Julius: «La cocina vive uno de sus mejores momentos, pero se tiene que estancar un poquito»
'El camino de Santiago by Julius': el chef recorre a pie 800 kilómetros en busca de los mejores platos, los martes y los jueves en Canal Cocina
Cuánto cuesta el menú del restaurante de Karlos Arguiñano
Julius Bienert mide 1,99, solo dos centímetros menos que Julius Erving , mítico jugador de la NBA. El mallorquín es un viejo conocido de los espectadores de Canal Cocina , donde el pasado jueves estrenó su última aventura, 'El camino de Santiago by Julius' , en la que recorre 800 kilómetros en busca de los sabores tradicionales de esta ruta milenaria. El programa, producción propia de AMC , se emite todos los martes y jueves, a las 21.00 .
El chef de ascendencia alemana admite que se planteó jugar al baloncesto, pero que era «muy malo». «De hecho, jugué en el Real Madrid y me echaron muy rápido», cuenta entre risas. También reconoce que, como en el cuento de Quim Monzó , en el programa '22 minutos con Julius' tienen que ponerle las encimeras más altas de lo normal , a 1 metro y 17 centímetros: «Si no, se quedaban ciertas partes de mi cuerpo por encima y no era muy atractivo».
Como un peregrino más, el chef recorrerá los principales puntos del camino francés, desde Saint Jean Pied de Port en Francia , hasta el destino final del recorrido jacobeo. Julius irá descubriendo, pueblo a pueblo, recetas cocinadas a fuego lento, platos únicos en el mundo y postres tan desconocidos como sabrosos. Una aventura de 800 kilómetros a pie con un objetivo claro: alcanzar el cielo a través de los sabores más característicos del camino.
Serán 22 programas de 25 minutos cada uno , en los que el presentador visitará los lugares más conocidos de cada uno de los pueblos visitados, elaborará una receta en casa de los vecinos del lugar, se acercará a las cocinas de un restaurante típico o negocio familiar y hará una elaboración o degustación en un ambiente festivo y al aire libre.
¿Cómo surge la idea de hacer el programa. Hay tantos formatos de cocina que ya debe de resultar difícil inventar algo original?
Para mí no ha sido nada complicado, porque lo tenía en la cabeza desde hace muchos años. Hice la promesa hace justo 22. Qué mejor momento para buscar una etapa tan complicada como esta, 22 etapas para ser exactos. Pasando las penurias que hemos pasado este año, dije: «Vamos a promocionar el camino de Santiago, vamos a darle un poco de caña, vamos a ayudar a los hospitaleros, a todos aquellos que viven del camino». Perdemos un poquito el miedo y nos lanzamos a la aventura.
¿Qué relación tiene con el número 22?
Es un número que me persigue. El 20, 21, 22 y 23 son los números que me han seguido a lo largo de mi vida y, ¿qué quieres que te diga? De momento me funcionan. Voy a ver si juego a la lotería a uno de esos números y a ver si me toca.
¿Ofrece el Camino alguna uniformidad culinaria, en su largo recorrido entre Francia y Galicia?
Se nota muchísimo la diferencia entre etapas. No se puede comparar una de Castilla con otra de Navarra, por ejemplo. Tampoco una de La Rioja con otra de León. Cada sitio tiene su gastronomía y su rollo. Es magnífico poder degustar cada trocito de tierra por la que paso.
¿La espiritualidad del camino se transmite a la cocina?
Por supuesto. Hay que pensar que ha sido una confluencia de culturas por la que han pasado millones de peregrinos durante muchos siglos y cada uno de ellos ha dejado su granito de arena. Cada uno traía sus productos y eso se ve reflejado en el camino de manera exagerada.
¿Qué aprendió? Cuente alguna anécdota.
He aprendido muchísimo. Las anécdotas son los personajes. Marcelino es un personaje con el que aparezco en una de las fotos y es una de las personas más conocidas del camino. Es un tipo maravilloso, magnífico y entrañable, aunque también complicado porque es mayor. Habla mucho y como yo también hablo un montón, había veces que nos pegábamos por hablar. No ha sido una experiencia, sino miles. Estoy encantado de haberlo hecho.
¿Le hace más feliz crear un nuevo plato o saber que gente que no tiene ni idea de cocinar aprende con sus recetas?
Lo segundo. Que la gente aprenda a cocinar recetas significa que de algo sirve mi trabajo y que lo estoy haciendo medio bien. Una gran anécdota que tengo sobre esto fue una chica que me escribió un correo diciéndome que agradecía muchísimo mi programa, ya que, gracias a eso, el que ahora es su marido se había metido en la cocina por primera vez para prepararle una cena maravillosa y pedirle matrimonio. Imagínate lo contento y orgulloso que tengo que estar de que alguien haya pedido matrimonio con una receta mía.
¿Cuál es el secreto de Karlos Arguiñano? ¿Quién es su estrella favorita de la cocina en televisión?
