Dónde comer el mejor rabo de toro de Madrid

Vivimos el mes madrileño por antonomasia. La Comunidad celebra hoy su Dos de Mayo y la capital acogerá, el próximo día 15, la fiesta de su patrón: San Isidro Labrador. Un cita popular ligada históricamente a la feria taurina de Las Ventas dedicada al santo y a la que, por cuarta vez, se han sumado casi una treintena de restaurantes de Madrid para rendir tributo a un protagonista común: el rabo de toro.

En total, 26 locales madrileños ofrecen, desde ayer hasta el próximo día 31, sugerentes menús en torno a este manjar al precio único de 27,50 euros, IVA incluido, con una entrada, un plato principal con rabo de toro, un postre o café y bebida.

Carne apreciada desde la antigüedad -los griegos la cocinaban y los romanos la hicieron famosa gracias a Gavius Apicius y su libro «De re Coquinaria»-, el rabo de toro es uno platos más típicos de la cocina española.

No siempre puede ser de lidia, aunque haya puristas que sólo se sienten a la mesa si lo es. Pero de toro o de vaca, estofado es una de las preparaciones que más sorprenden a quienes se atreven a probarlo por primera vez por su jugosidad, textura, sabor y gelatinosidad. Apenas tiene grasa.

No solo se cocina y se sirve guisado. De hecho, muchos restaurantes han innovado con esta preciada materia prima en recetas sorprendentes. Por ejemplo, en Docamar -conocido templo madrileño de las patatas bravas- lo sirven bajo la forma de una «Lasaña “filo”». En Que si quieres arroz Catalina preparan durante este mes un potente arroz caldoso con rabo de toro. En la Gaditana -taberna andaluza en Fuente del Berro- se han decantado por un exquisito timbal de rabo de toro con foie y trufa.

El exotismo para un producto tan tradicional como este puede llegar a la mesa de otras maneras. Por ejemplo, degustándolo en el jardín tropical que el restaurante Samarkanda tiene como singular marco para sus comensales en la estación de Atocha. En este caso, quien se decante por probarlo allí lo hará con la comodidad de no encontrar ni un solo hueso en su plato.

Para los que buscan tradición pura en los fogones y en el plato, encontrarán un rabo estofado clásico en Los Galayos. El histórico restaurante -sus orígenes se remontan a 1894- sirve así su rabo de toro en «honor a la Plaza de las Ventas». Tradición e innovación se fusionan, sin embargo, en otros locales históricos como El anciano rey de los vinos con su particular «regalito de torito».

Reserva previa

Para poder disfrutar de estas jornadas organizadas conjuntamente por la asociación «La Viña», la Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid, la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración y la Academia Madrileña de Gastronomía, es recomendable reservar previamente en el restaurante elegido. Toda la información sobre los 26 restaurantes que participan está disponible en la web www.mesdelrabodetoro.com y en la aplicación Saborea Madrid para «smartphones».