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‘Glass Mar’ zarpa para llevar lo mejor de la cocina de Ángel León a Madrid

Por GURMÉ CÁDIZ,

Ángel León inaugura su primer proyecto gastronómico en Madrid, en el Glass del Hotel Urban 5* GL, donde acercará los sabores del mar y los bocados más representativos de Aponiente (**), restaurante ganador del Premio Gurmé Cádiz 2017 a mejor restaurante de cocina creativa de La Bahía por el jurado profesional.

El chef -reconocido por su capacidad de innovar con la incorporación de ingredientes marinos en sus creaciones- propone en el Urban, una cocina desenfadada e informal y una carta pensada para compartir. Con este objetivo, el Glass del Urban, un espacio emblemático de Madrid desde hace once años, evoluciona ligeramente para acoger este nuevo concepto gastronómico de Ángel León que pretende socializar su cocina y llegar a un mayor número de personas.

Ángel León afirma que desde hace años quería estar en Madrid y esta nueva etapa supone un reto. “Vengo con humildad, a traer un poco de Aponiente en un ambiente desenfadado y alegre”, explica. “El alma, la verdad y la pureza de nuestro trabajo están en el Puerto de Santa María y nos hacía ilusión acercar esa filosofía al Glass del Urban. Desde el Glass proponemos una idea diferente: queremos ser un bar, no queremos ser otra cosa. Un concepto entre Aponiente y La Taberna con una cocina para que la gente coma rico”, añade.

Para Ángel León esto supone continuar con el vínculo creado con el Glass Bar, en el comienzo de su carrera. “El Glass fue un espacio de referencia en mis inicios. Cuando viajaba a Madrid por motivos profesionales era el lugar donde siempre me reunía, por ello, además de ser un nuevo reto profesional tengo una unión personal con el proyecto”, detalla.

Joaquim Clos, Director General Derby Hotels Collection junto a Ángel León. | G.C.

Joaquim Clos, Director General Derby Hotels Collection junto a Ángel León. | G.C.

La apertura se enmarca dentro de la apuesta de Derby Hotels Collection de aportar un valor diferencial a cada uno de los hoteles con espacios que cuidan el concepto gastronómico. “Nos hemos marcado como objetivo generar experiencias en nuestros establecimientos, a partir de una oferta culinaria exclusiva y de calidad. Ángel León es un revolucionario de la cocina a nivel mundial y representa esa capacidad única de sorprender que perseguimos”, explica Joaquim Clos, Director General de Derby Hotels Collection.

La carta del Glass: el mar como inspiración

En el Glass del Urban, Ángel León trae algunas de las propuestas más reconocibles de la cocina que hace en el Puerto de Santa María y con diez entrantes y tres principales inspirados en su cocina andaluza, con algunas referencias gastronómicas a Madrid.

La carta está dividida en tres pasos. Empieza la mar de a gusto, con entrantes como Bocata de calamares; Sardina ahumada; Ajoverde de Plancton; Cremoso de Jalapeño; A qué sabe el océano; Royal de Erizo o Embutido del mar. Y Continúa la mar de bien con los principales como el Arroz meloso de plancton, sello de Aponiente; la Chuleta de atún y el Steak tartar de atún. Para finalizar Con postres la mar de buenos, Melón con vermut; Leche con galletas o Chocolate con semillas.

Arroz con plancton, uno de los platos emblemáticos del Chef del Mar.

Arroz con plancton, uno de los platos emblemáticos del Chef del Mar. | G.C.

Además, apuesta por el maridaje con vinos generosos de Jerez: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso o Palo Cortado. Siguiendo con el espíritu desenfadado del espacio, incorpora también una carta de cócteles elaborados a partir de vinos generosos, caldos finos y armoniosos. Combinados que mantienen las características propias en aromas y sabores de estos vinos y que se pueden degustar tanto en las mesas como en la barra de acceso. Contará también con Yodo, la exclusiva marca de jereces creada para los platos de Aponiente,fruto de la colaboración de Juan Ruiz, sumiller del restaurante portuense y bodegas Lustau.

Un espacio en tierra con sabor a mar

En el nuevo Glass, con capacidad para 28 personas, conviven diez mesas con dos barras, subrayando ese punto informal del nuevo proyecto de Ángel León en Madrid. La decoración, a cargo de Koke Clos, resume los principios de la cocina de Ángel León con referencias al mar. Con grandes ventanales a la Carrera de San Jerónimo, la puerta de entrada ya es una declaración de intenciones “con los pies en la tierra y la cabeza en el mar”.

Además, el medio marino se manifiesta con rotundidad en un esqueleto gigante de ballena que preside la sala, situado encima de las 10 mesas; en los ventanales vestidos de tarros translúcidos de plancton retroiluminado y, en la barra de mármol azul, ubicada en el centro de la sala donde el equipo prepara los platos fríos y postres. Es el mar de Ángel León en Madrid.