Daniel Ramos: "Albert Adriá me dijo que mi pan era flipante"

Le llaman el panadero revelación de Chiclana por la originalidad de sus creaciones tanto en panes como en picos. Este joven chiclanero lleva 22 años “con las manos en la masa” y ahora está viviendo su mejor momento ya que ha cautivado a importantes chefs de la provincia de Cádiz, entre los que se encuentra el chef cuatro estrellas Michelin Ángel León, que ha depositado su confianza en él para que elabore los panes y los picos que se sirven en todos sus restaurantes. Daniel Ramos comenzó desde muy joven en el gremio de la pastelería y su carrera se centró, en un primer momento, en trabajar para importantes cadenas hoteleras. Gracias a estos trabajos pudo abrir, hace más de doce años, una pequeña pastelería en Chiclana, fue el nacimiento de La Cremita.

Daniel junto a su esposa, Ángeles, que ha trabajado con él desde los inicios. | Cedida

Tal fue el éxito en este pequeño obrador que Daniel decidió dedicarse de lleno a su empresa para seguir creciendo. En la actualidad La Cremita cuenta con un obrador en el polígono de Pelagatos, en Chiclana, elabora tartas y pasteles para los principales centros de celebraciones de Cádiz y sus panes y picos acompañan los menús de los más prestigiosos restaurantes de la provincia.

Ángel León ha depositado su confianza en él para todos sus restaurantes. | Cedida

¿Cómo ha sido la evolución de La Cremita desde su nacimiento?

Todo es fruto de la constancia. La cremita nació hace ahora casi trece años y le hemos echado muchas horas. De hecho, la obra de albañilería para construir la primera nave en Pelagatos la hice yo, terminaba en la pastelería y me venía a la obra. Tienes que concienciarte de que tienes que hacerlo. Además yo sigo formándome y lo importante es no quedarte parado sino siempre estar dándole vueltas a la cabeza para seguir innovando. Cuando trabajas con grandes cocineros de la alta cocina que te piden algo, tienes que trabajar hasta conseguirlo.

¿Qué siente cuando ve el resultado?

Me siento muy orgulloso de ver el fruto de tanto trabajo. Esto, como todos los negocios, tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. Cuando vienen las cosas buenas pues te alegras y también te alegras de que se te reconozca. Vemos que el nuestro trabajo está siendo reconocido incluso a nivel nacional. No obstante, nosotros somos realistas y sabemos hasta donde podemos llegar. A mí me han salido trabajos para Lugo, Burgos o Alicante, tiendecitas para hacerles llegar mis productos, pero yo prefiero tener poquita gente, trabajar bien y darle mimo a nuestro trabajo. Hay que adaptarse a los cambios de carta de los restaurantes para los que trabajamos. A Aponiente, por ejemplo, todos los años hay que sacarles un pico o un pan nuevo, y eso hay que cuidarlo y pensarlo mucho.

Sus panes están elaborados con masa madre, harinas ecológicas y mucho reposo. | Cedida

¿Para cuántos restaurantes trabajáis actualmente?

Ahora tenemos 17 restaurantes entre los que están Aponiente, La Taberna del Chef del Mar, Alevante, El Campero y Variopinto en Barbate, El Faro, Ventorrillo El Chato, Barra Sie7e, La Marmita, Arrebol, La Curiosidad de Mauro o Sopranis en Cádiz, en Jerez trabajamos con Lú, que además Juanlu es mi mano derecha, y ahora también vamos a trabajar para El Laúl en El Puerto de Santa María. Principalmente nosotros le trabajamos a negocios consolidados y de prestigio. Nos reunimos con los chefs, nos sentamos, ellos me cuentan sus ideas, yo le cuento las mías y de ahí partimos para nuestras creaciones. A mi me gusta trabajar con gente que alucina con mi producto y yo alucino con el suyo.

¿Cómo llegó a ser el proveedor del pan de Aponiente?

Fue a través de Juanlu Fernández, cuando aún estaba trabajando allí. Con él mantengo muy buena amistad y precisamente él fue quien me animó a dedicarme a la elaboración de panes especiales. Gracias a él me lancé a la panadería. Me formé en Barcelona y no he dejado de moverme, haciendo cursos para seguir aprendiendo, y de ahí surgió la panadería hace ahora unos cuatro años.