Para mí Arguiñano es un crack, es un gran comunicador y, por supuesto, un gran cocinero. Pero mi gran estrella televisiva de la gastronomía es Anthony Bourdain. Desde que leí su libro 'Confesiones de un chef' yo también quise ser cocinero. No es un jefe de cocina, sino un cocinero y sus experiencias, sus programas y su vida en general me han marcado.
¿Deberían las escuelas de cocina incluir alguna asignatura de telegenia y buen manejo ante las cámaras?
No creo que deban hacerlo. Yo creo que en las escuelas de cocina tienen que aprender a cocinar, que es lo más importante. Dejarse de chorradas y centrarse en lo que tienen que aprender, que es hacer los guisos de toda la vida, que son muy importantes.
Los cocineros son hoy casi estrellas de rock. ¿Pinchará la burbuja o seguirá creciendo su importancia?
Yo creo que la cocina está viviendo uno de sus mejores momentos de la historia, pero se va a estancar, se tiene que estancar un poquito. Tenemos buenísimos cocineros, desde Ferran Adrià, que fue el precursor de la cocina actual y de la física y la química, y luego gente muy válida y muy valiosa en este mundo. Pero cada vez cuesta más innovar, aunque siempre aparecen cosas nuevas. Ahí tenemos a genios como Ángel León, que es un bestia para mí, un tío maravilloso. Tenemos gente muy buena como David Muñoz, de 'Diverxo', que es un crack, Diego Guerrero… No te puedo hablar de uno, son muchísimos. Todos son grandes genios y grandes cocineros. A mí me encanta que esto vaya para arriba y que siga así durante mucho tiempo, pero creo que va a estar un poco más estancado en los próximos años. No lo sé, es una pregunta muy complicada.
¿Participar en 'Gran Hermano' fue una frivolidad?
Fue una aventura más de mi vida. No sé si fue una frivolidad o no. Tampoco puedo decir ahora si volvería a participar en un reality porque nunca se sabe. Esta vida se va averiguando lo que surge a lo largo del camino, nunca mejor dicho. Es muy largo y complicado. Hay muchas curvas y desvíos y nunca se sabe. Fue una etapa, una aventura y ahí lo dejo. No sé si fue para bien o para mal, pero la experiencia siempre suma, nunca resta, así que es un puntito más en mi currículum y no veo que sea ni bueno ni malo.
Sinopsis de los primeros episodios
Episodio 1: Luzaide-Valcarlos. Jueves 1 de julio, a las 21.00
Julius comienza el Camino de Santiago en el pueblo francés de Saint Jean Pied de Port, punto de partida de muchos peregrinos llegados de toda Europa. La primera etapa del camino lo lleva hasta Luzaide-Valcarlos, donde Asun le prepara un guiso de paloma. Prueba unas tortas con queso de oveja muy características de la zona y, lo más importante, consigue pronunciar su nombre: Marracucu. Antes de dormir sube hasta lo más alto de una montaña para probar el Katanlabrox, una reliquia gastronómica que requiere de horas y horas de giros en la barbacoa.
Episodio 2: Valle de Esteríbar. Martes 6, a las 21.00
Después de desayunar unas Kauseras en un caserío, Julius emprende camino hacia Roncesvalles, punto clave del camino. En esta parte del recorrido la belleza de los paisajes del Valle de Esteríbar sorprenden al chef. Una vieja amiga de su madre lo recibe con un guiso de oveja cocinado a fuego lento. Probará el relleno, un embutido típico de la zona y como colofón, entre las montañas de Irotz descubre una peculiar fiesta donde no faltan ni el baile ni la comida.
Episodio 3: Pamplona. Jueves 8, a las 21.00
Julius inicia esta etapa tratando de pescar una trucha en las aguas dulces de Navarra. A su llegada a Pamplona se encuentra con Gorka, un corredor habitual de los encierros. En una de las peñas más conocidas de la ciudad le enseña cómo se cocina la carne de toro, tan típica de San Fermín. Y para endulzar el estómago, Angelita Alfaro le recibe en su cocina, a la que ha bautizado como Pastelería Ocho Metros.
Episodio 4: Puente la Reina. Martes 13, a las 21.00
Julius atraviesa extensas tierras de cultivo y no pierde la oportunidad de descubrir cómo se recogen los famosos espárragos de Navarra. En el deslumbrante pueblo de Puente La Reina, se las tendrá que ver con un cochinillo entero asado de forma tradicional, así como con unas abejas productoras de una miel exquisita. El tallista más conocido del camino, Koke, le hace un regalo que jamás olvidará, un bordón con cuchara incluida. Y como colofón le esperan las fritadas de las fiestas de Puente la Reina.
