Maridando quesos y vinos de Cádiz

El duro golpe que ha sufrido el mundo de la hostelería y la restauración con la crisis del coronavirus se hace también evidente en productos como los quesos y vinos de Cádiz. Con el cierre de los restaurantes pierden un porcentaje muy alto de sus ventas y, por si fuera poco, la cancelación de bodas y comuniones tampoco ayuda.

Las queserías tienen uno de sus mejores momentos en Navidad, pero también en primavera, cuando cabras y ovejas están dando leche. Y precisamente ahora, tras los primeros meses del año, el mercado se les viene abajo. Justo en una de sus mejores épocas. La gran mayoría de empresas queseras disponen de tiendas online o distribuyen a domicilio, pero aún así el descenso en las ventas será considerable.

Ya hay iniciativas en favor de ellas, como la puesta en marcha recientemente por el Chef Sierra de Cádiz, que publica en sus redes sociales una receta diaria con el queso como ingrediente.

En situación similar se encuentra el vino. El mercado desciende con el cierre de los restaurantes y la cancelación de eventos y queda todo fiado a la venta a través de las tiendas online. Desde GURMÉ Cádiz queremos hacerle una propuesta relacionada con estos dos productos. Elegimos algunas de las queserías más conocidas de la provincia y les ofrecemos además un vino con el que maridarlo. Evidentemente, no están todas las queserías ni todas las bodegas, pero sirva este listado para animar a nuestros lectores a que compren quesos y vinos de Cádiz. Marídenlos como deseen. Seguro que no hay combinación mala.

Quesos El Bucarito y Bodegas Portales Pérez

El queso azul de leche cruda de cabra de El Bucarito.

Desde la quesería de Rota nos ofrecen el queso azul de leche cruda de cabra, de la raza Florida. El mínimo de curación, en quesos de 3,5 kilos, es de un mes. Para su producción se utiliza solo y exclusivamente la leche del ordeño del día de las cabras floridas. Se calienta la leche a 28º durante 30-60 minutos antes de desuerar. Posteriormente se desuera y se moldea a mano. Se sala en salmuera y finalmente se seca y madura a temperatura y humedad controlada.

Calentamos la leche a 28• C durante 30-60 minutos antes de desuerar, moldeamos a mano, los salamos en salmuera y finalmente los secamos y maduramos a temperatura y humedad controlada

De corteza semidura y con ojos manuales. Pasta veteada de color azul, gris y verdoso al inocular en la pasta el cultivo penicllium roquerforti que le da estas características propias del moho. De sabor ligeramente picante, con matices a frutos secos. Se recomienda el consumo entre 16-18º C.

Para adquirir productos de El Bucarito pueden acceder a su tienda a través de este enlace.

El Cream Los Caireles, de las Bodegas Portales Pérez.

Para el maridaje de este queso no nos vamos a ir muy lejos, concretamente a Sanlúcar de Barrameda. Allí, en las Bodegas Portales Pérez nos proponen el Cream Los Caireles, de prolongada crianza oxidativa. Desde la bodega sanluqueña nos dice que “de la mano de las empresas artesanales El Bucarito de Rota y Portales Pérez, nos brinda una experiencia enogastronómica sublime. El intenso sabor, al conservar todas las propiedades de la leche, ligeramente picante y con matices a frutos secos del queso, contrasta con la agradable y suave boca del Cream, su equilobrado dulzor y sus notas tostadas. Ambos productos conviven largo tiempo en boca produciendo unas sensaciones muy placenteras”.

Pueden adquirir los vinos de las Bodegas Portales Pérez escribiendo al correo electrónico hola@bodegasportalesperez.com

Quesos El Gazul y Andalucía de Vino

El queso curado ecológico Montes de Alcalá de El Gazul

El queso curado ecológico Montes de Alcalá de El Gazul procede de animales criados y certificados de ganaderías ecológicas; leche de cabra de raza payoya. Este tipo de ganadería ecológica promueve la diversidad de especies y razas criadas en su hábitat natural, lo que repercute en la leche que producen y por lo tanto en sus derivados lácteos, en este caso los quesos.

