Narciso, clasicismo informal

El colombiano Mario Vallés es un cocinero formado fundamentalmente en Francia y en su cocina clásica, y curtido luego en restaurantes españoles como El Celler de Can Roca, donde pasó una breve etapa, y Rodero, de Pamplona. Dos sitios que también han influido en su forma de trabajar y de entender los platos. Vallés practica una cocina académica y refinada aplicando conceptos actuales. Lo ha demostrado con creces en el último año y medio en su restaurante Hortensio, en la calle Marqués de Riscal, su primera aventura en solitario que ha tenido una buena acogida entre el público madrileño con una línea de refinamiento alejada del modelo desenfadado que prima en nuestros días. Ahora acaba de emprender un nuevo proyecto, complementario del anterior, en un local de la calle Almagro muy próximo a aquel.

Vallés busca romper la formalidad de la casa madre con un restaurante con aires de «brasserie» centroeuropea. Lo hace con un gran cuidado por los detalles y sin renunciar a esa cocina clásica y sólida que le caracteriza. Eso sí, con precios bastante más asequibles. Frente al diminuto comedor de Hortensio, Narciso, que es como se llama este nuevo establecimiento, tiene capacidad para más de cien comensales, además de una amplia barra que permanece abierta desde las ocho de la mañana, para servir desayunos, hasta las dos de la madrugada. Toda la decoración está muy cuidada en esa línea clásica centroeuropea, con mármoles y telas, grandes lámparas y muebles de época.

La carta de Narciso es breve, con platos que pese a su aparente informalidad resultan bastante refinados. Aunque lo pretenda, no logra Vallés romper del todo con la alta cocina clásica en la que se ha formado. Por eso encontramos elaboraciones técnicamente muy bien resueltas como un foie gras mi cuit con orejones, sugerencia del día, que está francamente bueno. En esa línea está también un irreprochable jarrete de cordero con cuscús y tajine de verduras (22 €), con una salsa perfectamente glaseada. Técnica que encontramos igualmente en una carbonara de calamares (18) en la que la pasta se reemplaza por el cefalópodo cortado en finas tiras. No es un plato original, pero está bueno aunque la carbonara, por un problema de temperaturas, resulta más líquida de lo que debería.

Entre las entradas, ricos los mejillones en curry verde (12), con una salsa bien equilibrada, y agradable la ensalada de perdiz escabechada (14), con berros, remolacha y aceite de pepitas de calabaza, algo tímido el escabeche. Atención también a la ensalada de lentejas de Puy con confit de pato (14). De los principales, además del jarrete, el arroz con carabinero (22) o el steak tartar (14) son buenas opciones. Hay una serie de guarniciones opcionales (7) entre las que merece la pena probar el puré de patata, en realidad patatas machacadas. Postres también clásicos (9) como el baba al ron o la tatin de manzana. Decepciona el arroz con leche, de granos enteros y sueltos al estilo del que se hace en Madrid pero con la superficie requemada al estilo asturiano. Una mezcla que no encaja bien. Una bien seleccionada carta de vinos, un servicio amable y profesional y un espacio agradable contribuyen a la buena impresión general.

Lo mejor: El foie gras y el jarrete.

Precio medio: 55 €.

Calificación: 7.