Carmen Tamayo y Pedro Aguilera, exponentes del potencial de la cocina serrana

Con las restricciones por la pandemia recién relajadas, citamos a Carmen Tamayo y Pedro Aguilera en el restaurante de la primera, El Carmen, en la serrana localidad de Prado del Rey. Desde Alcalá del Valle llega Pedro, con una caja de los espárragos que tanta fama han dado a su localidad y al que tan buen trato le dispensan en el Mesón Sabor Andaluz, todo un Bib Gourmand en la prestigiosa Guía Michelin.

Carmen y Pedro son dos de los representantes de la cocina de la Sierra de Cádiz, una tierra rica en productos y tradición pero que también se asoma poco a poco a técnicas más innovadoras. En un soleado y caluroso día, nos cuentan sus experiencias y todo lo que esperan del futuro, convencidos ambos de que la sierra tiene aún mucho que decir en la gastronomía.

Carmen Tamayo y Pedro Aguilera son dos de los exponentes de la creciente cocina de la Sierra de Cádiz.

Los dos teníais un ejemplo para dedicaros a la cocina en vuestros padres. ¿Siempre tuvisteis claro a que la cocina era vuestro futuro?

Carmen Tamayo: Yo estuve ayudando desde que tenía edad para fregar. Pero mis padres no querían que me dedicara a esto, preferían que estudiara una carrera universitaria. Sobre todo mi madre, no paraba de decirme que esta era una vida muy sacrificada. Entonces comencé a estudiar Historia, que me encanta, pero la verdad es que tampoco tiene demasiadas salidas. Tras licenciarme estudié unas oposiciones pero no las aprobé.

Así que empecé a trabajar en El Carmen, pero me dije que si me quedaba aquí, tenía que formarme. Primero lo hice en Jerez, en unos de esos cursos para el empleo, pero se me quedó muy corto y fui a la Escuela de Hostelería de Sevilla. Cuando volví, ya me hice con las riendas del negocio.

Pedro Aguilera: Escuchando a Carmen, me suena todo muy familiar. El restaurante de mis padres cumplió hace poco 25 años. Y me pasó lo mismo pero con la diferencia de que a mí sí que me gustaba realmente la cocina. Cuando le dije a mis padres que quería dedicarme a esto, se sienten mal porque no quieren que sus hijos lleven la vida tan sufrida que ellos han llevado. Somos conscientes del sacrificio que supone un restaurante. Además, mi pueblo es de temporeros, mis padres iban a Francia o a Huelva, hasta que empiezan a hacer bodas y otras celebraciones en Alcalá del Valle. Ven que es un negocio viable y abren el restaurante, pero sobre todo para criar a sus hijos allí, quedarse en el pueblo y vernos crecer. Cuando ellos iban a trabajar fuera, mis hermanos y yo nos quedábamos varios meses con mis abuelos o mis tíos, y eso era duro para mis padres.

Abren el Mesón Sabor Andaluz también con mucho sacrificio. Yo tengo un hermano y una hermana, y siempre hemos estado muy pegados al restaurante, aunque el único que se dedica a la restauración soy yo, que a los 17 años me marcho a Granada a estudiar un grado medio de cocina. Pero me pasó como a Carmen, eso se me quedó corto. Me apunté para entrar en El Alabardero, pero me aceptaron en La Cónsula y opté por irme a Málaga, sobre todo por los cocineros que habían salido de allí. En ese momento sonaba mucho Dani García, así que allí me fui.

Carmen Tamayo y Pedro Aguilera en la cocina de la de Prado del Rey.

Luego comienzan las prácticas y los inicios en cocinas profesionales. ¿Cómo fueron esos primeros pasos?

CT: Yo comencé haciendo las prácticas en Abantal. También pasé por El Faro del Puerto y estuve con Dani García. La verdad es que yo llegué a esta profesión con 36 años, y veía que el mundo de las estrellas y todo eso no iba conmigo, no era vida para mí. Pensaba más en tener una familia, y en una cocina de ese tipo era mucho más complicado, así que regresé a El Carmen porque me resultaba imposible alcanzar mis objetivos en un trabajo que te absorbía todo el tiempo. O le dedicas todos los momentos que tienes o te resulta difícil hasta tener pareja. Eso sí, en todos ellos aprendí a trabajar de una manera mucho más profesional, era muy distinto a lo que yo había vivido con mi madre hasta entonces.

