Mesón Sabor Andaluz: Tradición renovadaMesón Sabor Andaluz: Tradición renovada

Llegamos a Alcalá del Valle tras la pista de uno de los recién nombrados Bib Gourmand por la guía roja. Localidad de unos 5.000 habitantes que se encuentra en plena Sierra de Cádiz, dedicada mayoritariamente al cultivo de cereal y al olivo. Además, es uno de los municipios mas alejados de la capital gaditana, y en esta difícil plaza nos encontramos el Mesón Sabor Andaluz. Establecimiento regentado por José Aguilera y Antonia Jiménez, quienes abrieron su primer negocio en 1995 y, como ellos mismos dicen, “parece mentira, pero el 17 de diciembre hará ya 25 años que decidiéramos pasar de celebrar caterings para bodas a montar nuestro primer negocio “.

Veinticinco años en los cuales han visto crecer a la mayoría de sus hijos, a los cuales inculcaron el amor por esta profesión y que actualmente ayudan directa o indirectamente a llevar este negocio adelante.

Uno de estos hijos es Pedro Aguilera, uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección y que tras formarse en la escuela de hostelería de La Cónsula, en Málaga, ha pasado por cocinas tan prestigiosas como Mugaritz en el País Vasco, The Fat Duck en Londres o Ricard Camarena en Valencia, donde logró ser jefe de cocina, para después montar su propio negocio junto a Juan Carlos Borrell, Almanaque CDC. En Cádiz.

Pedro es uno de los responsables de que este restaurante haya logrado conseguir el reconocimiento de la Guía Michelin, aportando la experiencia y el conocimiento adquirido en estos años. Reinterpretando el recetario tradicional de la zona y convirtiendo lo que a priori seria una cocina de producto con sus sabores propios en una cocina elegante, llena de matices que he de admitir que logró sorprenderme. Y todo ello a través de un libro de recetas que Antonia guarda como oro en paño y que tuvimos el placer de ojear, aunque sé que ella le aporta su punto personal.

Cuando entramos en este mesón nos encontramos con un establecimiento de corte tradicional, con sus paredes cubiertas de aperos de labranza, una gran barra en su entrada y dos salones divididos en dos plantas. Otro de los secretos de este establecimiento es su horno de leña en el que preparan carnes como la chuleta de vaca retinta o su presa ibérica, guiso de pimientos asados y patatas y pescados como su tronco de merluza, que aquí lo acompañan con un jugo de espárragos y espinacas fritas o su pata de pulpo. Pero una vez sentado a su mesa lo mas aconsejable es dejarse recomendar por José, que nos ofrecerá los mejores productos que por temporada se encuentren en su mejor momento.

La carta se divide en cinco partes. Comenzamos por los entrantes, en los que encontramos los buñuelos de bacalao y alioli, a los que aquí a la masa hecha con patata y bacalao le añaden una emulsión hecha con las mismas pieles del pescado, aportando un punto extra de jugosidad al buñuelo.

O el croquetón de rabo de toro, el cual es regado con la salsa del guiso del rabo de toro y queso viejo.

Seguido de los platos para compartir, entre los que podemos encontrar uno de sus platos de temporada: alcachofas fritas sobre un cremoso de huevo frito y jamón ibérico.

Sus cremosas croquetas de gambas con alioli de ajillo.

O un canelón relleno de guiso de pollo y setas, con una salsa hecha a base de la reducción del caldo de pollo y ñoras para no parar de mojar.

Otra de las partes indispensables de la carta son los platos de cuchara más tradicionales, que van variando y que son guisados diariamente. En este caso uno de ellos era la sopa de tomate con chirlas.

Dentro de la parte de carnes y pescados, tenemos uno de los platos que son emblema de este restaurante. El rabo de toro guisado de forma tradicional de Doña Antonia Jiménez. Uno de los mejores (por no decir el mejor) rabos de toro que he tenido la oportunidad de disfrutar.

Y de sus pescados los chipirones guisados con setas y ñoras.

Para terminar otro de los platos fuertes de este establecimiento, sus postres, como el hojaldre, crema y manzana asada, una interpretación muy personal, golosa, pero para nada empalagosa de la tradicional tarta de manzana.

O la tarta de queso, esta sí en su versión más tradicional.

Mesón Sabor andaluz bien merece el desplazamiento a esta bonita localidad para degustar su cocina tradicional renovada y tener la oportunidad de conocer a José Aguilera y Antonia Jiménez ,que son ejemplo de humildad y esfuerzo, y que a pesar de llevar al pie del cañón más de 20 años aún conservan la ilusión y las ganas del principio. Debería de ser asignatura obligatoria en la escuela de hostelería pasar una temporada por este tipo de restaurantes.