Khadija Essaadi: "Los clientes saben la calidad que ofrecemos en El Califa"

Nacida en la localidad marroquí de Kenitra, Khadija Essaadi llegó a la provincia de Cádiz hace casi 20 años. Comenzó a trabajar en Conil, pero el destino quiso que se le cruzaran en el camino los propietarios de El Jardín del Califa, restaurante referente de cocina árabe que entonces aún era un proyecto. Khadija formó parte desde el inicio de este reputado establecimiento, primero como pinche de cocina. Su buen hacer no ha pasado desapercibido para los dueños del Califa, depositando tanta confianza en ella como para concederle la gerencia del local.

Khadija Essaadi junto a la entrada de El Jardín del Califa.

¿Cómo recuerdas tus inicios en El Jardín del Califa?

Yo había llegado de Marruecos para trabajar en Conil.

Estando allí, hice una comida en una fiesta en la que estaba la hermana de una de las socias del Califa. Le gustó lo que yo hacía y cuando iban a montar el restaurante fueron a buscarme, empezando con ellos desde el primer día, el 4 de julio de 2002. Entonces era ayudante de cocina.

La verdad es que yo no tenía mucha experiencia en cocinas ni trabajando de cara al público, pero me resultó muy interesante. Lo mejor de esos días era ver cómo iba creciendo el restaurante y como yo también crecía con él.

¿Cuáles fueron tus inicios en cocina?

La experiencia que tenía en Marruecos solo era en casa, con mi madre, que fue quien me enseñó a cocinar. Cuando ya empecé en España fui ampliando todo lo que hacía, y con la ayuda de James (uno de los propietarios) iba creciendo poco a poco. Él había trabajado en Marruecos y también había vivido en Oriente Medio, conocía ese tipo de comida muy bien y prácticamente fue quien hizo la primera carta.

¿Han sido muchos cambios desde que se inauguró el Califa hasta ahora?

Sí, sin duda. Y me pongo como ejemplo, que empecé como ayudante y ahora soy gerente. Han sido cambios muy grandes, y ahora tenemos que mantener las expectativas de los clientes porque saben la calidad que ofrecemos aquí y hay que cumplir con ellos todos los días. Aunque hay épocas, como en agosto, en las que es muy complicado.

Khadija junto a James Stuart, uno de los propietarios de El Califa.

¿Y en la cocina, que ha cambiado?

Mucho, pero también es verdad que hay platos que no podemos sacar de la carta. No puedes tener un restaurante marroquí si no tienes los pinchos de cordero, o el cous cous, o la pastela. Pero también tenemos muchas influencias del Medio Oriente, y tampoco pueden faltar el babaganush, el hummus o el tabulé. Cada temporada también creamos nuestros platos y ofrecemos muchas sugerencias.

¿Cuál es la base de vuestra cocina?

Nuestra cocina tiene influencias de Líbano, Egipto, Siria, Turquía… Una mezcla de todo pero eso sí, la base fundamental es que siempre son ingredientes del Mediterráneo. Todos los años viajamos para adquirir nuevas ideas, no hace mucho que estuve en Egipto y Túnez.

De todos los viajes te traes ideas que luego mezclas con lo que ya tenemos aquí. Uno de los mejores sitios en los que estuvimos fue el Líbano, porque allí se mezclan influencias europeas, de Turquía y el mundo árabe, y además es Mediterráneo.

Y creo que el hecho de que sea comida mediterránea es muy importante porque cuando los clientes vienen al restaurante y leen la carta saben de qué estamos hablando, los ingredientes son los mismos que tenemos en España, no es como la cocina china, por ejemplo.

La gerente de El Califa, en el restaurante.

¿Qué tal se te da la cocina española?

Pues en mi casa es lo que hago, con mi hija. Me gustan mucho los arroces, además he aprendido a hacerlo y no se me da nada mal. En verano, también me gusta mucho el gazpacho. También preparo papas con choco, pero yo le añado un poco de ras al hanout y me sale muy bueno.

¿Y en el restaurante mezclas la cocina árabe y la española?

A veces aprovechamos para trabajar con los productos. Por ejemplo, en tiempo de castañas las introducimos en un tajín, o verduras típicas de aquí las metemos también en platos de Marruecos. Aquí se hacen guisos de castaña, y yo pensé que ¿por qué no probar un tajín de castañas con cordero y pasas? Y la verdad es que está siendo un plato que encanta a la gente.

¿Hay muchos marroquíes en el equipo del Califa?

Cuando empezamos a trabajar éramos muy pocos, de hecho en Vejer la mía fue la segunda familia marroquí, antes solo había otra. Ahora sí que somos más, y en la cocina a veces soy quien hace de enlace entre una cultura y otra, porque todo el mundo no se adapta igual.

Ahora compaginas la sala con la cocina. ¿Dónde te encuentras más cómoda?

A mí me gusta más estar en la cocina porque puedo ser más yo misma y creo que me hace crecer más. Pero la sala también tiene cosas positivas, como el trato con el cliente, con los que son habituales tienes ya hasta cierta confianza, y si pasa mucho tiempo entre una visita y otra les pregunto qué tal les ha ido y ese tipo de cosas.

El Jardín del Califa es un referente en cocina árabe.

Hablando de clientes, ¿son muchos los que repiten, los que pueden ser considerados como habituales?

Sí, sin duda. Y a ellos hay que unir los que van llegando nuevos. Es algo complicado de ir gestionando porque muchos se quejan de que no tienen sitio para comer, pero es que estamos al límite en cuanto a número de mesas y no podemos meter más. La cocina también está muy ajustada, aunque estamos ampliando y puede que esto nos permita introducir algunos platos más.

¿Y el cliente que viene aquí es buen conocedor de este tipo de comida?

Hay de todo, gente que nunca la ha probado y otros que no se atreven y se piden un entrecot o un secreto ibérico. Los tenemos en carta porque si viene una familia o un grupo de amigos de ocho personas, siempre hay al menos uno que no quiere comida árabe.

Pero también es cierto que estamos viendo un cambio generacional, y es que ya hace 17 años que abrimos. La gente ahora viaja más y están mucho más abiertos a probar cosas nuevas. Muchas personas creen que esta comida es picante porque lleva especias, pero no es como la hindú. La nuestra no es picante, si quieres que lo sea le echas más aderezos aparte.

¿Qué esperas para el futuro de El Jardín del Califa?

Pues me gustaría otro restaurante más, de verdad. Porque así podría cumplir con todos los clientes, me da pena tener que decir tantas veces que no a los que llaman para reservar. Y con los que se quedan fuera podríamos llenar otro restaurante seguro.