Daniel Ochoa y Luis Moreno: «El monte es un supermercado natural del que nos surtimos»

Para Daniel y Luis, o Luis y Daniel, tanto monta, todo el monte que rodea a San Lorenzo de El Escorial es, literalmente, orégano. Y tomillo, poleo, abrótano, acederas, espárragos, setas, moras, escaramujos... Un sinfín de hierbas, frutos y hongos comestibles que crecen a sus pies. Los productos locales artesanaos completan su despensa: carnes de la sierra, quesos, caza, pesca. Todo lo que se mueve, anda, vuela o crece sobre el monte puede acabar en las cazuelas de estos dos chefs, que se asociaron en 2013 para hacer en Montia una cocina creativa y natural, que ha logrado una estrella Michelín, el Óscar de la cocina.

Su objetivo, «integrar Montia aún más en la naturaleza, tener nuestro pequeño huerto y una granja, ser más autosuficientes.

Se irá haciendo poco a poco», explica Luis Moreno. Como no podía ser menos, su restaurante tiene nombre de planta: la coruja, boruja o montia, que se ha consumido tradicionalmente en ensalada y se recolecta en entornos húmedos. Y es que Luis y Daniel quieren recuperar la cocina ancestral de esta zona que linda ya con Ávila, hacia donde se extiende la despensa de Montia.

«La idea siempre fue montar algo en la sierra, jugar con los productos un poco olvidados de esta zona, que tiene mucha cultura y grastronomía de antaño, y nadie la recuperaba. Nos hemos criado en la sierra y necesitábamos vivir en ella y trabajar con lo que da. Y El Escorial es el centro neurálgico apropiado para hacerlo, con el monasterio, que atrae a mucha gente, y porque estamos en la montaña pero muy cerca de la ciudad», continúa Luis, mientras contempla a lo lejos la urbe madrileña cubierta por las nubes. La niebla se pega a la tierra, pero al ganar altura por la falda del monte Abantos, el paisaje es espectacular. Las nubes que rodean al monasterio se extienden formando un precioso mar que oculta Madrid. Mientras aquí, por encima de los mil metros, luce el sol.

Desde uno de los miradores de Abantos, Daniel Ochoa señala la despensa natural de Montia: «Lo bueno que tiene este sitio es la mezcla de ecosistemas. Se ve muy bien desde aquí. Lo que está detrás del monasterio, las dehesas de la Herrería, son zonas de carrascas, encinas y monte bajo. Ahí encontramos setas como colmenilla y senderilla en los prados; Boletus impolitus, de color amarillo y gusto ácido, en el encinar. Al pie de Las Machotas, en el robledal, recogemos chantarelas y seta de anís (Clitocybe odora), que usamos como aromatizante. Y en Abantos, con un clima de montaña, hay níscalos, Boletus edulis o Sarcodum imbricatus, una seta muy tersa, que se deja guisar durante mucho tiempo, acompañando a una carne, por ejemplo, y mantiene la textura. Y con pequeños desplazamientos tienes esas tres zonas».

Escuchando a Daniel no cabe duda de que la botánica y la micología le apasionan. Su interés surgió en Castellón, gracias a los didácticos paseos con un amigo que le enseñó a ver el campo de otra manera: «Es botánico y cuando salíamos me iba señalando lo que había alrededor. Me explicaba las propiedades medicinales de las hierbas y me invitaba a probarlas para experimentar el sabor. Me di cuenta de que, como ocurre en la vida, hay muchas cosas en las que nunca te has fijado».

Ese saber Daniel lo traslada al mundo de la cocina, que también le apasiona: «Hay muchas setas que sin ser tóxicas se consideran no comestibles por su pobre valor culinario. Pero eso depende de cómo la guises. Algunas interesan por su sabor, como la seta de anís, que no es muy apreciada porque da un gusto anisado intenso. Pero si pones poca cantidad, como haces con una especia, aromatiza bien el plato. Otras tienen una textura interesante, como el Sarcodum imbricatus, que soporta muy bien la cocción».

Respeto por lo natural

Luis comparte el interés de Daniel por la naturaleza: «Lo he mamado. Mi padre es biólogo y me transmitió el respeto por los pequeños animales y el gusto por el campo. Cuando entraba algún bicho en casa no lo matábamos, porque cada uno tiene su función, lo sacábamos fuera. Y ese respeto por lo que nos rodea es fundamental». Un respeto que se extiende a la cocina: «Los cocineros estamos muy acostumbrados a que te lleguen las cajas con el producto ya limpio y por eso muchas veces no le das el valor que realmente tiene. Para nosotros es importante que el equipo sepa de dónde sale cada cosa, que trabaje para encontrarlo, porque a la hora de llevarlo al restaurante el respeto que tienes es mucho mayor. No vas a desaprovecharlo, ni tratarlo mal porque te ha costado mucho trabajo encontrarlo», destaca Luis.

Que «todo el monte sea orégano» no significa que sea fácil recolectarlo, como aclara Daniel: «La paliza es extrema, porque en meses como octubre o noviembre te levantas de noche para ir al campo. Normalmente empezamos a las 10 a trabajar, pero si te toca ir a por setas te levantas a las 6.30 y empiezas con el primer rayo de luz. Cuando regresas a las 11, estás cansado, pero la manera de encarar el trabajo y la forma de estar es diferente», explica. Y señala hacia la capital, que en días sin nubes se divisa perfectamente desde aquí: «De toda la gente de Madrid, ¿cuántos pueden hacer lo mismo cada día?».

El equipo de Montia se turna para r al monte, aunque Daniel sale siempre y se encarga de distribuir, a principios de la semana, los turnos del resto del personal de sala y cocina. Todos tienen que ir a buscar lo que luego se cocinará. Por eso lo que mejor se adapta a su estilo es el menú degustación que ofrecen, que permite variaciones en función de lo que haya disponible. «Dependiendo del tiempo, hay que cambiar el menú. Este año creíamos que la temporada de setas iba a ser muy buena y en noviembre dejó de llover y se secó todo. Hemos tenido que tirar de setas y otros ingredientes que no son de esta zona».

Dicen que el cambio climático es evidente, y remiten a los últimos inviernos, donde lo atípico ha sido la nieve. Les gusta poner su granito de arena en la salud de planeta y en su restaurante se separan y reciclan envases, vidrios y cartones. Y cuando salen al monte les disgusta encontrar papeles, plásticos y restos de la civilización humana. Algo que ocurre con más frecuencia los lunes, el día que ellos libran y salen con más tranquilidad. Luis destaca el gesto de Isabel, la fotógrafa, que recoge las botellas que algunos «domingueros» han dejado tiradas en el mirador.

Acabaron entre fogones, aseguran Luis y Daniel, porque no «valían» para estudiar. Aunque luego tuvieron que hacerlo, y mucho, para convertirse en cocineros. Se aficionaron a la química y a la física para saber lo que pasaba en sus pucheros. «El sistema educativo no premia mucho la creatividad. Nos enseña a todos de la misma forma. Eso para mí era aburrido. Sin embargo, la física y la química están en casi todo. Se podrían explicar de una forma más divertida», dice Daniel. Pese a todo, han acabado escogiendo, y con éxito, «la escondida senda por la que han ido los pocos sabios que en el mundo han sido», que decía Fray Luis de León: «La que huye del mundanal ruido».