El Faro de Cádiz cumple 60 años: «Las propias recetas de El Faro ya son tradicionales»

El Faro de Cádiz, un ícono gastronómico en la historia de la ciudad, ha celebrado en el mes de abril su 60 aniversario con una fiesta exclusiva para aquellos que han sido el alma del restaurante: sus trabajadores. En una entrevista exclusiva con Mario Jiménez Córdoba, director de cocina y nieto de los fundadores, descubrimos los detalles de esta memorable ocasión y el secreto de su éxito durante todos estos años.

La fiesta reunió a familia, actuales empleados, antiguos colaboradores y aquellos que, aunque ya no estén físicamente en el restaurante, dejaron una marca indeleble en El Faro. Según Jiménez Córdoba, la decisión de centrar la celebración en el equipo fue una forma de honrar su dedicación y compromiso, pues son ellos quienes dan vida al restaurante día a día.

«Es la familia que al final vemos día a día, con la que más pasamos tiempo».

Para el director de cocina, formar parte de este hito en la historia gastronómica de Cádiz es un gran orgullo y una responsabilidad que asume con alegría y sentido de pertenencia. «Todos los días hay que trabajar duro, hay que confiar en el equipo y yo me siento muy feliz, afortunado y muy agradecido de pertenecer a él».

Desde sus humildes comienzos como una pequeña taberna que servía fritos y guisos de pescado, la cocina de El Faro ha experimentado una notable evolución en sus 60 años de historia. Jiménez Córdoba atribuye este progreso al trabajo en equipo y a la dedicación por mantener la esencia de la cocina gaditana, utilizando ingredientes principalmente locales, respetando las recetas “tradicionales” y aportando innovaciones a la carta. «Las propias recetas de El Faro ya son tradicionales, ya no es que sean tradicionales de Cádiz, cuando un restaurante tiene 60 años, ya son también tradicionales de tu propia casa. Creo que hay que mantener esa seña, intentar hacer los platos más limpios, los sabores más auténticos, intentar quitar todo tipo de maquillaje, ya sean salsas, aderezos, que bajo mi punto de vista no le vienen bien al producto o no destacan o ensalzan la calidad del producto que tenemos aquí, y recuperar clásicos o platos que nunca habían estado en la historia de El Faro, en nuestra carta, como la morena frita en adobo».

Entre los platos más emblemáticos que identifican a El Faro de Cádiz se encuentran las papas aliñás, la tortillita de camarones y el guiso de pescado a la roteña, que reflejan la esencia de la gastronomía limpia y fresca que el restaurante ofrece. «Cuando pruebas nuestras papas aliñás, entiendes que estás en El Faro. He probado grandísimas patatas aliñadas en otros sitios, pero las nuestras tienen nuestra forma de hacerlo, y creo que eso nos diferencia, ni mejor ni peor, sino que nos diferencia y nos da esa personalidad».

Además, Jiménez Córdoba destaca el papel crucial del pescado en su propuesta culinaria, trabajando en estrecha colaboración con las lonjas locales, pero también con productos nacionales, garantizando así la calidad de todos sus platos. «En El Faro tenemos claro que si las mejores almejas, navajas o erizos están en otro lado, iremos a buscarlas allí».

En cuanto a las nuevas tendencias culinarias, el chef menciona la incorporación de ingredientes como la flor de garum. «Para mí, un ingrediente sin el que no concibo nuestra cocina hoy en día es la flor de garum, que desarrolla Arqueogastronomía con la Universidad de Cádiz».

Con nuevas incorporaciones o respetando las tradiciones, el restaurante ha sabido mantener su identidad gaditana en cada plato, como lo demuestra su menú ‘Cádiz al Cuadrado’, que resalta los sabores y tradiciones locales. «Nuestro menú empieza con una banderilla de atún y queso payoyo, y un molletito de atún en manteca. Termina con una panna cotta con un cremoso de chocolate con especias finas, una mezcla de especias que se usaba antiguamente, hace ya cientos de años en Cádiz, para sazonar diferentes salsas pescados, carnes. Nosotros lo usamos en un postre que lleva clavo, canela, pimienta y azafrán. Con ese inicio y final, ya se puede ver todo lo que hay de Cádiz en nuestro menú».

En cuanto a la oferta vinícola, El Faro ha trabajado constantemente para ir evolucionado una carta que, aunque destaca al máximo los vinos locales, con un énfasis en los vinos de pasto, también tiene hueco para vinos del resto de Andalucía, España y sellos extranjeros. «Nuestra carta defiende los vinos de la tierra, los vinos del marco, los vinos de pasto, los blancos tranquilos que ahora parece que la gente está empezando a entenderlos mucho más, porque al final es el origen, es lo más puro que tenemos. Estos vinos de pasto para nosotros son la piedra angular del proyecto, es prácticamente lo que defendemos por copa en el restaurante».

Si preguntamos al chef por el futuro del restaurante, tiene claro que radica en cuidar la excelencia, el ritmo y la diversidad de su propuesta culinaria, manteniendo un equilibrio entre la tradición y la innovación. «De mi madre aprendí a ser hormiguita, a tener mucha mano izquierda, a mirar siempre por el equipo y a darle mucho cariño. A tratar al cliente siempre de cerca y con cariño, y también a ser paciente. Hemos conseguido tanto, que lo que queremos es mantenernos, a velocidad crucero y no correr. Seguir cumpliendo años y poder verlo trabajando en la cocina de El Faro».