Saam Club de Mar, cocina de cercanía con vistas de ensueño

El chipionero Antonio Martín Ruiz nunca ha tenido nada que ver con la hostelería. Su vida la ha dedicado a la empresa agrícola que él mismo fundó, y que exporta productos de la tierra de Chipiona a diversos países. Pero adquirió una finca a la que siempre le vio el potencial hostelero. Allí era donde pasaba los veranos con sus hijos, en el Camino Niño de Oro, un lugar con un frente de costa de medio kilómetro desde el que se divisa su municipio, la desembocadura del Guadalquivir y toda la costa de Doñana hasta Matalascañas. Tras un breve periodo como chiringuito, el Banana, la familia Martín inició el camino de Saam Club de Mar en 2017.

Los hijos de Antonio, Kisco, Ana Belén y Cristina, se reparten ahora la responsabilidad de la gestión, cada uno en una parcela determinada.

Kisco recuerda que todo comenzó por la visión de su padre, en unas tierras que además se dan muy bien para el cultivo, algo de lo que también se beneficia el restaurante. «Mi padre siempre tuvo el ojo en la playa y sabía que este lugar se podía explotar turísticamente. Además, muchos amigos que venían a casa veían la finca y estaban convencidos de que aquí podía funcionar un negocio, así que comenzamos con el chiringuito Banana, que era más un bar de copas».

Pero los Martín empezaron a ver otras posibilidades de explotación, y en 2016 contactaron con Luis Pedro. «Él nos trajo un proyecto con contenedores. Fuimos comprando todos los materiales, dándole forma al proyecto desde cero con nuestros trabajadores. Nada de lo que ves lo hemos comprado. Luis Pedro fue quien lo diseñó y hasta quien le puso el nombre».

Saam: Sociedad Anónima Antonio Martín. Podría ser, ¿no? Pero no es así. En realidad, se trata de un mantra que moviliza la energía del corazón, siendo su significado ‘corazón amoroso’, y fue el propio Luis Pedro quien lo eligió, si bien Antonio Martín bromeaba con el término mercantil.

Y es un club de mar, no de playa. Las mareas altas ocultan la orilla, aunque permiten el baño. Eso sí, cuando el mar se retira, deja un amplio arenal a la vista. En cualquier caso, Saam tiene una zona de tumbonas en el jardín, desde donde se disfruta de una espectacular puesta de sol. Desde el mismo restaurante puede verse caer el astro rey sobre el horizonte.

Saam tiene varios espacios, además del restaurante. Tiene un club de niños y zona de eventos, con zona para copas incluida, y otro rincón gastronómico, SamBaa, con una cocina viajera, como ellos la denominan. En su carta, platos como gyozas de pollo con salsa peruana, brioche de carrillera de ternera a la barbacoa y mayonesa de trufa, tacos al pastor, o hamburguesas de pinta cántabra.

El restaurante

Pero el plato fuerte a nivel gastronómico es su restaurante. Ana Belén es la encargada del mismo, contando con la ayuda de Manu Román. En la cocina, el jefe es Juan Antonio Vargas Leyton, joven chef sanluqueño. El interior de Saam ha cambiado en los últimos años, y gracias a unas cristaleras movibles puede hacer frente a las inclemencias del invierno, cuando también está abierto. El danés Christian Harhoff, ha puesto su sello en los dos últimos años en la reforma de la cocina, la zona de mobiliario, los accesos y la expansión en la zona de eventos, principalmente.

En un mismo servicio, Saam tiene capacidad para unos 200 comensales. Basada en la cocina mediterránea, sus platos se nutren, en muchos casos, de productos cultivados en el huerto de la misma finca, caso de las croquetas de coliflor o las berenjenas japonesas con cremoso de avellana, caramelo especiado de soja y brotes, una de las propuestas más solicitadas por los clientes.

Estando en una zona de tanta tradición pesquera y con productos de tanta calidad, el pescado y el marisco no podían faltar. Aparece mucho en las sugerencias diarias y semanales, aunque también en entrantes como el tartar de salmón y alistados con yema de huevo marinada o en el ceviche de pescado de roca de la bahía.

Además, de pescado, en los entrantes hay opciones como paté de atún al amontillado, chicharrón de corte con caramelo de moscatel de Chipiona y cítricos, gyozas de verduras o ensaladilla de encurtidos, con ensaladas como la burrata, con tomates de la huerta, pesto de rúcula y tapenade trufado; tomates de autocultivo con pulpo, y brotes con mango, wakame y chicharrones.

En el apartado de carnes, Ana Belén recuerda que Saam fue el primer restaurante al que sirvieron sus productos la Finca La Perdida, de Alcalá de Guadaira, que acaba de inaugurar este verano un asador en el Meliá Atlanterra de Zahara de los Atunes. Pero cuenta también con otros proveedores para poder ofrecer más variedad.

Pero una de las especialidades de Saam son los arroces, como el seco de lagartito ibérico y panceta con setas de temporada y coliflor de autocultivo. Sin duda, el que más éxito tiene. Dice Ana Belén que «los arroces los hacemos en paellas, al estilo alicantino, con la base de salmorreta. Sobre ella hacemos el arroz, con una capa muy fina para que quede socarrat». Por las noches, los arroces cambian por risottos, aunque mantienen el meloso de plancton y corvina y el arroz negro meloso con huevos de choco y verduritas.

Como postres, la tarta cremosa de queso y yuzu con frutos rojos; brownie de chocolate con leche y avellanas con crema de gianduja, toffe de miso y crema helada; mascarpone y Amaretto con texturas de chocolate y café, y nuestra versión de Crême brulée. La carta completa, vinos incluidos, puede consultarse en este enlace, desde donde también se puede acceder a las reservas.

La finca de Saam Club de Mar es también muy demandada para eventos. De hecho, fueron los amigos de los propietarios quienes les animaban a organizarlos, y algunos de ellos fueron los primeros que se casaron en las instalaciones del Club de Mar. «Así, si metíamos la pata, al menos había confianza con los que se casaran», bromea Kisco, que incide en el carácter familiar de Saam: «mi hermana Ana Belén está al frente del restaurante, y mi otra hermana, Cristina, de la administración, aunque siempre que puede echa una mano por aquí. Sus parejas también aportan, y mi mujer lleva la zona de niños».

Por último, señalar que las instalaciones de Saam Club de Mar no dejan de crecer y de modernizarse para aprovechar al máximo las enormes posibilidades que ofrece el entorno. La familia Martín también planea dedicar parte de los terrenos a alojamiento turístico. Por ahora, lo que sí está disponible es un aparcamiento para caravanas.