Episodio 5: Estella. Jueves 15, a las 21.00
Ayudado por un burro, como los antiguos arrieros, Julius llega a la ciudad de Estella. En las alforjas lleva un ingrediente muy importante para el concurso tradicional de este lugar: los ajos del ajoarriero. La familia Torres le enseña a elaborar sus conocidas Rocas del Puy, aunque casi los deja sin chocolate para el resto del año. En la plaza mayor le espera un chef medieval, que le prepara un pincho a la antigua usanza, con ingredientes propios del medievo. Y para acabar, una vecina de Estella le abre las puertas de su casa para elaborar una riquísima menestra. En este episodio tampoco faltan las delicias de un convento de monjas de clausura.
Episodio 6: Viana. Martes 20 de julio, a las 21.00
Antes de salir de Navarra, queda una última parada obligatoria: Viana. Aquí, Isa le prepara unas alcachofas rellenas, recién cogidas de su huerto. En el Asador Armendáriz le espera una sabrosísima carne cocinada al fuego. Y descubrirá la receta de una de las joyas de la ciudad: los dulces del horno de pan Abadía. Antes de seguir, Julius podrá cumplir uno de sus grandes sueños: disfrazarse de gigante en el famoso pasacalles de Viana.
Episodio 7: Logroño-Navarrete. Jueves 22, a las 21.00
Julius llega a la zona de tapas más famosa de Logroño. En la Calle Laurel se encuentra con la presidenta de la Rioja, Concha Andreu, que lo lleva a sus bares favoritos. Al salir de la ciudad se encuentra a un grupo de ciegos cocinando patatas a la riojana para los peregrinos. Acompañado por el peregrino Marcelino, llega a Navarrete, donde cocinará unos caracoles en salsa con la tía Agus y descubrirá la tradición de llevar el cántaro a la fuente.
Episodio 8: Nájera. Martes 27, a las 21.00
Julius descubre en primera persona una de las tradiciones más llamativas de La Rioja: el pisado de uva para hacer vino. En su etapa de hoy probará, además, los pimientos asados rellenos de carne y las chuletillas de cordero al sarmiento.
Episodio 9: Santo Domingo de la Calzada. Miércoles 4 de agosto, a las 2130
Se escucha el sonido de un tambor por las calles de Santo Domingo de la Calzada y al ritmo del tamborilero llega Julius por el camino de Santiago, como hacían los antiguos peregrinos. Allí le espera Óscar, un simpático calceatense dispuesto a enseñarle todos los milagros del Santo y alguna que otra delicia, como las trufas de vino. Entre las sorpresas en este episodio hay corderos que desfilan por el pueblo y gallinas sagradas que coronan la Catedral. Julius descubre el auténtico sabor de un bacalao a la riojana con caracoles y desayuna el tradicional Almuerzo del Santo junto a todos los vecinos de Santo Domingo de la Calzada.
Episodio 10: Burgos. Miércoles 11 de agosto, a las 21.30
Castilla y León está llena de aventuras increíbles acompañadas de buena gastronomía. Julius rehace los pasos del Cid Campeador y revive toda su andadura histórica, incluido su plato favorito: el guiso de jabalí. Frente a la imponente Catedral de Burgos conoce a María Luisa, fundadora del mesón con mejores vistas de la ciudad. Por si fuera poco, descubre el secreto del plato más famoso de Casa Ojeda: la lengua de vaca, y en medio del camino aprende el auténtico proceso de elaboración de uno de los productos más conocidos de nuestro país: la alabada morcilla de Burgos.
Episodio 11: Castrojeriz. Miércoles 18 de agosto, a las 21.30
En lo alto de la montaña asoma el Castillo de Castrojeriz, uno de los pueblos más bonitos de Castilla y León. Huele a ajo desde la entrada del camino, y es normal. Julius llega justo durante la celebración de su famosa Feria del Ajo, un momento de exaltación de este estupendo y socorrido producto. Laura, una entrañable vecina del pueblo acostumbrada a cocinar a los peregrinos, elabora su receta estrella: el pollo al ajillo. Arquitectura, historia y mucha gastronomía. Aunque será la primera vez que Julius tenga que controlarse y guardar silencio en el curioso lugar de Castrojeriz llamado La Casa del Silencio.
Episodio 12: Frómista. Miércoles 25 de agosto, a las 21.30
Julius llega a Frómista, una de las sorpresas de Castilla y León. César, un quesero local, le enseña a elaborar el típico queso de oveja tal y como le enseñó su madre. Julius se tiene que enfrentar a la ardua labor de ordeñar a las ovejas de César. Más adelante, hace una parada en el mítico Mesón de los Templarios, legado de Pablo Poyo, conocido por llenar las barrigas de los peregrinos que pasan por la zona. A pesar del paisaje amarillo que deja el trigo, Frómista también es conocido por ser parte del único tramo navegable del Camino de Santiago. Julius no se irá sin probar las auténticas rosquillas de la zona y de conocer el afable carácter de los fromisteños.
