Chef Sierra de Cádiz se zambulle en la almadraba antes de la final

Mar y Montaña. Ese es el nombre de la jornada que la Diputación Provincial de Cádiz organizó para los cocineros del concurso gastronómico Chef Sierra de Cádiz, que celebrará la final de su quinta edición el miércoles 18 de mayo en Arcos.

Para relajar los nervios, concursantes y jurado vivieron un día de relajación en Conil, donde conocieron todos los secretos del atún rojo salvaje de almadraba. Para ello contaron con la empresa Petaca Chico, con Paco Malia, director comercial de la almadrabera, como anfitrión. Primero, en la propia costa, donde el grupo serrano pudo ver desde tierra la almadraba. Luego, en las instalaciones de Petaca Chico, fueron testigos del tradicional ronqueo de un atún.

Y en una jornada con el atún como protagonista, no podía faltar una degustación del producto en el restaurante Cooking Almadraba, que tiene a Mauro Barreiro como director gastronómico. Por su parte, el jefe de sala, Fran Corbeto, se encargó del maridaje con vinos de Barbadillo.

En el establecimiento de Petaca Chico, un cortador de jamón del mar dio la bienvenida a los asistentes, entre los que se encontraban también miembros del jurado como Leon Griffioen y Paqui Durán, del restaurante con un Sol Repsol Código de Barra; la bloguera Charo Barrios y el profesor de la Escuela de Hostelería, Adán Corrales.

Ya en las mesas, pudieron probar el jamón del mar que pusiera de moda Ángel León, además de otras muestras de charcutería marina como la cecina y la caña de lomo de tarantelo, y la chistorra de mormo y ventresca.

El primer bocado tras estos aperitivos fue el cruasán picante, de La Cremita, con tartar de atún a la roteña. En las copas, la manzanilla Nave Trinidad de Barbadillo.

A continuación llegaron las láminas de barriga con ajoblanco de maracuyá y tomate aliñado, para seguir con otro resfrecante pase como fue el tartar de descargado y gamba blanca con gazpacho de jalapeños. El vino cambió a espumoso con el Beta Sur de la bodega sanluqueña.

La ventresca con beurre blanc de manzanilla y duxele de setas, y la parpatana a la brasa con pimientos, patatas y mojo picón, y el vino ecológico Sábalo en la parte líquida, pusieron el punto y final a la parte salada.

En los postres, la milhojas de pistacho, albahaca, limón con helado de yogurt, y una tarta de chocolate con helado de cacahuete. El Eva Cream fue el último de los vinos elegidos por Fran Corbeto para el maridaje.

Con esta experiencia, sin duda, los participantes llegarán mucho más relajados a la ronda final. Incluso puede que alguno de ellos tomara apuntes y use alguna de las técnicas de Mauro Barreiro con el atún aplicándolas a los ingredientes de la Sierra de Cádiz. El próximo miércoles se lo contaremos en GURMÉ Cádiz.