Coque (Humanes) y Zaranda (Mallorca), nuevos dos estrellas Michelin

El restaurante Coque, de Humanes (Madrid), y Zaranda, de Es Capdellá (Mallorca) son las únicas novedades reseñables en la Guía Michelin para España y Portugal 2016 que se presentó anoche en una gala celebrada en el Hostal de los Reyes Católicos de Santiago de Compostela. Ambos establecimientos han logrado en esta edición su segunda estrella, la que según la guía roja recompensa una «excelente cocina por la que vale la pena desviarse».

Coque, situado en las afueras de Madrid, es el restaurante de la familia Sandoval, un antiguo asador reconvertido por la actual generación, encabezada por el popular cocinero Mario Sandoval, en uno de los mejores comedores de la Comunidad madrileña. Gran cocina, gran bodega y gran atención en sala son sus señas de identidad.

Por su parte, Zaranda se encuentra en el hotel Castell Son Claret, en la isla de Mallorca. Al frente está Fernando Pérez Arellano, un veterano cocinero que estuvo muchos años en Madrid, también con estrella, antes de trasladarse a Baleares. Entre sus virtudes, su formación académica, su gran técnica y su dominio de las materias primas.

Pese a la alegría de los dos nuevos biestrellados, no se esperaba un año muy bueno en el reparto de estrellas, y así ha sido. La gala de presentación, anoche, estuvo rodeada de la habitual expectación tanto por parte de los medios de comunicación como de los propios cocineros, que valoran mucho más los galardones que otorga la guía roja francesa que cualquier otro. Sin embargo, en esta edición 2016 no ha habido ninguna novedad en la máxima categoría, la de las tres estrellas, la que «justifica el viaje por una cocina de nivel excepcional». En España seguimos por tanto con ocho triestrellados: Akelarre y Arzak (San Sebastián), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Diverxo (Madrid), El Celler de Can Roca (Gerona), Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Quique Dacosta (Denia, Alicante) y Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona).

La mayoría de novedades se registran en el apartado de una estrella. Nada menos que catorce establecimientos de toda España logran su primer galardón. Este año, el reparto ha sido mucho más lógico que en los dos anteriores, recompensando a restaurantes que lo merecen verdaderamente. De los quince nuevos, cuatro están en Cataluña y otros cuatro en Andalucía. De Cataluña, dos se encuentran en Barcelona, Disfrutar y Hoja Santa. El primero lo llevan tres cocineros que fueron fundamentales en El Bulli, instalados ahora por su cuenta: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casaña. El segundo es un restaurante mexicano abierto por Albert Adriá. Con este son dos los establecimientos de cocina mexicana con estrella en España ya que el año pasado la recibió Punto MX, en Madrid. Los otros comedores catalanes que reciben estrella son Tresmacarrons, en El Masnou (Barcelona), y Emporium, en Castelló d'Empuries (Gerona).

De los cuatro nuevos andaluces, tres están en la provincia de Málaga, los tres en la Costa del Sol. Uno, Kabuki Raw, en el hotel Finca Cortesín, de Casares, amplía la nómina de estrellas para el grupo Kabuki, que ya tenía dos en sus restaurantes de Madrid y otra en el hotel Abama de Tenerife. Estrella también para el joven y prometedor Diego Gallegos, que en Sollo (Fuengirola) desarrolla una peculiar línea de cocina centrada en los pescados de río. Y otra para Messina, en Marbella, con el buen trabajo del argentino Mauricio Giovanini. La cuarta en Andalucía llega para Acanthum, en Huelva, del chef Xanty Elías.

A Castilla y León le corresponden dos nuevas estrellas. Una es para El Ermitaño, en Benavente (Zamora). Los hermanos Pérez recuperan la que perdieron injustamente hace unos años. La segunda para Villena, en Segovia. Otra estrella llega a Tenerife, para El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes, para recompensar el buen trabajo de los hermanos Padrón. También hay una nueva en el País Vasco, en Bilbao, para el asador Zárate, con el excelente trabajo con los pescados de Sergio Ortiz de Zárate. Una va para Galicia, para el veterano Marcelo Tejedor y su Casa Marcelo, donde hace una divertida fusión entre cocinas gallega, japonesa y peruana. Tejedor ya tuvo una hace años. Y por último, estrella para otro gallego, Manuel Domínguez, aunque este asentado en Madrid, en su restaurante Lúa, donde alterna cocina creativa con la tradicional de su tierra. Decepción en el vecino Portugal, que sólo recibe una nueva estrella. Es para el coqueto restaurante Bon Bon, en Carvoeiro, cerca de Faro.