Tres grandes chefs de Galicia, Asturias y La Rioja explican su cocina

Cocineros que han tomado el relevo de los restaurantes de sus padres y los han engrandecido. Algunos de ellos han sido ponentes de la segunda jornada delFórum Gastronómico de La Coruña. Y con ellos, el protagonismo de las parrillas, que es uno de los temas principales de este encuentro culinario que sigue contando con una afluencia enorme de coruñeses, tanto en los stands de la feria como en la zona denominada Cook Trends, dedicada a la cocina callejera en sus muy diversas formas.

Tres chefs que pertenecen a sagas familiares dedicadas a la cocina han protagonizado esta segunda jornada: uno gallego, otro asturiano y un riojano. Pepe Solla, probablemente el mejor cocinero gallego del momento y el más querido por sus paisanos, tomó el relevo hace unos años en el restaurante familiar situado en Poio, muy cerquita de Pontevedra, para renovarlo por completo, sin renunciar a sus raíces ni a los sabores de siempre.

Sobre la base fundamental de una materia prima impecable, y con una gran técnica, Solla demuestra una sensatez poco habitual entre los cocineros. En su ponencia, con un auditorio absolutamente abarrotado y un público entregado, mostró, con la ayuda de su equipo, el menú completo que ofrece esta temporada en su restaurante. Un total de 22 pases que presentó y explicó uno por uno, y que son el mejor ejemplo de que los cocineros tienen que viajar y abrirse al mundo sin renunciar a sus raíces. En cada uno de los platos de Solla está Galicia, sus productos, su tradición, pero se abren también a las influencias que el chef ha recogido en sus viajes por todos los continentes. Con nabo gallego se puede hacer una fajita mexicana de pescado; las ostras y los berberechos formar parte de un plato con matices orientales; la carne de una centolla se puede gratinar con mayonesa de wasabi; o con una filloa y el tradicional raxó de cerdo elaborar un taco mexicano. Fue la demostración de un menú que equilibra producto, técnica e inteligencia y que está pensado para hacer disfrutar al comensal, siempre con el sabor como protagonista.

El asturiano es Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), heredero de una cocina centenaria que ha actualizado sin renunciar a la tradición. Morán también ha elaborado y mostrado completo su actual menú de 25 pases. Hizo subir al escenario a tres personas del público, con edades muy diferentes, para que fueran probando cada plato y explicando sus experiencias. Productos del mar y de los montes asturianos, en elaboraciones modernas y en ocasiones atrevidas pero que siempre enlazan con las raíces de su tierra. Un menú que acaba con la imprescindible fabada y con el arroz con leche heredados de sus mayores.

El tercer renovador ha sido Francis Paniego, del restaurante El Portal de Echaurren, en Ezcaray (La Rioja). Quinta generación de una saga de hosteleros, se formó junto a su madre, Marisa Sánchez, una gran cocinera tradicional, célebre por sus guisos o por sus espléndidas croquetas. Su mérito ha sido mantener el restaurante familiar y separarlo del suyo, dedicado a una cocina más moderna. De forma que en Echaurren hay un hotel y dos restaurantes, puerta con puerta, el tradicional y el creativo. En este segundo cuenta con dos estrellas Michelin, el primer cocinero riojano en lograrlo. Paniego montó su ponencia explicando una serie de platos que mostró con imágenes. Platos que encajan en las distintas líneas en las que trabaja. Por un lado, los inspirados en los alrededores de Ezcaray, una zona de hermosos paisajes naturales. Por otro los que proceden de la tradición de su tierra. En tercer lugar los inspirados en el vino riojano, que lo tienen como protagonista. Y en cuarto lugar se centró en la casquería, muy presente en La Rioja, en la que trabaja a fondo hasta el punto de que uno de sus tres menús degustación está exclusivamente centrado en esta cocina de los despojos: desde un tarta de corazón hasta unos sesos tratados como un foie gras, pasando por unas patitas de cordero presentadas como cocochas, las lechecillas, la sangre y otros productos habituales en su tierra.

Este Fórum Coruña dedica también una parte importante a la cocina del fuego, a las brasas y las parrillas. Entre los varios cocineros invitados a explicar sus técnicas de trabajo en este terreno ha destacado Aitor Arregui, del asador Elkano, de Guetaria, uno de los lugares imprescindibles cuando se habla de parrillas. Fue Pedro, el padre de Aitor, fallecido hace un año, el primero en poner sobre las brasas un cogote de merluza o, más adelante, unas cocochas. Arregui explicó la tradición de las parrillas en Guetaria, que procede de los marineros que las llevaban en sus barcos para comer de lo que pescaban, y que están datadas ya en tiempos de Juan Sebastián Elcano, que llevó una de ellas en su vuelta al mundo. En una ponencia llena de pasión y de conocimiento, el guipuzcoano explicó que lo fundamental en la parrilla es la calidad de la materia prima que se pone sobre ella, ya que esta técnica de asado respeta la textura del producto, y se mostró partidario de utilizar carbón y no leña, ya que aquel asa y da calor, pero no aporta aromas ni sabores al pescado como hace la madera. Reconoció que ahora han rebajado los tiempos de cocción para dejar el pescado menos hecho y jugoso, y afirmó que cada pescado tiene su tratamiento. Para demostrarlo, asó un rodaballo de gran tamaño, que luego diseccionó ante los asistentes, y un cogote de merluza, en homenaje a su paree. También unas cocochas de merluza, que luego dio a probar a los asistentes.

Aunque no estaba en el programa, el cocinero madrileño David Muñoz, rodeado de cierto revuelo, se dejó caer por el Fórum de la mano de su patrocinador El Corte Inglés, para explicar su nuevo proyecto StreetXO en el Gourmet Experience de estos grandes almacenes.

Y en el capítulo de premios, se entregaron los galardones Picadillo 2015 a destacados profesionales y restaurantes gallegos. En la categoría de producto, a la familia Moscoso Moure, que elabora el conocido pan da Moa; en la de vino, a la bodega Martín Códax; en la de sala, a Carmiña Valverde, de El Mosquito, de Vigo; y en la de restaurante a Casa Nito, de Viveiro (Lugo).