Fran Oliva: «Si los de la Guía Michelin fueran a Bodegas Obregón, seguro que algo le darían»

Tras trabajar en distintos restaurantes, el portuense Fran Oliva decidió abrir Avanico Restaurante en Jerez de la Frontera. Allí podía dedicarse plenamente al tipo de cocina que le gusta, y tan bien lo estaría haciendo que a los pocos meses de la inauguración, la Guía Michelin se fijó en él y le concedió el Bib Gourmand. El pasado mes de marzo abrió su segundo restaurante, del mismo nombre, en su ciudad, El Puerto de Santa María. Allí, en su día libre, nos cita en Bodegas Obregón, donde acude con frecuencia desde hace años, y charlamos con él y Jaime González.

Fran, ¿por qué eliges las Bodegas Obregón para disfrutar de tu tiempo libre?

Este es un sitio que he tenido muy presente desde pequeño.

Para mi familia, mi padre y mi tío, ya era el sitio para venir en su día libre para tomar su vino y su aperitivo. Cuando mi padre se jubiló, lo frecuentábamos mucho los dos juntos, al menos una vez a la semana.

¿Qué te atrae de este lugar?

Es una bodega pequeñita, familiar, y creo que es de las más importantes de ese tipo. Además, sigue manteniendo esa esencia de aquí, de El Puerto, que tanto me gusta.

¿Qué tomas cuando vienes?

Pues la verdad es que me gusta todo, pero depende de la época del año. En verano, con el calor, te apetece un tipo de vino en concreto, pero ahora que ya está el frío aquí, opto más por un amontillado o un palo cortado. Y en cuanto a la comida, que solo tienen el fin de semana, me quedo con el pollo al Pedro Ximénez, las patatas aliñadas y los guisos. Me encanta.

Si vinieran aquí los de Michelin, seguro que algo le darían. Porque en Obregón lo hacen muy bien, guardando la esencia de la bodega antigua. Al entrar notas esa solera, todo es un espectáculo. Aquí paran muchísimas personalidades, es un sitio enorme.

¿Tenéis mucho tema de conversación?

Sí, tanto con Jaime y Álvaro como con el padre, charlamos mucho de cocina, de ma trayectoria que llevo y todo lo que estamos haciendo ahora. Siempre hemos tenido un trato muy bueno. Me preguntan mucho por el restaurante, y es que también tenemos vinos de la bodega metidos en la carta de Avanico. Y ellos también me devuelven la visita.

En muy poco tiempo lograste el Bib Gourmand para Avanico Jerez. ¿Se ha notado mucho ese reconocimiento?

Sí, sobre todo en el cliente extranjero, y es que ellos miran mucho la Guía Michelin para elegir restaurante. Tienen un nivel gastronómico importante. El Bib Gourmand nos lo dieron muy pronto, y es verdad que no se busca, te llega. Pero luego me paro a pensar y caigo en que hacemos un buen trabajo, con buen producto, tanto en la comida como en la bebida, y mirando siempre por el cliente para que los precios no sean excesivos y sea acorde a lo que está comiendo. Seguro que eso es lo que repercutió para que nos dieran el Bib Gourmand.

Luego llegó Avanico El Puerto. ¿Por qué?

Nos surgió la oportunidad de coger un lugar emblemático como era Casa Flores. Lo habían remodelado, nos lo ofrecieron y decidí aceptar. Apuesto por El Puerto, soy de El Puerto y me encanta El Puerto. Una de las cosas que quiero es ver crecer a la ciudad a nivel gastronómico, y que quien venga de fuera disfrute con el amplio abanico que hay de locales, tanto para comer como para beber.

¿Cómo valoras la oferta de El Puerto?

Hubo una época que se quedo un poco estática, muy obsoleta. Pero es verdad que de unos años a esta parte, está volviendo a crecer, tanto a nivel gastronómico como turístico, creo. Se paró un poco pero ha retomado fuerza. Además, hay muchos bares y restaurantes para lo que quieras, para tomar una tapa o para sentarte en un gastronómico incluso con estrellas Michelin. Sin duda, El Puerto está subiendo su nivel.

¿Son muy diferentes los clientes de tus restaurantes en El Puerto y Jerez?