Tarta para celebrar las tres estrellas Michelin de Aponiente. | Cedida

¿Cuál podría ser una de las mayores satisfacciones que ha tenido?

Recientemente, en el despesque que organizó Ángel León, me vino Albert Adriá y me dijo que mi pan era flipante, que era mejor que el pan que hacen ellos allí en su restaurante. Eso es lo que a mí me motiva, es señal de que el trabajo se ve, que vamos por el buen camino.

¿Cuántas variedades de panes podéis llegar a hacer?

Ahora mismo podemos llegar a hacer unas 40 o 50 variedades de panes.

¿Y cuáles son las más originales?

Hacemos panes con chacinas chiclaneras como chorizo picante, de chicharrones, de butifarra o de morcilla. Algunos de los más originales pueden ser los de mejillones, de berberechos, de chimichurri… pan se puede hacer de todo lo que te imagines, lo que hay que tener en cuenta es cómo hay que echar los ingredientes. Luego también los hacemos de calabaza, de boniato, de tomate y albahaca, de pimientos asados, de tomate, pipas y queso, de chocolate y cereza, de mantequilla y chocolate y muchos tipos de barras. Recientemente hemos hecho langostinos al ajillo, langostinos cocidos, calamares guisados y atún encebollado, todo ello lo vamos a emplear para elaborar picos. Elaboramos cosas muy extrañas, lo que no hace nadie.

Pan de chicharrones, una de sus especialidades. | G.C.

¿Cuál ha sido el mayor reto que le han propuesto?

Ahora tenemos un reto para Aponiente, que está ahí y lo queremos sacar adelante, que es el croissant soplado. Se trata de un croissant cien por cien mantequilla, que lo hace Albert Adriá. Hay que hacer primero como si fuera una chapata, hay que inflarlo, fermentarlo y cocerlo. Cuando lo cortas, por dentro tiene como unas láminas muy finas de mantequilla. Nosotros ya lo hemos hecho, pero ahora tenemos que asegurar una producción mínima para poder servirlo en Aponiente, porque muchos se desinflan y ya no valen. Es un reto por eso, porque luego hay que mantener esa producción durante los meses que dure ese menú.

¿Cómo se le ocurren esas recetas tan creativas?

Porque es lo que quieren los restaurantes, es lo que piden y, por otra parte, yo quiero tener lo que no tiene nadie más. Eso sí, todos nuestros panes están elaborados con masa madre, con reposo de 24 y 48 horas, harinas totalmente libres de aditivos, harinas ecológicas, procesos lentos y, lo más importante, la imaginación. Son elaboraciones muy extensas y muy medidas, pero eso es lo que a mí me gusta de la panadería, si esto fuera solo echar harina, agua, mejorante y levadura pues no me hubiera metido porque eso nunca me ha llamado la atención. A mí de la panadería lo que me alucinó fue esto, hoy hago un pan de chorizo y a ver qué sale mañana.

Pan de pimientos asados. | Cedida

¿Cree que se cuida poco la elección del pan tanto en la hostelería como en los hogares?

Nada, no se cuida nada. Ahora parece que sí se está prestando un poco más de atención al pan, pero en muchas ocasiones no sabemos lo que comemos. Hay personas diabéticas que no pueden tomar cualquier tipo de pan porque muchos llevan azúcar en los mejorantes y en los aditivos. Eso ocurre con los panes que tienen una elaboración rápida, pero mi pan, por ejemplo, nunca va a estar en dos horas, mis pedidos me los tienen que hacer siempre con 24 horas de antelación como mínimo, algunos incluso dos días antes. Porque esto, para hacerlo bien, lleva su tiempo.

Daniel asegura que nunca dejará de lado la pastelería, donde también imprime su creatividad. | Cedida

¿Cómo sigue funcionando la pastelería?

La pastelería sigue en su auge, allí está de encargada Ángeles, que lleva conmigo desde que empezamos, y ella es la que encarga de todo, pero yo nunca voy a abandonar la pastelería, porque es lo que siempre me ha gustado y sigo aportando ideas. Yo no voy a dejar la pastelería de lado y es un mundo en el que también hay que renovarse para adaptarse a las nuevas tendencias.