Juan Luis Fernández: "Yo hago que un pato francés baile por bulerías"

Juan Luis Fernández, más conocido como Juanlu, es un joven cocinero jerezano que se dio a conocer en la provincia de Cádiz por haber sido el segundo de a bordo en Aponiente, consiguiendo tres estrellas Michelin junto a Ángel León. Su inconformismo le llevó a abrir, en diciembre de 2017, su propio restaurante en Jerez,  LÚ Cocina y Alma, donde ha plasmado sus propias señas de identidad como son la adaptación del recetario clásico francés con ingredientes de nuestra tierra o los mensajes subliminales que existen en la obra Alicia en el País de las Maravillas de Lewis Carroll. Se considera inquieto y cabezota y, cuando se propone algo, no para hasta conseguirlo.

¿Cómo fue su primer contacto con la cocina?

Fue a los trece años. Una tarde lluviosa en la que yo estaba aburrido en casa y decidí irme a hacer pan con mi tío a la panadería que tenía en San José del Valle. Me enamoré en cuanto tuve el primer contacto con la masa. Dejé el colegio y me fui a hacer pan y allí estuve dos años liado como un loco. Después me fui a la pastelería Los Reyes, de Jerez, que era la mejor pastelería de la provincia. Allí estuve otros dos años. Pasé por algunas cocinas hasta que me fui para el norte con Martín Berasategui con quien estuve trabajando cinco años. Ya después estuve diez años en Aponiente. Durante ese tiempo conseguimos las tres estrellas Michelin y ya en diciembre de 2017 abrí mi propio negocio.

Juan Luis junto a su equipo de Lú, cocina y alma.

Entonces ¿es autodidacta?

A mí la palabra autodidacta no me gusta utilizarla porque creo que realmente no existe, existió cuando no existía nada. Yo me formé con el oficio, en los fuegos, sudando, echando muchas horas. Me formé con los maestros obradores, los maestros de panadería. Yo con trece años era un higo verde y me las daban todas y ya con 15 años parecía que tenía 50.

Pero recuerda con nostalgia esos inicios…

Claro y además lo agradezco porque muchas veces los cocineros se olvidan de eso, de la pastelería o del pan y son cosas tan importantes como saber hacer un gran plato. Y cuando tienes tu restaurante y tienes tu equipo, puedes hablar con criterio.

¿Qué le llevó a montar su propio restaurante?

La inquietud, el seguir creciendo y el querer hacer algo propio. El inconformismo y la locura que es parte de mi vida.

Juan Luis se considera muy inconformista y eso fue lo que le llevó a abrir su restaurante.

¿Qué siente cuando ve el resultado?

Siento que todavía estoy dentro de un sueño. No me creo que sea una realidad. Todas las mañanas digo: vaya cocina, vaya restaurante más bonito, qué bien se hacen las cosas, qué buen equipo…

En Lú hace muchas referencias a Lewis Carroll y Alicia en el País de las Maravillas…

Es la filosofía que yo tengo: follow the white rabbit. La frase ‘sigue al conejo blanco’ significa, precisamente, no conformarte, no tener miedo a adentrarte en lo desconocido, sal de tu zona de confort… Cuando me entrevisté con el decorador, Gaspar Sobrino, me sonsacó todas esas cosas que tengo en la cabeza y las plasmó en la decoración. A mí me encantan los mensajes subliminales del libro, por eso creo que le viene como anillo al dedo.

El restaurante está lleno de referencias a Alicia en el País de las Maravillas.

¿Cómo define su cocina?

Yo tengo dos formas de crear un plato, una de ellas es coger productos de la tierra y darle clasicismo, toques franceses, con retaguardia, como yo le digo. Creo que hoy nos olvidamos de los grandes clásicos. Por ejemplo, cogemos una galera de Cádiz y hacemos una quenelle lyonnaise o cogemos un pato de Bresse y lo hacemos como un pollo de campo de aquí. Siempre están presentes ambos polos porque soy un cocinero andaluz enamorado de Francia y de la cocina francesa, pero yo la hago nuestra. En Lú cambiamos la mantequilla por manteca colorá o vinos de Borgoña y Burdeos por oloroso y amontillado, es decir, trastocar un poco el recetario clásico francés y enseñarle a hablar andaluz. Coger un pato o un foie que es el mejor del mundo y decirle: ven p’acá que te voy a enseñar a hablar como se habla en Jerez, y hacer que ese pato al final baile por bulerías.

Láminas de presa ibérica con suero de cebolleta, emulsión de queso payoyo curado y trufa de verano.

¿Hay algún plato del que esté especialmente orgulloso?

A todos les tengo cariño, la verdad es que no sé con cuál quedarme porque depende también de la época, ahora por ejemplo tenemos láminas de presa ibérica con suero de cebolleta, emulsión de queso payoyo curado y trufa de verano o alcauciles con un potage saint Germain, que es una crema a base de chícharos. No te digo un plato en concreto porque estoy orgulloso de todos, cada uno tiene su momento y cada momento es mágico.

Alcauciles con potage saint Germain, una crema a base de chícharos.

¿Cómo valora el momento que están viviendo la gastronomía y la hostelería en la provincia de Cádiz?

Cádiz está viviendo una época espectacular donde hay restaurantes para todo tipo de clientes. Hay sitios maravillosos antiguos donde te puedes tomar un vaso de caracoles, o donde te puedes comer el mejor atún del mundo, o puedes probar las mejores piezas de carne a la brasa… la gastronomía gaditana es tan versátil que tenemos que estar orgullosos. Hay que destacar que existe un movimiento de jóvenes inquietos que no paramos y que apostamos por la provincia en vez de irnos fuera.