LÚ, Cocina y AlmaLÚ Cocina y Alma

Jerez de la Frontera, como le sucedía a muchas ciudades con una clase empresarial potente como Sevilla o Bilbao, siempre fue un feudo casi vetado a la cocina creativa. Un cierto conservadurismo que se traducía en una oferta gastronómica monocromática, con tendencia al producto puro y la cocina tradicional, y en los sucesivos fracasos de los que allí se han intentado abrir camino con planteamientos distintos. Algo que, de un tiempo a esta parte, parece estar cambiando. Al impulso de proyectos como Universo Santi, con el equipo de Santceloni, y a la apertura del nuevo Mantúa de Israel Ramos se une ahora el retorno del cocinero pródigo, Juanlu Fernández, con este ambicioso Lú Cocina y Alma

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Muchos conocemos a Juanlu porque fue durante años la mano ejecutora de Ángel León en la cocina de Aponiente. Años de creatividad y excelencia plagados de éxitos. Pero todo aquello quedó atrás y ya habrá tiempo parar cerrar las heridas que hayan quedado abiertas. Ahora en solitario y acompañado por Dolce Nilda, cómplice, responsable de la cocina dulce y capitana con mando en sala, ha abordado un proyecto muy ambicioso en su ciudad natal, en pleno centro de Jerez, junto a la Plaza del Alandro. Allí, con la inestimable ayuda del interiorista Gaspar Sobrino, ha creado un universo propio, un espacio moderno y abierto que mezcla elementos de la Alicia de Lewis Carroll con un aire industrial. La cocina queda en medio de la sala, a la vista de todo el comedor y existe la posibilidad de comer en la barra que la rodea e interactuar con los cocineros.

Y reaparece Juanlu Fernández con una visión sosegada de la cocina creativa, echando el freno a la vanguardia e investigando en la gran cocina francesa clásica de los últimos siglos, la grande cuisine français, e introduciendo elementos de la cocina gaditana y andaluza.

Sopas frías, salazones y pucheros que conviven con civets, royales y quenelles. Molletes y brioches. Aceite de oliva y mantequilla de Bordier. Caballa, galera o atún de almadraba con salsa holandesa, Nantua o Grenoblesa. Cerdo ibérico y aves de Bresse. Todos los ingredientes necesarios y las técnicas precisas para una gran cocina en manos de uno de los cocineros mejor formados y más disciplinados y perfeccionistas del panorama nacional.

Un nuevo prisma, por tanto, desde el que mirar a la cocina andaluza que se enriquece con técnicas, fondos y salsas clásicas. El resultado son platos tremendamente sabrosos, elegantes y técnicos que exprimen lo mejor del producto local y lo engalanan con preparaciones armoniosas y equilibradas. Una fusión bien entendida, en su vertiente más occidental, que da lugar a una cocina andaluza refinada e inédita.

De esta manera, nuestro menú en LÚ Cocina y Alma comenzó con una serie de aperitivos que constituyen toda una declaración de intenciones de lo que son las bases de esta cocina: producto local y libertad creativa con la mirada puesta al norte de los Pirineos. Semi mojama de sarda y patacón pisado; pulpo y jalapeño; bolo con salsa Grenobloise fría, y mollete al vapor de atún de almadraba, ya convertido en un clásico de la casa. A continuación la emulsión de zanahoria “encominada” y anchoa ahumada, un plato soberbio, de matices y equilibrios y con un impecable tratamiento del boquerón. Y láminas de presa ibérica, suero de cebolletas y trufa de verano, de presentación impecable, potente de acidez, algo que se reveló como una constante a lo largo del menú.

Yema de huevo curada, panceta adobada y un profundo y sabroso “potage” ibérico y caballa soasada al sarmiento. Platos golosos que se suceden en un menú repleto de platos memorables como la quenelle de gambas en salsa Nantua de manteca colorá, una idea genial que aún precisa de mayor refinamiento, o el chipirón relleno de manitas de cerdo en holandesa de su tinta, magnífico.

Y concluye la parte salada del menú con dos platos impecables que marcan el listón por el que debe medirse e este enorme cocinero: el conejo a la Royale con puré patatas y el canette de Bresse con ravioli de sus interiores. Tratamiento canónico de las carnes y los fondos. Los postres cumplen aunque, curiosamente, abandonan ese paralelismo entre la cocina andaluza y francesa que impregna el menú cuando parecería que son un terreno abonado evidente donde desarrollar recetas de pastelería franco-andaluza.

La oferta de vinos y destilados, como no podía ser de otra manera, bascula entre Andalucía y Francia: desde el fino en rama del Maestro Sierra hasta el Calvados de Roger Groult pasando por una corta pero bien seleccionada oferta nacional e internacional. Además la sala está bien dirigida y cumple a la perfección su cometido. Quizás resulte innecesaria la tematización algo infantil del restaurante aunque tampoco es que la decoración distraiga al conjunto de su objetivo: con o sin conejos y madrigueras aquí se come maravillosamente bien.

Andalucía vuelve a estar de enhorabuena. Si hace dos años fue la aparición de Bardal en Ronda y el año pasado la apertura de Bagá en Jaén, este año la gran noticia indudablemente es la irrupción de Juanlu Fernández y su equipo en Jerez de la Frontera.