Alta cocina en tiempos de crisis

Ya arrancó Madrid Fusión 2009, que reunirá hasta el jueves a más de 70 chefs internacionales, 130 expositores y unas 7.200 personas acreditadas. En época de serios problemas económicos y ecológicos, esta VII Edición reservará un importante hueco para la «cocina con conciencia medioambiental» y para los «modelos de negocio en tiempos de crisis».

Con 400 periodistas nacionales y 160 extranjeros como testigos, habrá foto para la historia, cuando diez de los cocineros más influyentes del mundo (incluidos los españoles Ferran Adrià y Juan Mari Arzak) reciban el premio Delantal de Oro. Y casi podría decirse que toda la cita será de cine, con tres grandes debates respaldados por secuencias filmográficas y, sobre todo, con el estreno de documentales sobre la «vida entre fogones» de cinco chefs vascos. México, con una de las cocinas más ricas del planeta, será el país invitado.

¿Crisis, qué crisis? Como la crisis está en boca de todos, la organización de Madrid Fusión 2009 se ha esforzado por buscarle respuestas gastronómicas. Y la primera llegó ya ayer en la jornada inaugural, cuando Paco Ron y Peter Nielsen cuadrarón el círculo de la creatividad, la calidad y los precios asequibles. El título de su charla fue bien expresivo, Alta cocina pobre: Imaginación en tiempos de crisis. Hoy a mediodía tomarán el relevo David Chang y Sotohiro Kosugi con sus small plates, sus platos pequeños inspirados en las tapas españolas; como es época de ajustarse el cinturón, la idea se ha puesto de moda en Estados Unidos. Y mañana, otra sesión en clave de tapa, esta vez apoyada en un novedoso concepto bautizado como gastrobar, que es, al decir de los entendidos, «la cara más gastronómica de la comida informal». Sus rostros serán nacionales: Carles Abellán, Albert Adriá, Quique Dacosta, Dani García, Benito Gómez, Paco Roncero y María José San Román.

Eco-gastronomía

Otro capítulo obligado en esta época de amenazas medioambientales es el de la cocina enraizada en la naturaleza, que ha dado lugar a corrientes como la gastrobotánica o la farm food, en la que los restaurantes tienen huerta propia y los productos llegan directamente a sus fogones. En este apartado, Madrid Fusión dejará el testigo ecológico a Sébastien Bras, Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro, Skye Gyngell, Paco Morales, el profesor Santiago Orts y Pedro Miguel Schiaffino.

En la misma línea de conciencia ambiental, la cumbre gastronómica madrileña reconocerá la tarea de varios defensores de la biodiversidad con un homenaje compartido a la organización ecologista Greenpeace, la Seafood Choices Alliance (defensora de la pesca sostenible y los océanos saludables), el movimiento Slow Food (que apuesta por la eco-gastronomía y la vida natural frente a la comida rápida y el estrés cotidiano) y el FROM, organismo autónomo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino que promociona el consumo de pescado.