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La cocina gaditana y andaluza, protagonistas en el I Mama Festival

Por Gurmé Cádiz,

El pasado domingo concluyó el I Mama Festival Gastronómico en la localidad riojana de Ezcaray, una primera edición dedicada a Andalucía en la que tres cocineros gaditanos, Ángel León, Juanlu Fernández y Mario Jiménez, formaron parte de la delegación andaluza desplazada hasta La Rioja.

Ángel León, Mario Jiménez y Juanlu Fernández, en el Mama Festival de Ezcaray | Foto: Cedida.

Ángel León, Mario Jiménez y Juanlu Fernández, en el I Mama Festival de Ezcaray | Foto: Cedida.

Este proyecto gastronómico ha sido una iniciativa de la familia Paniego, propietaria del Hotel Echaurren de Ezcaray, con la intención inicial de rendir homenaje a su madre, Marisa Sánchez, alma mater del establecimiento fallecida el mes de agosto de 2018. Marisa fue Premio Nacional de Gastronomía y convirtió a El Portal del Echaurren en un referente de la cocina riojana en el que su hijo, Francis Paniego, mantiene dos estrellas Michelin.

Francis Paniego es el precursor del I Mama Festival Gastronómico. | Foto: Justo Rodriguez

Francis Paniego es el precursor del I Mama Festival Gastronómico. | Foto: Justo Rodriguez

Junto a los tres gaditanos estuvieron presentes otros cinco representantes de Andalucía, Dani García (*** Michelin, Marbella), que recientemente abrió local en Tarifa, Paco Morales (* Michelin, Córdoba), Xanty Elías (*Michelin, Huelva), Pedro Sánchez (*Michelin, Jaén) y Dani Carnero (Málaga).

El anfitrión, Francis Paniego, narró durante las jornadas su inicial debate profesional entre la tradición familiar del Echaurren y el afán de vanguardia inspirado por Ferran Adrià. Eso le llevó a “deconstruir las patatas a la riojana o hacer una esferificación de caparrones”, platos de los que hoy se avergüenza. Solo cuando se reconcilió con su pasado ha llegado a hacer revisiones consecuentes de los platos más emblemáticos de su madre, como el coulant de albóndigas relleno de salsa de trufa que sirve en El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin.

Mario Jiménez con Lorenzo Cañas, considerado como referente de la cocina riojana y que dedicó unas cariñosas palabras a la familia de El Faro. | Foto: Cedida

Mario Jiménez con Lorenzo Cañas, considerado como referente de la cocina riojana y que dedicó unas cariñosas palabras a la familia de El Faro. | Foto: Cedida

Lo que agradece a su madre Ángel León es haber creído en su “fantasía del mar” y haberle dado “libertad” para llevarla a cabo en su restaurante de El Puerto de Santa María con tres estrellas Michelin, Aponiente. El conocido como Chef del Mar cocinó unos de los platos “épicos” de su progenitora: acedías rellenas de jamón ibérico, que hacía para que “comiese pescado”.

Un momento de la clausura del I Mama Festival. | Foto: Justo Rodriguez

Un momento de la clausura del I Mama Festival. | Foto: Justo Rodriguez

La fuente de inspiración de Juanlu Fernández, con una estrella en LÚ, Cocina y Alma (Jerez) está en las “madres lionesas”, mujeres que por la crisis económica abandonaron las cocinas de las casas burguesas y abrieron restaurantes. Es el caso de la ‘mère’ Guy (1759), de quien ha adaptado una anguila a la marinera sustituyendo los vinos franceses por jerezanos, la ‘mère’ Filloux (1885), de la que versiona su ‘coquelette démi-deuil’ o la ‘mère Brazier’ (1921), la primera mujer en lograr tres estrellas Michelin y la primera persona en lograr seis en dos restaurantes.

A Mario Jiménez le respalda la tradición familiar en El Faro de Cádiz. Siempre ha valorado esa cocina “de paciencia y de tiempo“, a la que ha homenajeado con guisos como la berza o los chocos con papas, de los que hará una “revisión” en la carta “de cuchareo” del restaurante. Entre los aperitivos que preparó en La Rioja, no podía faltar todo un clásico de El Faro como es el bolo do caco gaditano, cuya receta preparaba recientemente para Gurmé Cádiz.