UNA LUPA SOBRE LA HISTORIA

La Cartujita

El origen de la tortilla se remonta a los monjes cartujos que decidieron darle uso a los huevos que se rompían durante la recolección

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Una Cartuja es un convento o un monasterio que alberga a monjes de la orden de los cartujos. Existen muchas cartujas muy famosas, una de ellas, la de Jerez, considerada el edificio religioso más importante de la provincia de Cádiz, la tenemos tan cerca y hemos pasado tantas veces ante su puerta que casi no le damos importancia; pero la más famosa es la de Parma, que es una novela de Stendhal en la que, por cierto, la cartuja no tiene protagonismo alguno y siempre fue un enigma la razón por la que su autor eligió ese título. Pero aparte los edificios de las cartujas, merece más hablar de sus habitantes, los cartujos, monjes que hacen voto de silencio y que por toda conversación al encontrarse en el huerto o en las otras dependencias se saludan con un: «hermano, morir habemos»; a lo que el otro responde: «ya lo sabemos».

En realidad no sé si esto es verdad o fruto de la iconografía formada alrededor de tan interesante orden que tiene más de diez siglos de existencia.

Estos monjes se han destacado desde siempre por su austeridad, por su cercanía a la tierra y por aplicar un principio de autarquía en toda su vida. Es decir, tratan de ser autosuficientes y producir lo que han de consumir. A ellos y a su afán por aprovecharlo todo, se atribuye la invención de 'La Cartujita' que no es otra cosa que tortilla de huevo, sin ningún otro aditamento.

Esta tortilla, que en muchas partes de España se le llama Cartujita, es conocida popularmente como tortilla francesa, que no es nada francesa, sino española y a mucha honra. La tortilla es un alimento que se conoce desde la antigüedad y que formaba parte de la alimentación de algunos pueblos, no de todos, pues había muchos que desconocían la existencia de las gallinas.

Hace 2.500 años, el faraón Tutmosis I, que sin ser de la familia real llegó a ser faraón y, además, un magnífico gobernante y guerrero, regresaba a su país después de una larga campaña victoriosa que había llevado a su ejército de carros hasta el mismo río Éufrates.

Se había enfrentado a varias tribus asentadas en la actual Siria y había salido victorioso, pero sobre todo, se había quedado perplejo por dos cosas que los sirios habían conseguido. La primera fue la invención de la Seguridad Social. No ciertamente como la conocemos nosotros, sino como una forma arcaica de un igualatorio médico en el que los ciudadanos, cuando estaban sanos, pagaban a su curandero, chamán, brujo o como quiera que le llamaran, una módica cantidad cada cierto periodo de tiempo y el sanador cuidaba de su salud, pero cuando el ciudadano caía enfermo, dejaba de pagar hasta que sanaba y así obligaba al médico a aplicar toda su ciencia para curarle lo antes posible y seguir cobrándole el peculio. Una forma desde luego avanzada de entender lo que es un seguro médico.

La otra sorpresa del faraón fue que los habitantes de aquel país casi desértico, tenían en sus casas un ave, fea en extremo, pero que cada día les daba un huevo.

El ave era la gallina que habiendo existido asilvestrada desde siempre, había sido domesticada por el hombre que se aprovechaba de su capacidad para reproducirse, sirviendo así de alimento como carne, pues los huevos no se consumían.

Con la idea de la salud y con varias gallinas y algún que otro gallo, Tutmosis I regresó a Egipto.

Cuando sus súbditos le recriminaron que hubiese traído aquel animal tan feo, de triste mirada, plumas desfavorecidas y que ya ni siquiera era capaz de volar, el faraón les dijo: cierto que es fea y no vuela, pero es capaz de tener un hijo cada día y os llenará el corral en pocos meses. Y más o menos a partir de ahí, se desarrollaron la sanidad pública y las aves de corral.

Durante muchos años, las gallinas y los pollos contribuyeron con su carne a paliar las hambres, pero fue mucho más tarde cuando se empezó a consumir el huevo como tal y en esto, esos frailes de los que antes se habló tuvieron mucho que ver.

En la diaria recolección de huevos en los huertos de los conventos, algunos se rompían, bien en el traslado, la manipulación o por la propia gallina que los picoteaba. Al no ser aptos para la reproducción era una pena tirarlos, así que a alguno se le ocurrió batirlo y cocinarlo en aceite caliente, hasta que el huevo cuajaba y formaba la tortilla.

Desde entonces, a la tortilla se le ha echado de todo, desde jamón u otros embutidos, hasta verduras, queso, escabeches, etc. Todas exquisitas, aunque sin lugar a dudas la reina de todas las tortillas es la llamada tortilla española o tortilla de patatas y cebollas.

Pero cuenta la historia que durante la invasión napoleónica, las cosas en España estaban muy difíciles y prácticamente no había nada que agregar al huevo para dar mayor consistencia a la tortilla y así nació la tortilla a secas, solo con huevo, a la que pronto, la imaginación popular denominó 'tortilla a la francesa', porque eran los franceses los culpables de aquella escasez de alimentos.

Centrando un poco más el tema, hay quien piensa que el término fue acuñado precisamente en nuestra ciudad de Cádiz y en San Fernando, en donde es lógico pensar que las circunstancias de avituallamiento de la población eran más duras que en otros lugares, y que cuando faltaban las patatas, las tortillas se hacían únicamente con el huevo, pero se perfeccionó tanto la técnica que acabada la guerra, muchas personas recordaban aquellas tortillas que se hacían 'cuando los franceses' y de ahí se le habría quedado el nombre a un plato que, cuando está bien cocinado y en su punto de sazón, resulta delicioso. De otra manera puede llegar a ser poco menos que incomible.

Resulta curioso que un término acuñado en España, al que se le puso un nombre apropiado a la situación, se haya popularizado de tal manera que, en el mundo entero se piense que semejante plato es una invención francesa y que los propios franceses denominan 'omelette'.

Omelette no significa nada, pero se aplica a la tortilla y en todo el mundo es igualmente conocida. Pero, ¿de dónde procede la palabra?

No está muy claro el verdadero origen de esta curiosa palabra que, de forma parecida y para referirse a lo mismo, fue utilizada por Rabelais allá por el año 1548, escribiéndola 'homelaicte'.

En un recetario francés del siglo XVII ya aparece de forma más parecida a la actual: aumellete.

Según esta forma gramatical, parece que pudiera derivar del latín y que se hubiera convertido en 'lemellette', una palabra del francés primitivo que quería significar diminutivo lámina, haciendo referencia a su forma muy aplastada y, ciertamente, parecida a una lámina, cuando no se la voltea sobre sí misma.

Pero todo son especulaciones porque la verdad, el secreto del origen de esta extraña palabra lo tenemos en España. Igual que la tortilla francesa es netamente española y destinada a la exportación, el nombre con el que los franceses la han venido conociendo no hace referencia a lámina sino a hombres. Omelette es una derivación del latín 'homo lettere', hombre de letras, persona instruida, sabia, que ha sido capaz de convertir la adversidad en placer, inventando que con los huevos rotos se puede hacer una deliciosa tortilla.

Estos hombres letrados, es decir leídos, no eran otros que los cartujos, aquellos a los que se mencionó al principio y esa es la razón, la única razón, por la que en muchos pueblos de España a la tortilla francesa, u omelette, como queramos llamarla, ellos la llaman La Cartujita.