Petaca Chico lleva el arte del ronqueo a su Almadraba Experience de Madrid

Almadraba Experience, el espacio gastronómico que Petaca Chico inauguró en noviembre de 2023 en el Mercado de la Paz de Madrid, en pleno barrio de Salamanca, albergó una demostración del tradicional ronqueo. A continuación, se ofreció un menú degustación que habitualmente tiene en su carta.

Dos profesionales de Petaca Chico fueron los encargados del despiece del atún, realizado al completo de forma manual con cuchillo y gancho, mientras una tercera persona iba relatando la labor de los ronqueadores. Al estar fuera de temporada, no se trataba de un atún de almadraba, sino de un ejemplar capturado con otra arte de pesca. Cuando las almadrabas comiencen a trabajar, Almadraba Experience volverá a repetir esta actividad.

Los asistentes al ronqueo seguían con atención las explicaciones del narrador, que hablaba de partes del atún como la ventresca, de altísima infiltración de grasa en sus vetas, perfecta para preparar a la brasa o cruda en sashimi.

O el morrillo, que recubre la parte superior de la cabeza y cuya carne es muy codiciada por los chefs de todo el mundo. Entre otros cortes, también destacaron el mormo y el contramormo, una pequeña porción de carne situado debajo del morrillo, ideal para preparar en escabeche o guisos. Y para los amantes del crudo, el descargamento, una de las partes pegadas al lomo.

El menú

A continuación, se ofreció un menú degustación de ocho platos, valorado en 60€, que está disponible en Almadraba Experience y que se pudo disfrutar previa reserva en las mesas comunes del Mercado de la Paz. El menú consta de un entrante de jamón del mar, seguido de nigiri de tarantelo, nigiri de ventresca, nigiri de descargado, surtido de uramakis, tartar de ventresca, mini ensaladilla de atún en espuma de Kimchi, croissant picante de atún roteña, tosta de descargado trufado sobre stracciatella y brioche de lomo en manteca.

Almadraba Experience está centrado en atún rojo salvaje de almadraba, y allí se puede encontrar una gama amplia de elaboraciones de este producto, como el jamón del mar, una ventresca de atún rojo curada al estilo ibérico, conservas, platos elaborados, así como otras referencias de productos típicos de la zona de Cádiz.