Isidro López: «Jerez es muy clásico, pero la mentalidad está cambiando»

A Isidro López le costó tiempo, y mucho trabajo, abrir su restaurante Tiemar Gastroshow en la calle Rosario de Jerez. Una vez que lo abrió, los primeros meses fueron de adaptación, ya que el tipo de cocina del joven chef no se adaptaba mucho a los cánones clásicos de la ciudad del vino y el caballo. Pero esas pequeñas dudas, si en algún momento existieron, quedaron pronto atrás. En su día de descanso, Isidro nos cita en La Bocacha, un bar de estilo muy distinto al suyo en el que se relaja y disfruta de los platos y la compañía de Jesús González.

Isidro, ¿por qué eliges La Bocacha en tu día libre?

Pues porque es un bar de barrio, en el que se cocina muy bien, con guisos tradicionales y pescado frito.

Tiene toda la esencia del bar de barrio antiguo. Y me gusta venir por eso, porque cocinamos otro tipo de cocina, y cuando salgo lo que me gusta es probar lo que yo no hago.

¿Venir a este tipo de bares, te sirve también para aprender?

Sin duda. En cualquier sitio se aprende un montón, te inspiras en cualquier sitio. De hecho, en el evento que hicimos hace unas semanas en Tiemar con el brandy Lepanto, había una sopa de tomate, y yo vengo aquí a comerla. Lo que pasa es que a la mía le doy mil vueltas en cuanto a la elaboración, con una espuma y otras cosas. Aquí comes lo tradicional, pero incluso así te vienen ideas. Me parece que ir a estos sitios a comer te abre un poco la mente, te despejas, y no estás siempre pensando en lo mismo, en buscar los fallos, en compararlos… vienes aquí, echas un rato, y te vas.

¿Llevas mucho tiempo viniendo a La Bocacha?

Creo que algo más de año y medio. Un cliente mío es cuñado de Jesús. Me habló de La Bocacha y decidí venir. Entonces conocí a Jesús, que es un tío magnífico, y ya suelo repetir con frecuencia.

¿Qué te gusta comer aquí?

La ensaladilla, la sopa de tomate… Laura, mi pareja, suele pedir también pescado frito, y es que tiene unas acedías maravillosas, siempre frescas. También los revueltos, los huevos estrellados, y las puntas de solomillo en salsa. Viene con unas patatas fritas magníficas.

¿Crees que los bares de barrio están en peligro?

Es que por los barrios cada vez queda menos gente, se mueven por otros sitios. Es verdad que el concepto tampoco es fácil, porque también hay que saber guisar. No vale cualquier cosa. Y hay bares que piensan que sí que vale lo que sea. Pero no. Bares hay a patadas, pero hacer una sopa de tomate no es fácil, Ni la ensaladilla, que parece que sólo son patatas cocidas, o freír pescado. Nada de eso es fácil, y se nota cuando está la freidora limpia, todo bien ejecutado y hay buen producto.

Oye, ¿de qué hablas con Jesús cuando vienes a verle?

Resulta inevitable hablar del negocio, de cómo va, de si entra más o menos gente. Somos diferentes, de estilos distintos, pero los problemas son similares. Somos autónomos, y los impuestos son iguales para todos, ya hagas esferificaciones, patatas fritas o hamburguesas.

¿Y cómo van las cosas por Tiemar?

Bien, ya son más de dos años desde que inauguramos, el 18 de mayo de 2021. Para mi, han sido unos meses de evolución. Hemos cambiado notablemente, incluso comparado con el restaurante de 2017. Han sido muchos cambios, y la verdad es que para mejor. Estamos muy contentos con los clientes, la gente repita una y otra vez y lo recomienda a los amigos. También están entrando muchos turistas.

Jerez nunca fue una plaza fácil, ¿no? Sobre todo, para el tipo de cocina que tú haces.

Jerez es muy clásico, pero la mentalidad está cambiando. Cada vez hay más jóvenes a los que le gusta la gastronomía, gente que antes era más reacia, pero como cada vez se viaja más, abren la mentalidad y se atreven con otras cosas. La tele también está haciendo mucho por ello. Ya se ve al cocinero más como a una estrella, cuando antes se veía como al típico que entraba porque no valía para otra cosa. También es verdad que puede ser un poco excesivo. No somos estrellas ni salvadores del mundo, somos personas que damos de comer.

¿Crees que a algunos se le sube a la cabeza?

