El Campero estrena menú degustación de atún

El que es considerado por muchos como el mejor restaurante para comer atún, El Campero de Barbate, acaba de estrenar menú degustación de atún rojo salvaje de almadraba. El establecimiento de Pepe Melero, con Julio Vázquez a los mandos de la cocina, propone para este año trece pases con distintas partes del túnido. El precio, 98 euros por persona, sin incluir las bebidas.

Este año ha optado por tener un solo menú, eliminando el de nueve pases del año anterior. Julio considera que así se facilita el trabajo en la cocina. Además, los comensales pueden pedir tanto el menú como a la carta en la misma mesa. “No hay porqué reservar previamente, pero si se avisa, mucho mejor, sobre todo si son varias personas.

Nos adaptamos a las necesidades de los clientes, teniendo en cuenta también todos los alérgenos”, dice el jefe de cocina de El Campero.

El menú degustación comienza con cuatro bocados. El primero de ellos es una gilda de tarantelo, “un homenaje a la vasca con una esfera de aceituna. Del atún usamos el tarantelo, una parte grasienta que va muy bien, con corazón de atún rallado”. El segundo son los dados de cola blanca.

El carpaccio de paladar, el siguiente pase, “tiene que estar en el menú. Todos los años de damos una vuelta. El de la carta sigue, no lo cambiamos, pero en el menú le cambiamos la guarnición y el emplataje. Sigue siendo un carpaccio al que le ponemos encurtidos, alcaparra, cebolleta, pepinillo, con una crema de yogur, y un sorbete de piparra, que va muy bien con el carpaccio, con piñones de La Breña, queso Payoyo rallado al momento, un poco de aceite Oro de Bailén arbequina, muy suave, y listo”.

Uno de los platos emblemáticos de El Campero, la tosta, entra también en el menú. “Creemos que debe estar en nuestro menú degustación. Es más, hay gente que viene a probar el menú pero antes piden esta tosta. Es una mini tosta, el pan crujiente súper fino, una oblea que se come de un bocado, y la montamos igual pero para comer de un solo bocado”.

Después llega el akami y ortiguilla, “un plato que el año pasada gustó mucho en el menú y por eso hemos decidido dejarlo, con el akami, que es una parte del lomo muy magra. Pero le damos otro tratamiento, le vamos a dar unos cortes, un toque de soplete, un toque de aguri, y una pincelada de soja. Un guiño diferente al del año pasado”.

El aguachile de tomate “es un plato muy fresco, muy de temporada. No deja de ser un gazpacho de tomate verde muy fresco, un toque picante con habanero. El atún al desnudo, con un color rojo intenso y una cebolleta fresca por encima. Un plato muy sencillo pero que va muy bien con el menú degustación Creo que va a ser un acierto.

El séptimo pase es el usuzukuri de ventresca, que Julio considera que será un gran acierto. “Lo he puesto en el restaurante como sugerencia a ver cómo funcionaba y la gente ha alucinado con este plato. No deja de ser un sashimi de ventresca con un toque de soplete, ponzu, y unas yemitas de erizo. El contraste del erizo con el ponzu y el sashimi es brutal. Lo que buscamos es sencillez y producto, una vez más”.

El morrillo en escabeche fue uno de los platos que sobresalió en 2021 “y no lo puedo quitar. Creo que fue el plato estrella del menú degustación. Este año le ponemos una crema de zanahoria de base, unos encurtidos, un poco de pepino, alcaparrón, cebolleta cortada y un poco de ralladura de naranja”.

La ventresca con su jugo y coliflor precede a la parpatana asada, con apionabo, jugo de atún y carne, “un mar y montaña que va muy bien, con picatostes, almendras y poco más”.

Por último, antes del postre, el contramormo al horno con una salsa agridulce, una patata de base, y una salsa agridulce que elaboramos aquí con muchos componentes cítricos, picantes, que va muy bien porque limpia el paladar. Para mi es una de las mejores partes del atún, por la infiltración de grasa va muy bien con la patata y la salsa agridulce”.

El punto dulce, el bizcocho de yuzu, lima y té verde. “Un bizcocho de yuzu de base con chocolate blanco, al que le incorporamos un gele de lima para que limpie, le metemos puntos de yogur para que tenga un punto láctico que va muy bien, una sopa de té verde que limpia y tiene un punto no dulce pero sí equilibrado, y le metemos un sorbete de yuzu y citronella encima para que refresque y limpie. Creo que es un postre para que después de comer trece platos de atún con distintas, texturas, partes, grasas, te limpie y te quedes satisfecho”.

Ahora es cuestión de que sea el público quien hable, pero a buen seguro que, teniendo en cuenta los antecedentes, el producto y las manos que lo trabajan, las críticas positivas se impondrán. Buen provecho.