporada. A partir del año que viene sí que intentaremos, escalón a escalón, ir mejorando todos los pequeños detalles que hay que ir puliendo.

En este negocio no se deja de aprender y de crecer en progresión. Creo que ese es el fondo y el secreto para triunfar, no quedarte solo con lo que has conseguido. La gente me dice “y la segunda para cuándo”, pero no, eso sería perjudicial. Vamos a disfrutar de esta que tenemos pero sin olvidarnos nunca de crecer, de ir mejorando siempre porque esa es la clave para no perder una estrella. Si mejoras nunca vas a perderla. Así que a seguir creciendo, ahondando en la cocina y en los productos de aquí, para que los clientes que llegan a Mantúa vean un reflejo de nuestra gastronomía de una manera diferente.

¿Y en Albalá?

Albalá intentamos consolidarlo ahora que cumplimos diez años. Hemos hecho una pequeña ampliación de la cocina con la que también intentamos hacer un trabajo mejor, porque con más espacio y más medios puedes hacer una cocina de mayor calidad. Y sobre todo intentar que sigamos otros diez años más, apostando por el cliente, que sepa que yendo a Albalá tiene un porcentaje muy elevado de acertar.

Durante el confinamiento falleció precisamente la persona en la que te basaste para darle el nombre a Albalá…

Sí, Vicente Taberner, de Huerta Albalá. Una pena, había aportado mucho a los vinos y a la provincia, pero es que como persona era un trozo de pan. Cuando nos veíamos siempre me decía que le contara a la gente con la que estábamos el por qué del nombre del restaurante. Yo creo que lo más difícil de un negocio es buscarle un nombre, buscas en internet y están todos cogidos. Y leí una entrevista que le hicieron en 2009 después de que sus vinos obtuvieran 95 puntos Parker. Decía que había conseguido, en un sitio muy clásico en el tema vinícola como era el marco del jerez, hacer unos vinos diferentes, como sus tintos, pero de buena calidad. Y cuando yo monté Albalá quería hacer también algo diferente y de calidad en un sitio tan tradicional como era Jerez. Y cuando leí eso que había dicho Vicente, me encantó la idea y por eso elegí Albalá. Su muerte fue una noticia muy triste.