El Ibis inicia temporada estrenando menú degustación

Nueva temporada en El Ibis, que llega con la puesta en marcha de un menú degustación y una carta también con novedades. Jose Carbonell, chef del restaurante ubicado en Montenmedio, ha preparado un menú de seis platos y dos postres, al precio de 50€, sin incluir bebidas y a mesa completa para que puedan cumplirse los tiempos de servicio sin problema.

El Ibis busca así acercar a sus instalaciones a un cliente más gastronómico con una demostración de su cocina a un precio muy bien ajustado, similar al que pueda encontrarse en restaurantes de la provincia. Además, su carta, con precios que nada tienen que ver con el lujoso entorno en el que se encuentra, se adapta a todos los gustos, con platos distintos a los del menú.

Pueden consultarla al completo en este enlace.

El primero de los pases del menú es el caldillo agripicante de verduras de Conil. Jose explica que “clarificamos el caldo para que quede del color de la verdura y no sea muy espeso. Al final metemos champiñón deshidratado, para evitar que quede muy oscuro. Lo metemos y lo infusionamos un instante en el caldo y se sirve”. Se sirve con un pequeño brioche de morcilla. Eso sí, el hilo conductor del plato son las verduras.

Un plato de producto. Así define el chef de El Ibis al segundo pase, una alcachofa de Conil. “La confitamos un poco y la marcamos en la sartén, y luego la ahumamos con la brasa un poco caída, realzando el aroma. Luego hacemos una beurre blanc, pero en vez de vino blanco reducido y la mantequilla emulsionada, hacemos el mismo proceso con manzanilla, para traérnoslo a nuestra tierra. Le damos matices marinos con el caviar Per Sé, de los Pirineos”.

La rosa de atún es el siguiente plato. Con lomo negro, descargamento, “hacemos una rosa con un corte tipo sashimi. La hemos maridado ligeramente con un kabayaki de gamba blanca, la maridamos con el atún, sal y aceite de oliva. Y lo que le da el toque a este plato es un caldo con hierbas de la dehesa: tomillo, romero, y lo que encontremos. Infusionamos durante unos minutos el caldo de atún con alga, y le metemos las hierbas. Esto es lo que le da al plato la temperatura”.

El cuarto plato también es pescado. “Aquí he querido hacer el típico bacalao encebollado, pero con diferentes texturas. La piel está crujiente, el bacalao está confitado y volvemos a las hierbas para dar el toque de la dehesa. Las cebollas se hacen confitadas y fritas, con una base de encebollado blanco de toda la vida, aceite, cebolla y un poco de orégano. Por otro lado, hemos hecho con las peladuras de más cebollas un jugo confitado en la occo durante muchas horas, unas 14, y tiene un toque de palo cortado que reducimos luego al fuego después de cocerla. Nos queda un jugo oscuro que es el que va a aportar la fuerza al plato”.

Ahora llega el turno de las carnes. Primero, con la rubia gallega, aunque a veces puede ser ternera avilesa. Le acompaña una berenjena impregnada con leche de almendras. Dice Carbonell que “la berbenjena la asamos y macerarla en leche de almendras cruda, mucho tiempo para que coja el sabor. Luego va ligeramente a la brasa. La carne se marca al punto que quiera el cliente, y la salsa es de almendras ya tostadas con tuétano y amontillado. Por otro lado está la leche de almendras cruda, con la que bañamos la berenjena”.

El último pase salado es pato deshuesado, confitado y marcado en sartén por la piel. “Es un pato ecológico de una granja de aquí, de Cádiz, con una grasa menos basta que la de otros patos, se nota en boca. Lleva un praliné de piñones fermentados con miel y unas coles de Bruselas, que puede variar dependiendo de lo que tengamos disponible, ligeramente blanqueadas y braseadas. El jugo que va debajo del pato es un fermentado de setas, se reduce y se texturiza, quedando con un toque ácido, avinagrado”.

El primero de los postres es una crema ácida de fresón, helado de te macha, bizcocho de albahaca y una infusión de fresones “que obtenemos macerando menta manzana y menta chocolate, algo de vinagre y azúcar. Se cuela y sale este jugo”.

Por último, un postre más calórico, “con queso de cabra, boniato y miel. Es una base cremosa, como una tarta de queso pero convertida en una crema. El boniato va texturizado con mantequilla, un poco de gelatina; y por otro lado tenemos un poco de miel con semillas de chía para darle un poco de textura. Por último, unas lascas de queso curado payoyo para darle el equilibrio”.