Quilla: El problema que tenemos los guapos

Los guapos tenemos un problema fundamental: desconfían de nosotros. Creen que no podemos ser, también, inteligentes y honestos. Sí, es bonito pero algo tendrá. Esa cruz que llevamos unos pocos humanos, en restaurantes de Cádiz, la arrastra Quilla. Todo a su alrededor es tan hermoso –La Caleta desparramada, atardecer inflamado, musculatura de piedra ostionera, su gran faro– que desata suspicacias. Algo tendrá. No puede ser tan bonito y, además, bueno. En cualquier momento debe aparecer la decepción.

Para colmo, a los agraciados no nos perdonan los deslices de juventud. Ni a Quilla. Le achacan alguna bronca en su infancia o un carácter demasiado turístico, libertino. Pero ahora mismo parece uno de los mejores restaurantes de Cádiz por más que pudiera errar por atención y cocina en su primera infancia.

Cuesta pensarlo. Se le ve para un rato de copa y café, de dulce y con mil detallitos (mantas, biblioteca, jazz, cine mudo, exposiciones o directos). Complementos, que no bisutería. Pero sus propietarios han pulido y pulido, han buscado personal e ideas hasta dar con una cocina, con una esencia, que esté a la altura de la apariencia, del paisaje sobrecogedor.

El local parece pequeño y herrumbroso, ovalado, pero si se entiende que está sometido al entorno, insertado en la playa, deslumbra. Eso, me dicen, siempre lo tuvo pero ha izado en los últimos tiempos la bandera de la gastronomía. Además de carta de cócteles (¿Sex on the caleta beach?), tragos largos bien seleccionados y un muestrario de café asombroso, por calidad y variedad, Maribel Téllez y Rafael Machuca logran que su definitiva victoria sea ensalzar su carta hasta conseguir un lugar que se puede recomendar sin temor. Llevo media decena de ocasiones sin reproche de vuelta.

En esta última visita, con la carta de esta temporada aún vigente, combinamos lo nuevo con lo que han conservado. Un sedoso pastel de atún (se agradece que no sea el omnipresente tartar), bastones de ternera retinta (qué patriotas) con salsa de pasas y curry. Exquisita pese al difícil manejo de este último ingrediente. De la inquietud por darle vueltas al producto lugareño deja cuenta la brocheta de atún con aliño de soja, otra combinación arriesgada. Y acertada.

Menos atrevida pero espléndida la tosta de pulpo y puré de cachelos sobre pan de Medina. Memorable también un rape. Inmaculado, en taco, apenas envuelto con alguna verdura porque merece atención exclusiva, recién salido del mar de enfrente. Hasta los juegos con otras orillas salen bien. Como la pastela árabe, siempre complicada.

Los que no quieran probaturas –ellos se lo pierden– tienen muchas propuestas como la hamburguesa Quilla. A la gran elección de ternera, punto, origen y tamaño, aportan una mezcla de mermelada de tomate con queso de cabra que eleva el placer carnívoro. Las carnes se les dan bien (secreto, lagarto, pluma y su señoría el entrecot retinto).

En suma, Quilla depara tres sorpresas: disfrutar tanto de comer en un edén vestido de terraza; probar tan buena carne en el templo marinero local y comprobar que el atrevimiento en la cocina se alterna con un gusto por el producto que aprobarían nuestros mayores.

Para completar asombro, tiene una de las cartas de vinos más llamativas y completas de la Bahía. Respetuosa con Jerez y manzanilla (Solear en rama, Otoño 2014), amables blancos (Shaya, de Rueda) y un festín para los adeptos al tinto. Cariñena (Beso de Vino), Calatayud (Si o Sy), Priorato (Dominicos) o una veintena más de referencias de zonas más célebres, entre originales y ya conocidas. Estupendo compendio.