La Pajarita: el secreto de las violetas más dulces de Madrid

Menta, limón, naranja, coco, vainilla, frambuesa, ron, violeta, piña, café, plátano, anís, rosa, malvavisco, chocolate y fresa son los diferentes sabores de los caramelos más populares de la capital española. Rectangulares, envueltos en un papel muy característico, crean una verdadera adicción entre los clientes habituales de la bombonería La Pajarita. ¿El secreto? Seguir utilizando las mismas esencias desde que comenzaron a fabricarse, en 1852. Lorenzo Aznárez, nieto del fundador, está al frente del negocio, en el que ha trabajado «desde que nací, y ya tengo 87 años», comenta a ABC. Asegura que cualquier pequeña alteración en el aroma utilizado en alguno de los sabores «la detecta inmediatamente el cliente y ya viene a decirnos que le pasa algo al caramelo».

De ahí que siga trabajando a día de hoy con el mismo distribuidor que tenía su abuelo y después su padre.

El local debe su nombre a Miguel de Unamuno porque fueron las pajaritas de papel que el filósofo y escritor español hacía en una mesa del café Levante, en la Puerta del Sol, las que hicieron que Vicente Hijós eligiese esta designación para su negocio. «Mi abuelo se reunía en el café Levante con sus amigos, local también frecuentado por Unamuno. Cuando le preguntaron qué nombre pondría al negocio, miró a la mesa de al lado y al ver las pajaritas que hacía Unamuno lo tuvo claro», cuenta el actual propietario. «Se llamará la Pajarita», concluyó el fundador. Se trataba de un nuevo espacio junto al referido café y la farmacia Borrel, una bombonería donde se podían encontrar caramelos, chocolates, cafés y tés aunque con el tiempo se centró en los dulces.

Lorenzo se casó en 1954 y su padre le entregó como regalo de boda el obrador en el que se fabrican los caramelos, antiguamente situado en la Carrera de San Francisco y ahora en un polígono industrial. Después de acabar sus estudios de comercio se incorporó al negocio como un día hizo su padre con su abuelo. En la Puerta del Sol número 6 se vendieron kilos y kilos de caramelos, los de sabores y las violetas, además de chocolates en forma de pajaritas de papel. Pero hace algo más de dos décadas se tuvieron que cambiar de lugar, «el edificio se estaba cayendo y nos presionaron para salir, nos dijeron que se nos iba a caer encima, algo exageraron», recuerda el propietario. Reformado el edificio, Lorenzo tuvo preferencia para seguir alquilando el local «pero me pedían un millón de pesetas al mes», protesta. Fue entonces cuando se trasladaron a la calle Villanueva 14, muy próximo al Museo Arqueológico de Madrid, y esta vez decidieron comprar la tienda «para no tener el mismo problema en un futuro».

700 kilos de caramelos al mes

Lorenzo Aznárez reconoce que el negocio ya no es lo que era, «la Puerta del Sol tenía mucha más clientela» pero a pesar de todo no les faltan clientes ni ajetreo en la tienda, con un constante entrar y salir de personas. En el año 2002 fabricaron una media de 1.100 kilos de caramelos al mes y ahora alrededor de 700 kilos. «La crisis se ha notado mucho, no cabe duda», afirma el dueño. Los vascos son sus principales clientes, «cuando el Atleti de Bilbao jugaba en Madrid una final en dos días llegábamos a vender 4.000 kilos y es raro el día en el que no tengamos un cliente vasco», afirma el dueño.

Muchos españoles que pasan por Madrid se llevan de recuerdo caramelos, violetas o bombones de La Pajarita. Incluso extranjeros, «ahora sobre todo japoneses porque debemos aparecer en alguna guía de Madrid en su idioma por causa del origami». Y entre sus clientes más fieles se encuentran el Congreso y el Senado. El primero compra de 80 en 80 kilos cada mes o mes y medio mientras que el segundo «consume menos pero viene a buscar caramelos con la misma periodicidad». El Tribunal Constitucional también está en la lista de clientes y la infanta Pilar. Además «una clienta amiga llevaba pajaritas de chocolate al Rey Felipe VI, cuando era pequeño, porque le daba clases de piano», relata Lorenzo.

El kilo de caramelos cuesta 30 euros y se puede elegir los sabores u optar por un surtido. Las violetas cuestan lo mismo y hay otras variedades como caramelos de miel o grajeas de chocolate. Cuentan además con una amplia variedad de objetos en los que guardan los caramelos, como cestos, cajas o bandejas. Lorenzo y su mujer María Luisa acuden cada día a la tienda, mañana y tarde, en la que trabajan dos dependientas, una de ellas en la casa desde que tenía 14 años y ya han pasado 35.

Parece que ninguno de sus cuatro hijos (perdieron una hija hace unos años) está muy decidido a tomar las riendas del negocio, «vamos a ver si lo hace algún nieto» desea Lorenzo. Pero a pesar de algunos disgustos que le trae la tienda, «sobre todo cuando la mercancía llega equivocada», no oculta su satisfacción de seguir al frente de este local emblemático.