El Asador La Perdida inaugura en el Meliá Zahara Atlanterra

El Asador La Perdida abrió sus puertas el 2 de junio en el hotel Meliá Zahara Atlanterra, en Zahara de los Atunes (Tarifa). El grupo de Sergio Martín de la Rosa se aventura así por primera vez fuera de la provincia de Sevilla, donde tiene tres asadores, y presentó personalmente el proyecto en el restaurante el día de la inauguración.

El gerente del grupo explicó el origen de la empresa, situada en la finca Huerta La Perdida, en Alcalá de Guadaira, considerada monumento natural desde 2010. Allí comenzó a criar el ganado que nutre a los restaurantes. La zona era una antigua vaquería, «y yo buscaba un animal tranquilo, una vaca fácil de gestionar. Por eso me decidí por la charolesa, que es relativamente fácil de criar.

Cuando probé su carne, me gustó, era muy diferente a lo que estaba habituado. Pero cuando quise venderla, me daba cuenta de que no me compensaba, porque me gastaba mucho más en la cría. Ahí surgió la idea del Asador La Perdida».

Sergio explico igualmente la maduración de sus carnes, recordando que «unos alemanes nos hicieron ver que el proceso no se hacía bien, y apostamos por una nueva tecnología. Vimos que la carne mejoraba, y que alcanzaba si punto álgido sobre los 90-100 días. Alcanzaba otros matices. Pero perdía otros, como la jugosidad. Entonces comenzamos con lo que ahora llamamos vaca Finca La Perdida, una mezcla de charolesa y frisona, porque ésta última, que aporta más grasa intramuscular, permite que la jugosidad no se pierda».

Estas carnes, y otras, serán las protagonistas del Asador La Perdida en el hotel Meliá Zahara Atlanterra. El restaurante dispone de 400 metros cuadrados, con el sello del decorador utrerano David Villalba, divididos en varias zonas, con cámaras de maduración y bodega a la vista.

Entre las motivaciones esgrimidas por Sergio Martín de la Rosa por llegar a Zahara, destacó varias: «el lugar, el clima, y un lugar con un crecimiento en los últimos años del que queremos formar parte. Además, aunque esta zona se conozca principalmente por el atún, nuestra intención es colaborar a darle el posicionamiento que se merece la carne de aquí, que también la hay».

Durante la degustación posterior a la presentación, los asistentes pudieron probar una picaña madurada y servida en forma de carpaccio, simplemente con aceite de oliva virgen extra y sal. También en corte fino, ventresca de atún y, finalmente, la vaca Finca La Perdida.

La carta

En su carta, aperitivos y entrantes fríos como ostras, anchoas costeras en mantequilla, zamburiñas en ceviche mexicano, tabla de quesos, ensaladilla, sardina ahumada o steak tartar. Como entrantes calientes, foie a la plancha, croquetas caseras La Perdida o mollejas de ternera glaseada, también con ensaladas y dos arroces, de solomillo a la parrilla y setas y de parpatana de atún.

De la mar, alistados a la brasa, carabineros al horno, chuletas de parpatana de atún rojo y pata de pulpo. Y asados en su jugo a baja temperatura, cuarto de cochinillo segoviano, costillar de cordero ibérico Agnei y brazuelo de lechazo segoviano.

Las carnes a la brasa son probablemente la máxima expresión del asador. Chuletón o solomillo de vaca Finca La Perdida, chuletón de Wagyu, nacional o japonés, con degustación de éste último; y chuletón de vaca o de buey de Aldea. Los postres ponen el punto final a la carta, en la que destacan también los vinos, de muy diversas procedencias.

Para reservar, pueden hacerlo a través de este enlace.