El alma del vino de Jerez, destilado para el Brandy Lepanto

Las destiladoras de González Byass ya están en marcha. El mosto de la uva palomino llena los depósitos en el que se extraerá su alma que, con el paso de los años, se convertirá en el Brandy Lepanto. La bodega jerezana recuperó la destilación en origen hace quince años, tras décadas en tierras manchegas. De la mano del Brand Manager, José Argudo, y el Master Distiller, Luis Miguel Trillo, conocemos la historia y la actualidad del proceso de destilación del Lepanto, justo el día que daba comienzo.

Luis Miguel Trillo, junto a uno de los alambiques del siglo XIX.

Y para eso había que remontarse a los orígenes. Estamos en la bodega San Manuel, donde se encuentran los dos alambiques con los que se empezó a destilar, allá por 1844.

Y no fue hasta mediados del pasado siglo cuando dejaron de funcionar, junto a otros dos adquiridos más tarde, debido a la necesidad de generar alcohol vínico. Jerez no tenía la capacidad para producir en grandes cantidades, por lo que la destilación se trasladó a La Mancha.

Los dos alambiques del siglo XIX, de cobre y del tipo ‘charentais’, tienen una capacidad de 500 litros de caldera el más pequeño, el equivalente a una bota de vino, y el doble, 1.000, el mayor. Manuel María González, pocos años después de fundar la bodega, “decide destilar también porque por aquella época el brandy de Jerez ya se estaba comercializando”, recuerda Trillo.

El sistema de destilación, continúa Luis, “es de tipo discontinuo. En una primera etapa se pasa del vino al aguardiente de bajo grado, en torno a 33 grados de alcohol. Y en una segunda destilación, de este aguardiente se pasa a la holanda, que será lo que se destine al envejecimiento”. El nombre elegido es debido a que fue en ese país donde comenzaron a comercializarse los aguardientes de vino, los brandewijn, que seguramente sea el origen de la palabra brandy.

José Argudo, mostrando los alambiques donde se destila en la actualidad.

Para obtener un aguardiente de mayor graduación se adquirieron otros dos alambiques, situados junto a los primeros, y que debido a su forma son denominados de plato. “En este se produce una subida de los elementos más volátiles, el alcohol y los que son solubles en él, y a medida que vamos pasando de una etapa a otra el grado de alcohol se va concentrando permitiendo obtener gradaciones alcohólicas más elevadas, de los 65 grados del anterior a los 80?, indica el Master Distiller.

Llega el turno de conocer el lugar donde se destila en la actualidad. Entre las diferencias más evidentes, la capacidad, ya que estos nuevos alambiques admiten 2.500 litros. Además, la leña de encina usada anteriormente, ha dejado paso al gas propano. En esta nave nos recibe Guillermo Gómez, maestro destilador presente en la planta desde que se recuperó la destilación en origen.

La destilación del brandy Lepanto de González Byass ya ha comenzado este año.

Guillermo comenta que “la nariz es la que te da el punto final. Hacemos un corte, que es una separación del líquido que está saliendo que es indeseable, y nos quedamos con la parte deseable, con el corazón que es la que va a formar parte de las soleras y criaderas del Lepanto. Intentamos trasladar todo el carácter del vino al brandy Lepanto“.

De su trabajo, Guillermo afirma que “lo más gratificante es ver salir los primeros alcoholes, y lo más difícil, aunque con la experiencia ya se aprende, es decidir esos momentos de separar las fracciones que van en la destilación“. “Aquí prendemos fuego y vemos cómo se destila el alma del palomino fino“, remata José Argudo.

La holanda se destina entonces a las botas, y en González Byass decidieron mantenerla durante nueve años en las de Tìo Pepe, y otros tres, en el caso del Brandy Lepanto Gran Reserva, en las de oloroso dulce Matusalem de 30 años. Esta técnica de envejecer la holanda en botas envinadas, denominada ‘sherry casks’, es en buena parte culpable de la calidad del producto final, unido a que la uva palomino proporciona mejores aromas que los que aportaba la uva manchega.

Luis Miguel Trillo, explicando las características del brandy durante la cata.

Por último, concluye la visita con una cata en la que primero encontramos una copa de Palomino Fino, “con 12 o 13 grados, apto para el consumo, muy equilibrado y redondo”, dice el Master Distiller de González Byass. Luego nos presenta el aguardiente de la primera destilación, “ya con 33 grados y que tiene que ser claro, si está turbio es que está malo. Nos marca ya la calidad de la holanda, y tiene gran equilibrio aromático y limpidez”.

La holanda, continúa Trillo, “es más brillante y luminosa, equilibrado en nariz y muy redondo, destaca su vinosidad y es muy ardiente“. Finalmente, el resultado de todo el proceso que acabamos de conocer: el brandy Lepanto. De él destaca José Argudo el papel que juega en la coctelería y que es muy apropiado “para comidas con carga grasienta, o por ejemplo para catas de queso. Estamos en el momento del brandy, sin duda“.