Son restaurantes diferentes. El de Jerez es más pequeño, muy acogedor, con mucha luz. Te sientes en un sitio muy agradable, con mesas altas, ideal para compartir en una buena reunión. Y en El Puerto es un poco más serio, por llamarlo de otra manera, pero no quiero que se interprete así. Ves el edificio y puedes creerte otra cosa. Pero no, puedes venir y tomar desde un bogavante o un pescado fresco de la bahía, a una tapa de croquetas. No porque estemos en ese sitio te vas a tener que gastar más dinero, hay para todos.

¿Se detiene aquí la expansión de Avanico?

De momento, sí. Porque Avanico El Puerto es muy grande y hay que hacerlo andar todavía, hay que hacerle el rodaje y no se puede pensar en otra cosa. Salen otros proyectos, pero no se pueden coger porque aún tenemos mucho trabajo por delante.

Para hacerlo más dinámico, has organizado distintas jornadas. ¿Cómo han funcionado?

Si, a principio tuvimos un mes dedicado al atún, y el pasado mes de noviembre hemos tenido cuatro días gastronómicos de temporada. El primero dedicado a Cantabria, el segundo a la caza y las setas, el tercero a Segovia y, por último, a Cádiz. Ese día terminamos con una zambomba y pasamos un buen rato.

Detrás de la barra

Bodegas Obregón es todo un clásico en El Puerto de Santa María. Negocio totalmente familiar, el despacho de vinos es su principal actividad, si bien los fines de semana se llena de cliente deseosos de probar los guisos y tapas que sirven. Al igual que hace Fran Oliva, son muchos los portuenses que deciden tomarse el vino en un local que, nada más entrar, te hace sentir que estás en un lugar especial. Jaime González recibe al cocinero de Avanico este día, y nos cuenta también algunas cosas.

Jaime, ¿qué puedes decirnos de las Bodegas Obregón?

Pues que estamos en el despacho de vinos más antiguo de El Puerto de Santa María. Somos una empresa familiar fundada por un tío abuelo de mi padre, poco antes de los años 40 del siglo pasado. Luego pasó a mi abuelo, a mi padre, y ahora estamos también mi hermano y yo. Estamos muy orgullosos de seguir la tradición familiar y seguir arraigados a esta cultura tan bonita que es la de los vinos.

¿Cuál es vuestra principal virtud?

Yo destacaría el trato personal que tenemos con la gente. Al tener el despacho pegado a la bodega, tenemos un trato muy directo con las personas y una clientela muy variada.

¿Y cómo recibís en Obregón a Fran?

Yo, desde que soy pequeño, vengo tratando a su familia porque son clientes. Siempre nos da mucha alegría recibirle por aquí y charlar con él un rato, también con su padre y con su tío. Es un orgullo que venga a nuestra casa y nos cuente cosas y nos diga cómo le va.

Además, es un orgullo que alguien tan cercano, al que conocemos de toda la vida, tenga ese reconocimiento tan grande dentro de su profesión.

¿Eso le ha cambiado en algo?

¡Que va! Es incluso mejor, porque demuestra que, aunque tenga premios o reconocimientos, sigue siendo la misma persona que yo veía cuando era pequeño y entraba por la puerta.

La especialidad vuestra son los vinos. ¿Cómo comenzasteis con la gastronomía?

Pues sería hará unos diez años, cuando empezamos a poner los fines de semana, sobre todo los sábados, algunas degustaciones y tapas variadas. Pero fue a más, a la gente le gustaba y pedían más cosas. Todo era muy casero, y lo hacía mi hermano, que tiene muy buena mano en la cocina, con una materia prima de calidad. Y eso, los clientes estaban contentos y se hizo casi una tradición venir a Bodegas Obregón a comer los sábados.

¿Cuáles dirías que son vuestras especialidades?

Nosotros vendemos prácticamente todos los vinos del marco de Jerez: fino, oloroso, amontillado, Cream, Px… Y la verdad es que nos sentimos muy orgulloso, viendo cómo está el panorama en El Puerto en relación a los vinos, que sigamos en el candelero, con las puertas abiertas y luchando por algo que es muy de El Puerto.

¿Y cuál es el secreto para seguir así?

Creo que es, sencillamente, que nos gusta lo que hacemos. Aquí se han vivido épocas buenas, muy buenas, malas y muy malas, y gracias a Dios, en las muy malas, que es cuando uno ve cómo son realmente las personas, se apostó por mantener la empresa familiar. Para nosotros es cultura, venir aquí es estar en la universidad del vino. Es una forma de vida que llevamos con mucho orgullo desde pequeñitos.