Valencia
El alicantino que ha ganado un premio versionando la paella valenciana con guisantes y garum de anchoas
Jorge Moreno, chef de Voraz en Alicante, se impuso a otros siete cocineros que lucharon por ser el 'Arrocero del futuro' en el concurso de TastÀrros 2022
Un «tío apasionado que disfruta mucho de lo que hace». Así se autodefine Jorge Moreno , flamante campeón del concurso ‘Arrocero del futuro’ que enfrentó a ocho jóvenes cocineros el pasado domingo en Valencia, en el marco de TastÀrros . Este alicantino de 33 años se atrevió a llevar hasta la misma plaza del Ayuntamiento de la capital del Turia su ‘Arroz a la valenciana’ –versionando la más icónica receta de la paella –.
Se impuso con ella a tres contrincantes de la Comunidad Valenciana , otros tres de Madrid y uno de Marbella que demostraron un gran nivel. «Soy un enamorado de comer. Mientras los niños jugaban a la pelota yo le decía a mi familia que algún día sería cocinero», habló con ABC –que formó parte del jurado del concurso culinario–, instantes después de recibir el galardón.
Versionar la ‘intocable’ paella valenciana
Lo suyo es pura pasión por la cocina. «En mi casa no hay tradición hostelera, se dedican a la banca, a la abogacía... Que yo me dedicara a ello fue controvertido», explicó. La controversia no le asusta. Quizá por ello optó por versionar la ‘intocable’ paella valenciana aplicando la técnica más característica de las recetas alicantinas: el perlado del arroz antes de echar el caldo. El chef de Voraz , el restaurante de Alicante en el que defiende su cocina –un recetario que recoge la «herencia culinaria» de su tierra natal en un menú de 18 pases por 59 euros–, llevó al plato la variedad albufera , poco utilizada en arroces secos. Apoyó el sabor en un ‘rillette’ de hígados de conejo con garum de 15 años de anchoas de Rafael López y un fondillón solera de 1972; una crema fina de garrofón; guisantes lágrima y alcachofas.
«Hemos jugado con un grano muy pulido sobre la marcha y lo hemos quitado del fuego a los doce minutos », dijo. Su receta aún no está en carta. «La vamos a meter», aseguró. El próximo sábado presentará en Madrid su nuevo proyecto – Deslenguado by Voraz , que abrirá en la playa de Muchavista– en un cuatro manos junto a Lucía Grávalos en Mentica Gastronómico .
