La desnudez del mar se engrandece en las brasas de Cataria

Conocimiento profundo del mundo marino, respeto máximo al producto y búsqueda de excelencia en las sensaciones. Esas son las premisas que el restaurante Cataria persigue desde que abriera sus puertas en julio del año 2016. Dirigido por Pablo Vicari y Aitor Arregui, del restaurante Elkano, en Getaria, está ubicado en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa del Novo Sancti Petri, en Chiclana de la Frontera. Y al igual que su hermano vasco, las brasas y la parrilla son grandes protagonistas en una cocina que se caracteriza por respetar al máximo el producto gaditano, y no solo el del mar, respetando su sabor y evitando las elaboraciones excesivas.

Cataria, galardonado con un Sol de la Guía Repsol y recomendado por la Guía Michelin, no podía estar en otro lugar que cerca del mar.

Y, acorde con la calidad de su cocina, dentro de un hotel con categoría de cinco estrellas, a escasos metros de las aguas del Atlántico que llegan a la playa de La Barrosa. De él obtiene su producto, siempre en función de la temporalidad. Lo mejor del mar, en su mejor momento.

El restaurante chiclanero tiene al frente de la sala a Fernando Corrochano. Dispone de un salón interior, y también de una terraza desde la que se puede contemplar la que es su despensa: el mar. Los vinos están seleccionados por Nicolás Boise, con una amplia selección de referencias entre las que destacan las de la tierra de Cádiz, aunque no faltan vinos de todo tipo de distintas zonas, tanto españolas como del resto de Europa. El personal de sala, además, aconseja siempre sobre la mejor elección para la experiencia gastronómica, tomando más protagonismo en este caso el sumiller, Fernando Cid.

El conocimiento del mar es seña de identidad de Cataria, pero eso sería imposible sin la aportación de sus proveedores, responsables en buena parte de la carta del restaurante, ya que son ellos los mejores conocedores de los ciclos biológicos de las distintas especies. Pero es obvio que después hay que saber tratar ese producto en la parrilla, gran protagonista del restaurante. Jorge Goitia es ahora el máximo responsable de esa parrilla que aporta sabores únicos y que perduran en la memoria gustativa por mucho tiempo.

La carta de Cataria está repleta del mejor producto de la costa andaluza, principalmente la más cercana. Por nombrar algunos ejemplos, el gambón alistado y la gamba de Huelva, el langostino de Sanlúcar o los pescados como la urta de roca, bocinegro, borriquete, la morena y el atún, entre otros.

Pero Pablo Vicari, al mando de la cocina, propone igualmente otras creaciones aparte de lo que proporciona el mar, con entrantes como las croquetas cremosas de jamón ibérico; tomate de Conil, cebolleta tierna y flor de sal de San Fernando; verduras de Conil a la parrilla o pimiento morrón a la brasa, pil pil de su jugo y ventresca de atún. Las carnes, solomillo madurado y chuleta de vaca gallega premium.

Menú degustación

Aunque una de las mejores maneras de conocer la propuesta de Cataria es a través de su menú Paisaje Culinario. En su carta lo definen como “un paseo por los diferentes fondos marinos (biotopos) del litoral gaditano. Una degustación de sus especies y subespecies, recorriendo la Bahía, las arenas, las diferentes profundidades, los caños y los esteros”. Y podemos dar fe de que ese paseo es muy recomendable.

El precio es de 125€ por persona, y permite conocer la esencia de Cataria de una sola vez. Con el pan del Horno Artesa de Arcos y el aceite de Sancha Pérez, comienza una exquisita aventura gastronómica por los sabores del mar más auténticos, con platos como el pez limón con ligera vinagreta, lomo alto de corvina semicurada, o salpicón de bogavante y su coral.

El siguiente, la ortiguilla a la parrilla, es una propuesta capaz incluso de cambiar los gustos de los comensales, como pudimos comprobar en nuestra visita. Su aspecto puede resultar llamativo para personas poco habituadas a este producto, caso de una señora a la que Fernando Corrochano convenció para que la probara. Solo había que ver su cara para entender la reacción, encantada de no haber dejado pasar la oportunidad de probar uno de los platos con más éxito del menú.

Tras la ortiguilla, llegan juntas la gamba blanca de Huelva y el langostino de alba de Sanlúcar, solo con el peculiar toque de las brasas y un sabor intenso, como el de la cabeza de bogavante que aparece a continuación y la morena, tan denostada en tiempos y tan aprovechada ahora. En Cataria la preparan al pil pil y con salsa vizcaína.

El atún apenas tiene presencia en el menú, concretamente en el marmitako de choco y atún, un guiso marinero con un fondo potente ideal para rebañar con el pan de Artesa. Por último, el pescado a la parrilla, que en esta ocasión fue el apreciado borriquete de la lonja de Conil.

En la parte líquida, este menú estuvo acompañado por el Lumiere de Muchada-Léclapart y Il Frappato, de Vittoria Sicila Occhipinti.

Siempre hay que dejar espacio para el postre. Y en Cataria, como no podía ser de otra manera, también los preparan con la parrilla como protagonista en unas cerezas a la brasa con helado de queso, infusión de frutos rojos y almendra laminada.

La tarta fina de manzana caramelizada y helado de leche merengada, y los petit fours, sirven de cierre de este menú Paisaje Culinario, si bien la carta de postres se completa con otras opciones como las láminas crujientes de hojaldre hecho en casa con crema de vainilla y helado de cream Piñero, sorbete de limón verde al Txacolí de Getaria o helado de queso con infusión de frutos rojos.

Seis años después del desembarco de la parrilla de Elkano en Andalucía, las brasas de Cataria siguen perfeccionándose año tras año, llevando la aparente sencillez de la desnudez del mar a cotas gastronómicas de gran nivel, apoyados en la sabiduría de los proveedores, un producto excelso y una técnica muy afinada con un resultado final digno de probar. Tengan por seguro que será difícil arrepentirse.

Pueden consultar la carta completa y más información sobre el restaurante en este enlace.