Little John, el restaurante recomendado esta semana por Gurmé Cádiz

Si tuviéramos que personificar en la figura de alguien el servicio de sala de un restaurante, os puedo asegurar que a muchos de los que hoy estáis leyendo estas líneas se os vendría a la mente el nombre de Juan Ruiz Henestrosa. Un hombre al que la vocación por servir le vino desde muy temprana edad, cuando comenzó a trabajar en el Bar Bahía situado en su Rota natal. Tras cursar sus estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz y con poco mas de 20 años, se marcha a Madrid, donde pasa a formar parte del equipo de Sant Celoni, a las órdenes del gran Santi Santamaria y Abel Valverde. Es aquí donde tras una intensa formación, se consolida como maitre y sumiller.

Pasando a liderar salas como la de La Alquería en ELBULLIHOTEL o la del restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios.

El equipo humano de Little John, con Juan Ruiz en primer término.

Pero es verdad que la tierra tira y no se lo pensó dos veces cuando Ángel Leon le propuso volver a Cádiz como maître y sumiller de un Aponiente en plena ebullición. En esta última etapa es donde marca un antes y un después en el servicio de sala, combinando el clasicismo de Santamaria y Valverde, la creatividad de Adrià, con la cercanía y frescura que lo caracteriza, siendo reconocido como premio nacional de gastronomía y uno de los mejores profesionales de sala de los últimos años.

Y si no teníamos bastante, y en uno de los peores años que se recuerdan para la hostelería, también nos enseña que los sueños son posibles, volviendo en plena pandemia a su Rota natal y haciendo realidad junto a los hosteleros Víctor Nieto e Ignacio Lobato, Little John Burguer, el proyecto que perseguía desde niño y que en poco más de un año ha conseguido convertirse en referente y espejo de otros nuevos negocios emergentes. Cuando llegamos a Little John nos encontramos con un restaurante de corte urbano donde el cemento, la madera y el metal son los protagonistas, distribuido en dos salones interiores y una terraza cubierta.

Fast Good es como hacen llamar a el concepto con el que se sienten más cómodos en este restaurante, una hamburguesería gourmet donde acercan los clásicos de la cocina americana al producto local, utilizando en sus diferentes bocadillos, sándwiches o hamburguesas, productos tan patrios como las carnes de La Janda, los quesos de Rota o el tomate de Conil, demostrando que se puede hacer una comida rápida de calidad mimando al producto y a sus productores.

Nachos con huevos fritos, gratinados con una selección de quesos y verduras de Rota.

El ejemplo más claro lo tenemos en platos como los Nachos con huevos fritos, gratinados con una selección de quesos y verduras de Rota, un perfecto entrante hecho con ingredientes exclusivamente locales. O dos de las hamburguesas de temporada que están causando sensación, La Provoleta: 170 gramos de carne de ternera en pan brioche, acompañada de queso provolone, pesto de pistacho y parmesano y con el punto de acidez que le aporta el tomate cherry confitado.

La Provoleta: 170 gramos de carne de ternera en pan brioche, acompañada de queso provolone, pesto de pistacho y parmesano.

Si preferimos algo mas contundente esta segunda opción seguramente os sea más apetecible, The Big Mama: pan brioche, tres carnes de cerdo de 80 gramos plancheadas con doble queso cheddar, doble de bacon crujiente, una cremosa salsa cheddar y huevo de campo frito. Recomendaciones que satisfará incluso a paladares no asiduos a este tipo de gastronomía.

Además, este restaurante cuenta con un servicio de sala en el que destaca, como no podía ser de otra forma, la figura de Juan Ruiz, que ha sido el precursor en unir sus dos pasiones, maridando este tipo de cocina tan particular con el mundo del vino, acuñando y haciendo propio el concepto de burguer and bubles.

The Big Mama: pan brioche, tres carnes de cerdo de 80 gramos plancheadas con doble queso cheddar, doble de bacon crujiente, una cremosa salsa cheddar y huevo de campo frito.

Porque en Little John podemos combinar cualquiera de sus elaboraciones con un champagne o demás de las sugerencias que Juan nos recomiende de su extensa carta de vinos. Una idea que a priori podía resultar osada pero que ha resultado vital para crear un ambiente transversal en el que diferentes generaciones se entrelazan, formando una clientela de lo mas diversa, comensales que siguiendo y confiando en la trayectoria de Juan exploran por primera vez la cocina americana. O jóvenes más habituados y atraídos por la comida rápida y gracias al contexto en el que se encuentran se inician en el mundo del vino.

Con todos estos ingredientes, lo que un día nació como un sueño de crear un burguer sin mas pretensiones que la de ofrecer un producto de calidad donde la cocina estuviese presente y todo esto maridarlo con buenos caldos, con el paso del tiempo se ha convertido en un proyecto que además de hacer feliz a la gente a través de sus elaboraciones, las forma, educando a una cantera de amantes de la gastronomía que en un futuro llenaran las salas de bares y restaurantes. Algo muy necesario en los tiempos que corren.