Menos jamón y más espumillón

Mantecados, turrones, langostinos, champán, anís, gambas... vuelven a la mesa por Navidad. El que este año se ha quedado por el camino por culpa de los atascos económicos ha sido el jamón. El rey de los aperitivos ha perdido su trono en la cocina. Nada de paletas o jamoneros a la vista. Como mucho, en lonchas o al peso y dentro de la nevera. Y no por falta de ofertas. Más de un millón de piezas buscan dueño a precios que se han desplomado hasta un 50 % respecto a 2007. Demasiados jamones para unos bolsillos escuálidos.

La alegría consumista de años anteriores ha dado pie a un panorama desolador: un 20% menos de ventas, según la Fundación Jamón Serrano. Un buen pellizco en unas fechas en las que se solía dar salida a más del 60% de la producción. «Es lo que tiene no ser un producto de primera necesidad», se resigna Jesús Gándara, secretario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Guijuelo. Sus piezas han bajado una media de 10 euros el kilo. Tanto los de cebo como los de bellota. Poco más pueden hacer. Hasta dan todo tipo de facilidades en el pago a varios meses sin intereses. Pero ni con esas.

Los jamones serranos de José Fernández, uno de los principales productores de la Alpujarra granadina, llegaban puntualmente por Navidad a 20.000 hogares españoles. Su empresa, Jamones de Juviles -pueblo que el escritor Ildefonso Falcones ha puesto de moda al arrancar allí el bestseller 'La mano de Fátima'-, almacena 170.000 piezas a los pies del Mulhacén. El año pasado las ventas empezaron a flojear, pero salvaron el tipo. Esta campaña no pueden decir lo mismo. De no poder atender todos los pedidos ha pasado a contemplar cómo sus piezas abandonan a regañadientes el secadero.

Fuera de las cestas

Si la economía de trinchera ha dejado tocado el producto nacional por excelencia, la puntilla se la han dado las tradicionales cestas de Navidad. «Este año ha habido muy pocas y se ha bajado la calidad del jamón o directamente se ha eliminado para introducir productos más baratos», detalla José Ramón Godoy, gerente de la Fundación Jamón Serrano.

Los jamones con caché están sorteando mejor los tiempos revueltos. Una etiqueta de Guijuelo, Teruel, Huelva o Trevélez ayuda bastante. Al igual que los 'pata negra', los ibéricos puros de bellota. Su cotización también ha cerrado a la baja, pero con una caída en los precios mínima. «Contamos con una clientela fija, aunque la crisis también se ha dejado sentir algo en las ventas», detallan desde la Denominación de Origen de Trevélez. Al que le ha tocado el 'gordo' es al Grupo Consorcio de Jabugo. A pesar de la que está cayendo, prevén superar este año sus ventas. Todo un logro para estas seis empresas, mientras otros muchos productores se han visto obligados a tirar los precios para capear el temporal y deshacerse de un inasumible stock. Beneficio cero antes que dejar que se pudra un producto que sólo aguanta unos pocos meses más, cuando las ventas son casi testimoniales. Hasta mayo no volverá a reactivarse el mercado.

Derretirse con el veteado ibérico saldrá estos días una pizca más barato que las navidades pasadas. Aunque la horquilla de precios sigue siendo tan amplia como las calidades de las 'patas'. Por una paletilla ibérica pura de bellota habrá que desembolsar una media de 150 euros. Aunque hay piezas de menor calidad por debajo de 40 euros. Para el resto de bolsillos, el dicho 'Agua, poca, y jamón, hasta la boca' deberá esperar hasta la próxima Navidad.