Ángel León: "Es el momento de hacer cosas que sólo ocurran en Aponiente"

Al comenzar la temporada de Aponiente hace unos meses, el adjetivo que más repetía Ángel León era “inaudito”. Tras conseguir la tercera estrella Michelin para Aponiente, todo un hito histórico en Andalucía, le se oye pronunciar las palabras “bestia”, “loco” y “riesgo” en varias ocasiones.

El Chef del Mar está exultante y se le nota, también su tripulación. Tras muchos años de trabajo, puede dejarse caer sobre uno de los máximos reconocimiento del sector y relajarse, que no descansar. Explica que ha llegado el momento de volver a disfrutar como en los comienzos, dejando fluir las ideas, pero con la experiencia de saber qué esperan los clientes de su cocina.

– Algo le decía que esa tercera estrella iba a llegar pronto.

No se monta algo así para conseguir estrellas, pero es verdad que llevamos dos años haciendo un trabajo muy bestia. Yo viajo por el mundo, comiendo en tres estrellas y humildemente, veía que nosotros estábamos ahí. Nuestro equipo de sumilleres, el de sala era muy sólido. Yo tenía esa ilusión contenida por el miedo de que se convirtiera en una obsesión en mi equipo.

– ¿Qué fue lo primero que pensó cuando supo que se convertía en triestrellado?

Me acordé de mi familia, de mi tripulación, esos que llevan nueve años remando. Los que empezaron en el “Aponientito” compartiendo etapas de indiferencia, de incomprensión… Al ver que ese sueño que todos tenemos se hace realidad, fue lo primero que recordé.

“Tengo el mejor equipo de sala y sumillería de España y Europa”, afirma Ángel León. | ANTONIO VÁZQUEZ

– ¿Que cree que han valorado de Aponiente para otorgarle la máxima clasificación?

Es complicado, porque este año no he visto a ningún inspector, y según tengo entendido, han pasado casi veinticinco. Para mí lo grande de Michelin es que paga y se va, puede ser cualquiera de los clientes que recibo. Siempre planteamos que es posible que venga un inspector, Nos ponemos las pilas con ese pretexto para volvernos locos.

– Se habla de la presión de mantenerse , ¿cómo la afronta?

Presión es la de hace diez años en Puerto Escondido, cuando nadie entendía lo que estábamos haciendo. Para mí la presión es la misma todos los días, por respeto a la gente que viene. Se habla de que Aponiente es un restaurante elitista, pero por aquí pasa todo tipo de gente. Algunas personas se  llevam un año ahorrando y esperando por tres horas. Esa es nuestra verdadera presión.

– ¿Cómo plantea esta nueva etapa en el restaurante?

Hace muy poco que he aprendido que los clientes vienen a comer y beber, es muy fuerte… (ríe) y a hacerles disfrutar. Eso es una gran ventaja. Voy a hacer que se lo pasen bien, pero también voy a hacerlo yo. Me voy a arriesgar. Tengo ganas de que vuelva el mambo a esta casa. Mi equipo me lo pide.

En la próxima temporada, el cocinero quiere volver a sorprender a los clientes sin dejar de hacerles disfrutar. | ANTONIO VÁZQUEZ

– Hablando de su equipo, ¿que parte de “culpa” le corresponde a ellos?

Tengo el equipo de sala más importante de este país y de Europa. Se habla mucho de la cocina de Aponiente, pero el trabajo de sala y sumillería es una barbaridad. Es un valor añadido. En el momento en el que me relajo son ellos los que proponen. Fíjate cómo seremos de bestias que ya tenemos hecho (señala a una pizarra tras él) el menú del año que viene. Somos unos verdaderos psicópatas. Y aún tenemos dos meses y medio en los que estaremos cerrados para seguir dándole vueltas.

– El mundo mira hacia Aponiente ahora más que nunca…

Traspasar fronteras es la única forma de trascender. Mantener un equipo de 65 personas es imposible de otra forma. Tengo que contar con el mundo entero porque este es un proyecto extremo. Lo que pasó en Tenerife nos da alas para seguir en ese camino de excelencia máxima. Ser el único tres estrellas de Andalucía, repercutirá en nuestra tierra. Me sorprendieron las llamadas de muchos representantes públicos para felicitarnos.

Ángel León sostiene la escultura de Chiqui Díaz que recibe a los clientes en Aponiente, ahora con tres dedos levantados. | ANTONIO VÁZQUEZ

– ¿Se esperaba la estrella para Alevante?

Ha sido totalmente surrealista. Alevante pretendía mantener la esencia de Puerto Escondido recuperando los mejores platos, y ahora le dan una estrella. Tenemos un equipazo que lleva año y medio trabajando, con Juan Domingo Sánchez como jefe de cocina.  Es un máquina, se come el mundo.

– ¿Cree que será más reconocido en su propia tierra?

Hace mucho que no trabajo para gustar, sino para ir más allá. Contarle al mundo un Cádiz. A lo mejor los gaditanos no me entienden, pero creo que lo contamos de una forma diferente. Lo bonito de la vida es que hay momentos para ir a un chiringuito, a una venta, comerte un bocadillo de mortadela, y venir a Aponiente.

– ¿Y ahora? ¿Qué veremos en Aponiente?

Quiero volver al origen. Hemos madurado después de diez años en Aponiente haciendo una gastronomía muy seria. Es curioso, este año que nos han dado la tercera estrella, ha sido el menos creativo de mi vida, un año de contenerme, de proyectos de investigación… Y ahora vienen cosas muy bestias que llevamos guardando mucho tiempo. Es el momento de que vuelva a haber chispas y hacer cosas que sólo ocurran  aquí.