El caviar podría llegar a desaparecer junto a los esturiones

Manjar de lujo por excelencia, el caviar es hoy víctima de su prestigio: los esturiones, de los que se extrae, están amenazados de extinción a raíz de la excesiva demanda y el contrabando, lo que ha llevado a la Convención sobre el Comercio Internacional de las Especies de Fauna y de Flora Salvaje amenazadas de extinción (CITES) a prohibir todas las exportaciones de caviar y otros productos del esturión en respuesta a una gran disminución de las reservas de este pez.

Después del azafrán, el caviar es el producto alimentario más caro del mundo. En París, su precio minorista es de 220 a 870 euros (270 y 1.040 dólares) por 125 gramos, según la especie de esturión de la que procedan las huevas. Su comercio legal mueve unos 100.000 millones de dólares anuales, pero las cifras del contrabando son difícilmente estimables. En Francia, el caviar de procedencia ilegal alimentaría el 90 por ciento del mercado.

Es esa explotación ilegal la que ha puesto en peligro la especie y llevó a la CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) a prohibir este martes la exportación de caviar.

Mejor, de criadero

La misma preocupación hizo que varias organizaciones ecologistas hicieran en los últimos meses una campaña para que no se consuma caviar o para que se consuma el procedente de esturiones de criadero. Este último no está afectado por la prohibición de la CITES.

El esturión, pez migratorio que vive en el mar y va río arriba para desovar, es una de las especies de peces más antiguas del planeta, una especie de fósil vivo, puesto que vivía ya hace 200 millones de años.

Dado que la hembra de esturión tarda entre diez y ocho años en aovar, la explotación excesiva del caviar ha puesto hoy en peligro la existencia de esta especie, sobreviviente de la época de los dinosaurios y abundante hasta hace poco en el mar Caspio y el mar Negro.

Ya evocado por Aristóteles en el siglo IV antes de Cristo, su adopción como alimento refinado en Occidente se remonta a los años 1920 y se debió a los hermanos Petrossian, que se instalaron en la época en París y fundaron la casa que todavía hoy se especializa en la importación de caviar. El aumento del poder adquisitivo de las clases medias occidentales en la segunda mitad del siglo XX hizo crecer vertiginosamente la demanda.