Atxa regresa de vacaciones con el Bib Gourmand y su menú degustación

Habitualmente, Laura García y Arturo Perea lucen una maravillosa sonrisa en sus rostros. Tras un breve parón para descansar, podríamos pensar que esa alegría desaparecería por aquello del síndrome post vacacional, pero la verdad es que han regresado con más energía que nunca. ¿El motivo? Su restaurante Atxa, en Tarifa, ha recibido la distinción de Bib Gourmand por parte de la prestigiosa Guía Michelin en la gala celebrada el 28 de noviembre en Barcelona. Ya en julio, la guía roja les incluyó como restaurante recomendado.

Tras inaugurar con el verano de 2021 ya avanzado, a finales de julio, lo cierto es que la trayectoria de Atxa ha ido en ascenso. Recientemente, Arturo comentaba a GURMÉ Cádiz que los meses de septiembre y octubre habían sido muy buenos, incluso noviembre.

El buen trabajo, y las buenas sensaciones de los comensales, tienen su recompensa.

Antes de marchar de vacaciones, Atxa ya había puesto en marcha su menú degustación, al igual que el año anterior. «Le hemos querido dar un juego entre Extremadura, por el ibérico, y el atún de esta zona. Y ahora que estamos en temporada de caza, introducimos también el lomo de venado. Es un menú de siete pasos, platos medianos, que empiezan fuertes de sabor pero que va cambiando», dice Laura.

El menú cuesta 52€ por persona, sin bebidas, y hay una opción de maridaje por otros 26. Se sirve a mesa completa, previa reserva con 24 horas de antelación. Lo primero que se encontrará el comensal en la mesa será el pan de Canela y Trigo, de hogaza gallega, con mantequilla, cuyo sabor varía constantemente.

Los pases del menú

El primero de los pases es el de láminas de atún JC Mackintosh, piparra y aceituna. «Al atún le pasamos un poco de carbón caliente. Hacemos una crema de guindillas y una aceituna rellena de crema de anchoa. No es, ni mucho menos, una gilda, pero sí que puede recordarla», nos dice Arturo. Tanto él como ella pasaron por las cocinas de Martín Berasategui, donde se conocieron. De ahí las influencias de las tierras vascas en algunas de sus elaboraciones, marcadas por el buen uso de la parrilla.

El segundo pase es uno que ya tenían en el menú degustación anterior, aunque ligeramente modificado. Es un buñuelo de corvina cuyo escabeche pasa de ser de zanahorias a serlo de chirivías, con velo de papada ibérica.

Un tartar de gamba alistada con agua de tomate y emulsión cítrica es el siguiente, en el que destaca la potencia del sabor del marisco, bien compensado con el resto de los elementos del plato.

Entrando en terrenos más contundentes, setas, yema de huevo y caldo ibérico. Las setas varían según la disponibilidad, siendo níscalos el día de nuestra visita. Van a la brasa, dejando ese sabor tan característico pero que, en este caso, no es nada invasivo, permitiendo disfrutar también del resto de ingredientes.

Como plato de pescado, una carrillera de atún a la brasa. «Son unos 125 gramos de atún. Hacemos un guiso de pimientos rojos asados y rabito ibérico», añade Arturo, que concluye explicando el último pase anterior al postre: «Es un lomo de venado a la brasa. Nos gusta recomendar que lo tomen al punto o punto menos, ya que la carne puede ponerse demasiado tersa y no se aprovecha igual. Lleva también clorofila de lechuga de mar, pera al vino tinto especiado y puntitos de apio bola».

Para rematar el menú degustación, el postre es cosa de Laura, que ha elegido como broche final una pavlova de manzana y vainilla, acompañada de helado de vainilla.

La bodega de Atxa también ha ido creciendo, así que hay varias posibilidades para maridar este menú. Hay más de 30 referencias, uno de cada tipo de Jerez, blancos de Cádiz y algunos internacionales italianos, franceses o chilenos, entre otras opciones.