TastÀrros 2022
Quique Dacosta: «Estoy harto de ver cómo la gente se queja de lo malas que son las paellas y no hace nada»
Este básico sigue reclamando su espacio en la alta cocina española con defensores como el tres estrellas Michelin, con un restaurante dedicado a los arroces en Londres
El arroz es algo más que un guardián del hambre de amilosa y amilopectina. El alimento trasciende su poder fascinante para conducir los sabores y es, con la autoridad de doce siglos de cultivo en España, un verdadero hecho cultural. Así, Valencia cabe en la frágil estructura de un grano de la variedad senia, la estoica resistencia a la cocción del archiconocido bomba o la juventud cremosa del albufera de las recetas melosas.
Hace tiempo que desborda, por fortuna, la grandeza de la paella –continente y contenido– y es pasado, presente y futuro de la ‘Terreta’ como parte alícuota de la vasta gastronomía levantina . Su cultivo ha logrado desdibujar la orografía de la costa y resiste de forma estable en las estribaciones del marjal –como conocen a sus humedales– frente a la salinización que filtra el Mediterráneo en la tierra. El arroz es, en la Comunidad Valenciana , óbice para un ecosistema que necesita de la mano responsable de los humanos –como la necesitan las dehesas del cerdo ibérico, por ejemplo– para seguir siendo una reserva de aves, naturaleza y, también, de tradición.
Este cereal no muere hoy de éxito pese a su popularidad, aunque haya sido –y aún hoy lo sea– maltratado. La capital del Turia ha demostrado el interés que suscita en su homenaje en TastÀrros este fin de semana. Una fiesta que vibra en la calle dedicada a mostrar la particular expresión del arroz en la cocina –participaron más de 40 restaurantes con sus respectivas recetas–. En su marco, ABC ha tomado el pulso a un básico amparado por la Denominación de Origen Arroz de Valencia y de la mano de uno de sus embajadores dentro y fuera de España: Quique Dacosta .
El chef lleva casi dos décadas aportando valor a este ingrediente y defendiendo un uso en la alta cocina que aún está a años luz del que goza en la tradicional. Hace 17 años que el extremeño, tres estrellas Michelin, publicó el libro ‘Arroces contemporáneos’ , que supuso el punto de partida de un propósito inacabado. «Hemos dado muchos consejos para hacer recetas de alta cocina. Pero hemos avanzado mucho menos de lo que yo podía imaginar. No atreverse con el arroz cuando hemos llegado a encapsular, esferificar, deconstruir y casi hacer levitar los platos de camino a la mesa es algo que me sigue sorprendiendo. Hay un excesivo respeto», asegura.
Esa revolución que él esperaba ha sucedido, sin embargo, en la cocina tradicional. «Ha habido más apertura de mente en la tradición que en la alta cocina . Entre los 40 restaurantes que han cocinado en esta cita me salen ideas para los próximos años», recalca.Para ir sobre seguro, al intentar sacar al arroz del folclore , Dacosta considera que las variedades que se cultivan en Valencia –las tipo senia, bomba y albufera– son «las mejores». «El arroz en alta cocina hay que verlo más allá de la paella. Lo mejor que le podría pasar a esa receta es que a mi restaurante en Londres – Arros QD , especializado en esa elaboración– le dieran una estrella Michelin . Sería cerrar un círculo en el que la guía reconociera algo excelente que forma parte de una cultura, como premia un buen ‘nigiri’ en un japonés», opina.
Tutelar la cocina tradicional fuera de España
El chef explica, a colación de esto, que su proyecto en Londres responde a la defensa de una idea: «Quienes hacemos alta cocina debemos tutelar las recetas tradicionales fuera de nuestras fronteras. Estoy harto de ver cómo la gente se queja de lo malas que son las paellas y no hace nada», explica. Del mismo modo, el cocinero ve «poco coherente que haya estrellas valencianas que no tengan arroz en sus menús».
Pero este producto se reivindica también fuera de la cocina, como un elemento vertebrador «del paisaje y del paisanaje ». Así lo señala Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia, que organiza citas que mezclan la divulgación y el ocio como TastÀrros. «Lo que queremos es que la gente conozca el producto, pero también que le ponga cara al productor. Y no solo los de fuera, sino los propios valencianos que desconocen aún hoy la intrínseca relación que existe entre La Albufera , su cultivo, nuestra cultura e historia», señala.
Este ingeniero agrónomo participa de forma activa en la transmisión de conocimiento sobre la importancia que este cereal tiene para la región. «Llevamos 1.200 años cultivando arroz aquí. ¿Cómo sería el lago de La Albufera si no hubieran existido las 14.000 hectáreas en las que se cultiva? Sería más pequeño y se habría desecado gran parte para labores más rentables. Definitivamente, sería más pobre desde el punto de vista medioambiental», asegura. Ruiz defiende que los humedales valencianos, con La Albufera – Parque Natural desde 1986 – a la cabeza, son un ejemplo de gestión en el que están representados los intereses de todos los afectados: agricultores, cazadores, pescadores y ecologistas.
Variedades: senia, bomba y albufera
El cultivo del arroz en la Comunidad Valenciana es «muy estable»: a las 14.000 hectáreas de La Albufera se suman casi 1.000 en el Parque Natural del marjal de Pego Oliva (Alicante) y una parte menor en el marjal de Almenara (Castellón). «Tres espacios dentro de un mismo territorio que están interconectados y protegidos. Todos están obligados a la inundación invernal por motivos medioambientales, lo que hace que el único cultivo acuático que es rentable sea el del arroz», destaca.
Respecto a la limitación de variedades de la D.O. – senia , bomba y albufera –, Ruiz considera que es necesaria para «preservar» la identidad valenciana y que sirvan para hacer su cocina tradicional. «Que es la española en definitiva, porque el uso del arroz se extendió desde aquí», presume.
Esta industria –que la D.O. explica en un museo ubicado en un viejo molino del barrio del Cabañal de Valencia reconvertido en 2003– sigue siendo artesanal. «Nosotros queremos que el arroz sea un conductor del sabor, que haga un bolo alimenticio cremoso y que requiera poco caldo», defiende. Y desmiente el tópico de que en un buen arroz el grano debe estar «suelto» y «firme». «No es cierto», concluye.
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