Desnudando el pescado en Cataria

La historia de Cataria, el nuevo restaurante del hotel Iberostar Andalucía Playa en Chiclana, comienza a 1.000 kilómetros de distancia, los que separan Cádiz de Getaria. O quizás hace 52 años, cuando en ese pueblo marinero abrió sus puertas el glorificado templo del pescado, Elkano. Cualquiera que fuese el punto de partida, ha sido hace apenas una semana cuando una filosofía de cocina alabada por clientes, críticos y prestigiosos cocineros de todo el mundo se ha instalado en la provincia de Cádiz.

Como a muchos, Elkano conquistó a los responsables del hotel de la cadena Iberostar que imaginaron para su establecimiento un restaurante similar, donde la parrilla el elemento central de su cocina y el concepto de ‘paisaje culinario’ estuviera presente.

No fue fácil convencerles pero finalmente, tras quedar enamorados de lo que Cádiz tenía que ofrecer, accedieron a prestar su asesoramiento, el saber hacer y la experiencia de su equipo, encabezado por el cocinero argentino Pablo Vicari. Él ha sido el encargado de diseñar y desarrollar la cocina del restaurante manteniendo los principios que mueven a Elkano, con la ayuda del jefe de cocina de Cataria, Carlos Hernández, y Eduardo Pérez, encargado de la parrilla, en los que Vicari ha confiado «ciegamente» para la selección de productos de la zona . Ambos son viejos conocidos del restaurante de Getaria, ya que han formado parte de su plantilla. Carlos Fernández, salmantino, se formó en la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián, donde Vicari impartía clases, y pasó tres años en la cocina de Elkano. El cocinero Eduardo Pérez es conocido en Cádiz por su taberna ambulante ‘Awita’, que puso en marcha tras regresar del País Vasco, donde ha desarrollado parte de su carrera profesional.

En los meses previos han hecho un exhaustivo trabajo de campo visitando a proveedores de toda la provincia de Cádiz, buscando una calidad a la altura de su modelo gastronómico. El pan de Arcos, la leche de Jerez o el aceite de Vejer que utilizan tienen nombre propio y una historia detrás , o como ellos mismos apuntan, tienen alma: «Lo mejor ha sido las personas que hemos encontrado detrás. Nos lo hemos pasado pipa investigando», recuerda Eduardo. Entre los viajes de sur a norte y vuelta, se han sucedido catas de producto bajo la supervisión de Vicari junto a Aitor Arregi, propietario de Elkano e hijo del fundador de la casa, Pedro Arregui. Desde Getaria han ido conociendo la gastronomía de Cádiz, y ha sido la lonja de Conil la que les ha conquistado por el mimo con el que tratan el pescado, punto fuerte de la carta y de la parrilla. La venta de las cinco de la tarde les permite servir en su horario de apertura, sólo de cenas, las capturas de pocas otras atrás. La trazabilidad del producto de Conil hace posible conocer cómo, cuándo y dónde ha sido pescado, a través de una aplicación móvil y un código que en Cataria planean mostrar la cliente para que verifique por sí mismo el valor del pescado que degustará.

La parrilla es el gran nexo que une a Cataria y Elkano. Este último fue el pionero en poner en valor esta forma de preparar el pescado en un pueblo marinero donde las parrillas se reservaban para las capturas de los propios pescadores. Ahora rodaballos, lenguados y cocochas, son los reyes de las brasas de un restaurante galardonado con una estrella Michelin. Según Eduardo Pérez, parrillero de Cataria y el resto del equipo, es una forma de cocción continua que no espera al comensal, se prepara al momento y permite conservar toda su jugosidad y sabor. Es casi un mandamiento: «Al pescado hay que desnudarlo», dice Carlos Fernández. Esa forma de proceder es la que ha llegado a Cádiz con Cataria utilizando pescados de la zona y su tradición.

Cenar en Cataria

El restaurante se encuentra en el interior del hotel de cinco estrellas Iberostar Andalucía Playa, ubicado en el privilegiado entorno de las playas de Chiclana, donde reciben clientes tanto del hotel como del exterior. Unas vistas espectaculares del comienzo de la caída del sol reciben a los comensales. La parrilla donde van y vienen los pescados de Conil se encuentra en la terraza, a la vista y olfato de todos.

Como en los restaurantes que se caracterizan por cuidar y respetar la materia prima, cuenta con una carta breve pero variada, especialmente en pescados a la brasa: urta y salmonete de roca, pargo, besugo… O lo que el mar disponga.

Conjugar un buen producto, una buena conservación y una elaboración sin artificios es la fórmula de todos sus platos. Desde la sardina marinada en su jugo al marmitako de choco y tarantelo, se desvela el resultado de la batalla entre el hombre y la mar cuando hay respeto entre los contendientes. Otro ejemplo de esto es el gambón servido a baja temperatura con su jugo, que acompaña su cabeza preparada en la parrilla. Aquí comer con los dedos y apurar el caldo es una sugerencia cortés por parte del personal de sala, y un imperativo para el gusto.  La carne del salmonete de roca habla de dónde se ha criado y de la pericia del parrillero, dándole el punto exacto, con una piel crujiente y una carne jugosa y suave.

Los postres se colocan a la altura, todos preparados en el restaurante con leche y mantequilla y otros ingredientes cuidadosamente seleccionados que se convierten en una milhoja o una torrija que ponen el punto final a la cena. La carta de vinos, y hasta el pan y el aceite, también acompañan. Como las vistas, como su equipo y la pasión y respeto por la gastronomía, ese ‘paisaje culinario’ de Elkano que desprende cada plato.