Si. En este sector, como en todos, hay muchos a los que la fama se le sube a la cabeza. Pero ya digo que no dejamos de ser autónomos, empresarios que tienen que comerse el coco para llegar a fin de mes, y que lo que hacemos es cocinar, no salvamos vidas ni apagamos fuegos. Puedes tener reconocimientos, claro, como nosotros, que salimos en Apicius y nos hizo mucha ilusión, Pero creo que esas cosas no hay que buscarlas, tienen que llegar por el trabajo que hagas. Hay mucha gente que tiene esos reconocimientos, pero tampoco valen para mucho, se creen más de lo que en realidad son.

¿Es cuestión de modas?

Puede ser. A mi el otro día el pescadero me dijo que estaba de moda. Yo lo dije que no, y que espero no estarlo nunca, porque las modas se van. Prefiero ser constante. No me vale que un cliente vaya a comer y no vuelva más. Deja dinero, sí, pero prefiero que se lo pase bien, se lo recomiende a sus amigos, lo pase por los grupos de WhatsApp y vuelvan a venir. Para nosotros es un premio, porque significa que estamos haciendo las cosas bien, que el negocio está funcionando. Y si funciona, puedes evolucionar.

¿Qué te parece el nivel de la gastronomía actual en la provincia de Cádiz?

Está en auge y creciendo. Jerez tiene dos estrellas, Cádiz ha conseguido una, El Puerto tiene tres, y Chiclana una. Creo que todo eso atrae gente, sitúa a Cádiz en el mapa. Y luego están otros sitios que no tienen estrella, pero en los que se come también muy bien, y atraen a otro tipo de público que después vienen a probar esos restaurantes que están alrededor. El Campero, Antonio, El Muro, en Vejer, donde Paco Doncel está dando fuerte, La Fresquita de Perea, o el Mesón Sabor Andaluz de Pedro Aguilera… Cádiz está fuerte, te puedes venir, hacer una ruta y hartarte de comer muy bien.

Detrás de la barra

Jesús González abrió La Bocacha, en la calle Paraíso, hace ya siete años. Jerezano, ha desarrollado toda su carrera profesional en su ciudad, y aunque empezó como camarero, su gusto por la cocina le hizo ponerse finalmente al frente de los fogones. En La Bocacha, bar de los de siempre, abunda el buen producto en pescado frito y a la plancha, ensaladillas y revueltos, entre otras cosas. Dice Jesús que le gustaría hacer similar a lo que hace Isidro, con cocina a la vista, pero con sus platos. Pero eso será más adelante.

Jesús, ¿cómo comenzaste en esta profesión?

Yo estuve en La Marea y en Las Bridas. Soy cocinero de vocación, pero en realidad comencé de camarero. Mi hermano, que era cocinero, se fue, y ya me metí yo dentro de la cocina a aprender cosas.

¿Cuándo comienzas en La Bocacha?

Yo llevaba tiempo buscando un lugar para llevarlo por mi cuenta. Cogí Las Bridas, estuve cuatro años, pero tuve que cerrar por la crisis. Luego cogí este, que era donde estaba El Cometa. Remodelamos el local y empezamos una nueva etapa.

¿Y qué se come aquí?

En La Bocacha lo que tenemos es cocina mediterránea, con pescado frito y a la plancha, marisco, algunos revueltos, carne y la ensaladilla, que es uno de los platos que más gustan a mis clientes. En este tiempo, hemos ido a mejor. El boca a boca a funciona muy bien, la gente conoce el local, les gusta y decide venir.

¿Y qué te parece que Isidro os elija como bar para pasar el día libre?

Pues te da mucho orgullo conocer a profesionales del gremio, jóvenes, que están en auge. Que venga aquí significa mucho para mi. Es muy bueno conocer a compañeros de profesión y que les guste lo que hago.

¿Tu has pasado por Tiemar?

Si, le he visitado varias veces.

¿Y qué valoras de Isidro?

De él valoro mucho todo lo que hace, su restaurante me encanta. Yo también tengo en mente en hacer algo como él, pero con el tipo de cocina que yo hago, cocinando de cara al público.

¿De qué charláis cuando viene?

Pues como dice él, de cómo está todo en el trabajo. Tenemos los mismos problemas y eso se lleva gran parte de la conversación. También de las cosas de Jerez, cómo está la ciudad y todo eso.

¿Qué le hace falta a la hostelería en Jerez?

Pues atraer más público de fuera. Isidro es diferente, innovador, y creo que puede hacer que vengan más clientes de fuera.