«Hemos dado un salto en el concepto marino, es radical»

La nueva carta de Aponiente invita a sumergirte. A formar parte de la cadena marina. Sabe a chorizo, butifarra y sobrasada de la salina. A jureles pasado por candela, a caballas de La Caleta, a acedía de Sanlúcar. Huele a bahía. Se riega en vinagre de Xerez. Es verde como las algas. Y amarillo. De fondo el azul. Con bajos platos de piedra ostionera. Es «radical». Un paso más en la cocina del sur para medio mundo.

Tras el descanso invernal y después de asumir la responsabilidad de formar parte del olimpo de la gastronomía, Ángel León -el chef del mar- y su equipo iniciaron ayer una nueva etapa del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María. La jornada de la reapertura no defraudó ni a profesionales ni a clientes. Tanta reciprocidad no fue casual. «Hemos estado muy pendiente de todo, hemos prestado mucha atención al emplatado, al sabor y la consecución del concepto 'minimal'», declaró un ajetreadísimo Ángel León.

El concepto, el mismo que lleva explotando este creador de los fogones, la intensidad, la máxima. «Es una carta super madurada, queremos involucrar a los comensales en la cadena trófica marina, que conozcan al menos los eslabones más marcados». Para esta tarea que combina la didáctica con el dar placer al paladar, el chef gaditano ha introducido nuevos ingredientes, hasta seis nuevas especies de fitoplacton, e innovadoras combinaciones. El arroz de plancton marino Tetraselmis con calamares de potera y alioli de Dunaliella salina o el lomo de corvinata de la bahía, marinadas e inspiradas en las especias de un aliño serrano y hierbas salinas de esteros son algunos ejemplos. Por cortesía, como reza el menú, se ofrece algún que otro plato de carne, pero es una excepción en un listado llamado a erigirse en clase magistral. «Hay quien viene a probar, a comer sus tapitas y ya está, pero cada vez son más los que llegan a Aponiente para conocer nuestra historia. Por eso nuestro deber es contárselo», apunta León.

Lo narrarán a través de los platos, aunque también por medio del local. Una estancia renovada y un concepto diferente del servicio, ayudan al cocinero y su equipo a navegar por el mar de sabores gaditano.

La arriesgada apuesta de Ángel León es fruto de la responsabilidad que conlleva portar la única estrella Michelin de la provincia. «Nuestro reto y deber es mantener esta distinción tan importante para Cádiz», comenta el chef. El joven cocinero, tal y como fuera un padre, duda a la hora de elegir entre sus criaturas. No todo el mundo entiende el sentido de las creaciones que se esconden tras estos títulos de poesía para los sentidos. Por eso echa una manita. «El langostino con fabas frescas, las sardinas a la brasa, el arroz con placton o la acedía de Sanlúcar», son salgunas de sus recomendaciones para al menos cubrir los primeros eslabones de la cadena trófica marina. «Algunos de estos platos ya son inamovibles», subraya, al tiempo que reconoce que las primeras sensaciones tras la reapertura son más que buenas. «Creo que la gente ha flipado y tenemos la fortuna de que valoran nuestro trabajo y van comprendiendo nuestras técnicas de alimentación».

Como su maridaje perfecto con público y crítica no es casual, Ángel León ya está investigando y últimando nuevas propuestas. Y avisa: «Dadme dos meses, entonces podré contar más detalles, pero puedo decir que estamos preparando algo muy importante. No soy muy dado a prometer, pero en esta ocasión puedo asegurar que va a ser algo mágico, lo nunca visto». Aunque desde finales del año pasado ya lo recomiende la guía culinaria más famosa del mundo, apunte: calle Puerto Escondido, en El Puerto.