PA: Mis primeras prácticas fueron en Tragabuche, entonces con estrella Michelin. Luego pasé por Mugaritz y Ramsés, en Madrid, donde conocí a Ricard Camarena. Estando en Zahara de los Atunes volví a tener contacto con Ricard y le pedí irme con él a su restaurante de Valencia, donde era ya jefe de cocina antes de un año. Era un lugar muy familiar, allí me sentía muy bien. Pero cuando abrió el nuevo restaurante pasé de gestionar ocho personas a hacerlo con 30. Era una maravilla, no he trabajado en un restaurante con mejores instalaciones en mi vida, pero no me sentía a gusto y me fui a Cádiz con Juan Carlos Borrell, con quien monté Almanaque Casa de Comidas. Y el año pasado volví al Mesón Sabor Andaluz con mis padres.

Con Ricard fue toda una experiencia porque viajaba mucho con él, a cuatro manos, a congresos… Al principio fue una pasada, pero ya llegó el momento que cuando me decía que salíamos de viaje, lo único que le preguntaba era si íbamos a dormir en casa. Viajar casi todos los fines de semana y no descansar era lo que peor llevaba.

Pedro Aguilera lleva las riendas, junto a sus padres, del Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle.

Vuestros padres al principio estaban en contra, pero también eran tiempos distintos, ¿no?

PA: Sí, yo creo que sobre todo ha cambiado la mentalidad. Ellos trabajaban por el día de mañana, y ahora creo que lo hacemos en el día a día. Hay que reconocer que gracias a su trabajo ya tenemos todo pagado, y lo que generamos en lo que vamos a ganar. No tiene nada que ver a como era antes; yo puedo permitirme estar prácticamente cerrado una semana y disfrutar de mi hija, de mi familia, estar con mi gente. Eso es lo que me llena.

CT: Claro, en mi casa pasaba igual. Era desde la mañana a la noche y mi madre no paraba. Siempre me recuerda que ella no descansaba ni por las tardes porque tenía que seguir cocinando. Yo creo que eso ahora no es necesario, hay que parar un poco y disfrutar de la vida.

¿Creéis que la Sierra de Cádiz es, gastronómicamente hablando, la gran olvidada de la provincia?

PA: Yo creo que la sierra y el resto de la provincia deberían ir de la mano. Aquí tenemos de todo. Si nos unimos podemos encontrar el mejor atún, los mejores vinos de Jerez y los mejores productos agrícolas y los quesos de la sierra. Aún así, creo que hace unos años los productos de aquí ni existían y ahora están recibiendo un buen empujón.

CT: Puede ser que cuando se habla de gastronomía gaditana todo el mundo piense en el atún y en la costa. De la sierra nadie se acuerda. Esto está cambiando, es verdad. Y creo que la unión de los cocineros en iniciativas como el Chef Sierra de Cádiz ha hecho mucho por que la gente de los alrededores o de otras provincias nos conozca. Además, viene muy bien para que nos conozcamos nosotros mismos y nos hagamos más fuertes para luchar por la sierra.

Carmen Tamayo, del Restaurante El Carmen de Prado del Rey, ganó este año el Chef Sierra de Cádiz.

¿Qué productos destacáis de la Sierra de Cádiz?

PA: Aquí se están haciendo muy buenos vinos y muy buen aceite, además de los quesos. Pero creo que lo más destacado es la verdura. En mi pueblo tenemos el espárrago verde, que es un producto envidiable y maravilloso. No tiene nada que envidiar al blanco de Navarra. También está tomando fuerza la alcachofa, que también viene de una simiente navarra y se está adaptando muy bien. Se están haciendo productos bastante curiosos y más cuidados que antiguamente.

CT: Además de las verduras, yo uso mucho en mi cocina el cabrito. Y estando en Prado del Rey no puedo olvidarme de su miel, y es que mi pueblo es uno de los mayores productores de Andalucía. Incluso tenemos también salinas de interior.

