El chef Jesús Palma de Tempus Fugit desvela los secretos de la torrija perfecta

Las torrijas son un postre tan ligado a la Semana Santa española como las procesiones o las saetas. Sin embargo, este dulce emblema de la gastronomía andaluza va mucho más allá de la religiosidad, convirtiéndose en un manjar que conquista paladares tanto en su receta tradicional como en versiones más modernas.

En la calle Javier de Burgos se encuentra el restaurante Tempus Fugit, donde el chef, Jesús Palma, reinterpreta la tradición con maestría a la par que continúa elaborando la tradicional receta. Su pasión por las torrijas lo ha convertido en un referente en la elaboración de este postre, compartiendo sus secretos para alcanzar la perfección.

La elección del pan es el primer paso para una obra maestra.

«Un brioche aporta dulzura, untuosidad y una textura esponjosa ideal», explica Palma. Sin embargo, el chef no se limita a una sola opción. «El pan de barra de un día para otro también nos puede servir de base para unas buenas torrijas», asegura.

No obstante, no vale cualquier pan. «Yo no elegiría nunca para esta receta ni un pan de semillas, ni un pan integral. Este tipo de panes son más secos y la semilla no es agradable».

El baño

Para la torrija especial del chef, Jesús utiliza leche, nata, vainilla, cítricos, azúcar... una auténtica sinfonía de aromas. «Una vez frío, añadimos yemas, que nos va a ayudar a impregnar y a dorar la torrija en la sartén», explica Palma.

El tiempo del baño de la torrija también es importante. Aunque muchas recetas recomiendan empapar bien la torrija incluso por dos o tres horas, el chef no excede los cinco o diez minutos. «Nosotros la dejamos cinco o diez minutos, que empape bien, un par de vueltas, y la dejamos escurrir un poco. Porque no queremos que nos forme un toffee en el azúcar, sino que queremos que caramelice. Si la echamos con mucho caldo, nos forma un toffee».

Sartén y horno

Cuando la torrija cuenta con el baño justo y necesario, Jesús prepara azúcar en una sartén para formar un caramelo donde «lanzar» la torrija durante 30 segundos. «No llega a un minuto, volteamos y le damos un golpe de horno. Con el golpe de horno conseguimos que seque un poco, que coja temperatura interior también. Y termina de dorar también la parte de abajo. Y la parte de arriba, pues, el caramelo cristaliza», explica. «Terminamos el plato con un poco de canela y rematamos con helado de vainilla».

Sin embargo, si queremos seguir la receta tradicional, debemos hacer una pequeña modificación al «caldo» donde bañaremos la torrija. «Ahora, partiendo de la base del baño que hemos hecho, si eliminamos la yema, ahí tenemos ya una base para empapar la misma torrija, pero en su versión clásica. Esa misma torrija la escurriremos un poco más para pasarla por el huevo y freírla. Y tenemos nuestra torrija tradicional, que terminamos con miel o con canela».

Errores comunes

Bañar el pan en exceso, no escurrirlo bien o freírlo en aceite demasiado frío o caliente son algunos de los errores que pueden arruinar la experiencia. «La temperatura ideal del aceite es entre 160 y 180 grados», aconseja Palma. «Filtrarlo después de cada tanda es fundamental para que no se ensucie».

Pero, ¿cómo podemos saber cuándo está el aceite en la temperatura correcta? «Echamos un trocito de pan. Si se hunde y se queda abajo, es que todavía no ha llegado a la temperatura correcta. A partir de 160, 170 y cuando llega a 180, echaremos el trocito de pan, y se hundirá solo un poco y flotará, empezando a freírse. Ahí sabremos que tenemos la temperatura correcta».