Cataria, un viaje al paisaje culinario de la provincia de Cádiz

Cuando Aitor Arregui y Pablo Vicari desembarcaron en la playa de La Barrosa para crear la versión gaditana de Elkano, tenían muy claro que en Cataria la cocina vasca tenía que hablar andaluz, y más concretamente gaditano. Su objetivo no es otro que seguir rindiendo tributo a las brasas, al calor, al color y al fuego, elementos que acompañan al equipo de Elkano desde sus orígenes, pero en esta ocasión imprimiendo a su cocina un marcado carácter local, cambiando el norte por el sur, el Cantábrico por el Atlántico, el Golfo de Vizcaya por el Golfo de Cádiz.

Aitor Arregui, Emilio Marín y Pablo Vicari en el paraje de Cabo Roche.

De este modo, en Cataria se realiza un exhaustivo trabajo en busca del mejor producto y eso se consigue tratando directamente con los pequeños proveedores.

Conocer la sabiduría de las gentes de la zona, entender el entorno, los hábitos y sus tiempos, es fundamental para recoger la esencia de la provincia gaditana y trasladarla la mesa.

Los grandes protagonistas de la carta son los pescados y mariscos a la brasa, una materia prima que procede, principalmente, de la cercana lonja del puerto de Conil.

El pescado de Cataria procede de la lonja de Conil.

Emilio Marín es su “pescador de cabecera”, gran conocedor de las aguas comprendidas entre el Faro de Trafalgar y el Castillo de Sancti Petri. Un mar eterno, lleno de vida, donde abundan las urtas, los bocinegros, los borriquetes y las corvinas.

Emilio Marín asesora a los responsables de Cataria sobre los mejores pescados de cada temporada.

Estas especies conviven entre las piedras del fondo marino con centollos, carabineros, langostas o bogavantes. Un amplio abanico de manjares que Carlos Hernández y Eduardo Pérez saben tratar como pocos, controlando el punto justo de las brasas a la que, incluso, se les incorporan espinas que proporcionan un toque ahumado único.

Eduardo Pérez es el encargado de la parrilla en Cataria.

Pero en la provincia de Cádiz, concretamente en la zona de la Bahía, existen otros tesoros que se están revalorizando gracias a emprendedores que rescatan productos casi olvidados, o que han permanecido en un discreto segundo plano durante décadas. Hablamos de los esteros y de sus joyas culinarias.

Carlos Hernández del Río, jefe de cocina en Cataria.

Además de los pescados como la dorada, el lenguado, la lubina o la lisa, la Bahía de Cádiz cuenta con unas ostras de gran calidad y sabores únicos. La empresa Levante y Agua, ubicada en la Salina de Santa Margarita de San Fernando, junto al Caño de Sancti Petri, lleva varios años dedicada a la cría y comercialización de las otras rizadas de Cádiz, un producto de muy alta calidad gracias a su alimentación cien por cien natural, con los propios nutrientes del agua marina, y su desarrollo en esteros milenarios en el entorno del Parque Natural de la Bahía de Cádiz. En Cataria han sabido rescatar todos esos valores posicionado las ostras de Cádiz en la primera línea de la excelencia gastronómica.

Ostra rizada de la Bahía de Cádiz.

Pero en Cataria la cercanía de la materia prima no sólo se encuentra en los productos del mar. También las frutas y verduras proceden del campo conileño, los quesos de la Sierra y hasta el pan está cuidadosamente seleccionado ya que procede de una panadería artesana de la localidad de Arcos, Artesa, donde se usa harina molida en molino de piedra.

El pan lo suministra una panadería de Arcos que usa harina molida a piedra.

En definitiva, la carta de Cataria está íntimamente ligada al paisaje culinario gaditano, con especial sensibilidad hacia los pequeños productores, al saber hacer de sus gentes y a la tradición marinera de asar estos bocados marinos en las brasas.

Equipo de cocina de Cataria realizando el despiece de un San Pedro a la brasa.