Algo se estará haciendo bien para que hasta la Guía Michelin se fije en la Sierra de Cádiz, ¿verdad?

PA: Pues sí, la verdad es que el Bib Gourmand es un gran reconocimiento a la trayectoria de mis padres. Han sido 25 años trabajando, no para buscar el aplauso sino para dar de comer a sus hijos. Fue cuando yo comencé a estudiar cuando las cosas cambiaron un poco en el restaurante a base de llamadas de teléfono con mi madre. Íbamos viendo qué cambiar y qué no. Mi hermano Blas, aunque no se dedique a esto, siempre ha estado vinculado, y mi hermana Noelia sigue viniendo los fines de semana a trabajar.

El inspector llegaría un día a comer porque se perdería (comenta entre risas), y unos meses después recibimos la noticia. La verdad es que es un pelotazo y un gran orgullo para mis padres. Yo vengo de ese mundo de las estrellas, he estado vinculado a ese tipo de restaurantes, pero la verdad es que he ido perdiendo la fuerza para centrarme en esos objetivos. Hay otras vertientes en el mundo de la cocina. Sin ir más lejos, yo abrí una casa de comidas en casa para que la gente se sentara a disfrutar de la comida, sin ninguna pretensión.

CT: Es que es muy difícil que te reconozcan en unos momentos tan difíciles. Además, tienes que tener un buen personal y eso es complicado, falta gente preparada en la sala.

PA: Ese es un tema complicado. Por suerte, nosotros tenemos a mi padre, y es que hay gente que va al mesón a verle a él. Les encanta su trato cercano, es un gran anfitrión. Y mi madre está encantada de tenerme a su lado, cambiándole la carta todas las semanas.

Los dos cocineros de la Sierra, con el restaurante de Carmen a las espaldas.

Y a vosotros, ¿qué os gusta comer?

CT: A mí me gusta todo, jajajaja… En cuanto puedo voy a comer a restaurantes que me llaman la atención. Disfruto con la cocina tradicional, pero también con platos crudos.

PA: A mí me gusta la cocina sin tontería. Soy un apasionado de la cuchara, del plato hondo. Además, creo que cuando más se aprende a crear platos es comiendo, con una cuchara en la mano. También hay restaurantes que me llaman la atención, pero cada vez me gusta más sentarme, disfrutar y sorprenderme con lo que me pongan, pero sin tonterías.

¿La cocina tradicional está de moda?

CT: Yo creo que todos buscamos la tradición en los platos. A mi restaurante, además, viene mucha gente con ganas de probar los más tradicionales. Cabrito, carnes, guiso de manitas, arroces con boletus… Pero también nos demandan, por ejemplo, pescado. Nosotros recibimos pescado fresco de la lonja los viernes, y el atún es de Gadira.

PA: Estamos haciendo la tradición pero un poco más fácil, antes para hacer una salsa montada tenías que estar jugando con la mantequilla, la harina… Pero ahora hay maneras más fáciles de prepararlas. Eso sí, los sofritos siguen siendo los sofritos y los fondos siguen siendo los fondos.

¿La temporalidad sigue siendo el futuro de la gastronomía?

PA: Sí, pero es importante que no se pierda la agricultura o la ganadería. En la sierra se ha vivido mucho de eso y ahora están saliendo muchas cooperativas ecológicas. Y es que a mí me gusta comer tomates en la temporada del tomate, un tomate de diciembre no es un tomate.

Leía recientemente una entrevista que le hacían a Edu Pérez ( Tohqa), que para mí es de los cocineros más influyentes de la provincia, y decía que tenemos que ir de la mano para que ese hilo conductor no se pierda. Es importante que se revalorice todo lo que se está perdiendo.

CT: Además, es lo que la gente nos está demandando. Cada vez más. Queremos comer verdura buena, pan bueno. Tenemos que darle valor a nuestro producto y tener en nuestra cocina cosas de nuestra tierra. Cocinar nuestros orígenes, porque si los dejamos atrás, estamos totalmente perdidos.