Jornadas de trufas y setas en Viu Espacio Gastronómico

Del 4 al 8 de diciembre, el restaurante Viu Espacio Gastronómico, en el  paseo marítimo de Barbate, organiza unas jornadas en las que las setas y las trufas serán las protagonistas. Los platos fuera de carta estarán todos elaborados con estos productos que los clientes podrán ver incluso en la barra del local, eligiendo ellos mismos las que quieran probar.

Con estas jornadas de las setas, Juan Viu homenajea a Carmelo Bosque. | Foto: Cedida.

En su primer año abierto, Juan Viu organiza estas jornadas con el objetivo de que se lleven a cabo todas las temporadas. Las hace, también, en homenaje a Carmelo Bosque, del restaurante Lillas Pastia, en Huesca. Hasta allí se fue Juan Viu para realizar sus prácticas cuando estudiaba en la Escuela de Hostelería de Sevilla, y de Carmelo adquirió “toda la pasión que tengo por este tipo de cocina con trufas y setas“.

Entre las variedades de setas, dispondrá de lengua de vaca, chantarela, níscalo o angula de monte, entre otras. Con ellas hará “una cocina muy en nuestra línea, sencilla, respetando el producto y la materia prima y sin demasiada elaboración”. Carpaccio de boletus con vinagreta de piñones de La Breña, níscalos con fabes y berberecho, níscalos salteados con ajo, manzanilla pasada y yema de huevo, o lengua de vaca guisada con chorizo picante de Paco Melero son algunos de esos platos. También recupera el risotto de trompeta con un taco de foie que tuvo recientemente en carta.

Juan Viu con Carmelo Bosque, de Lillas Pastia. | Foto: Cedida.

En cuanto a las trufas, tendrá dos tuber melanosporum de Valladolid, con algo más de 200 gramos cada una de ellas. Entre sus propuestas, sashimi de ventresca de atún con trufa rallada, huevos fritos con sofrito de tomate, camarón frito y trufa o una panacota de queso payoyo con trufa rallada. Tanto las trufas como las setas son suministradas por la empresa ‘Bestnatural setas y trufas’.