El queso curado ecológico Montes de Alcalá cuenta con una curación de más de tres meses, lo cual queda reflejado en el tono de su corteza, de textura dura y cubierto en su exterior por una fina capa de aceite de oliva virgen extra, combinación que dota a este producto de un aroma único e inconfundible, afirman desde la quesería de Alcalá de los Gazules.

Para acceder a la tienda online de El Gazul pueden hacerlo a través de este enlace.

El vino La Riva Macharnudo Blanco Mº Ant. De La Riva propuesto por Andalucía de Vino.

Para el maridaje de este queso hemos pedido la colaboración de Antonio del Mar, de Andalucía de Vino, a cuya tienda pueden ingresar pinchando en este enlace. Antonio, una vez que le proponemos el queso, opta por La Riva Macharnudo 2017 Blanco Mº Ant. De La Riva.

La Bodega De La Riva es el proyecto conjunto de dos grandes enólogos de Cádiz, Willy Pérez y Ramiro Ibáñez. Este vino blanco se elabora con uva Palomino Fino, asoleada después de la vendimia y con fermentación y crianza de 20 meses en bota bajo velo de flor. Un vino del que solo se embotellaron unas 1.500 unidades.

“Hemos seleccionado este vino, intenso en aromas herbáceos, notas cítricas y frutos secos, perfecto para acompañar la aromática del queso de cabra. En boca es un vino amplio y elegante con un final salino, capaz de acompañar el sabor intenso del queso curado de El Gazul. Ambos, vino y queso, se complementan sin sobresalir ninguno por encima del otro, en una armonía de sabores“.

Quesos Payoyo y Bodegas Juan Piñero

El curado de oveja artesano de Payoyo.

Queso Payoyo S.L. se fundó en 1996, y en la actualidad elaboran quesos de cabra, de oveja y de mezcla de ambas leche que van desde quesos frescos a semicurados y curados. Además, los quesos curados están disponibles envueltos en manteca, en romero, en salvado de trigo y en pimentón. A lo largo de estos veintitrés años, Queso Payoyo ha recibido 184 galardones tanto nacionales como internacionales.

Para esta ocasión, eligen el curado de oveja artesano, con unmínimo de 120 días de maduración. Con sabor a nuez, cremoso y con múltiples capas de sabores que se desarrollan en el paladar. La zona cercana a la corteza es ligeramente ácida, mientras que el centro es más cremoso y suave. El año pasado fue premiado con dos estrellas en los Great Taste Awards de Inglaterra.

En este enlace esta el acceso a la tienda online de Queso Payoyo.

El Amontillado 12 años Great Duke de Juan Piñero.

Jonatan Cantero, enólogo de las Bodegas Juan Piñero, en Sanlúcar de Barrameda, elige el Amontillado Great Duke 12 años para el maridaje. Este vino proviene de una larga crianza biológica como manzanilla de 8 años y luego 4 años mínimo de crianza oxidativa. Eso hace, comenta Jonatan, que “con este queso de 4 meses de maduración, cremoso y frutos secos, nos venga perfecto para esta armonía, ya que este vino contrarresta, siendo punzante en nariz, con notas de almendras tostadas, algo de ahumados y por supuesto notas salinas por su ubicación. En boca es largo y elegante a la vez que frágil y suave. Este matrimonio local entre este queso y vino hace de un perfecto maridaje para disfrutar“.

Para conocer más sobre las Bodegas Juan Piñero, este es el enlace.

Quesos Pajarete y Primitivo Collantes

El queso curado de oveja de pasta prensada emborrado de Pajarete.

En Quesos Pajarete nos han propuesto un queso curado de oveja de pasta prensada emborrados, sin aditivos ni conservantes. Elaborado con leche pasteurizada de sus propias ovejas, tiene como otros ingredientes fermentos lácticos, cuajo, cloruro cálcico, sal, aceite de oliva virgen extra y salvador de trigo en la corteza.

En su presentación, una corteza natural cubierta con aceite de oliva virgen extra y salvado de trigo presentando el típico grabado originado por las antiguas pleitas de esparto Su cuerpo es compacto, de color crema oscuro, donde se puede notar la presencia de pequeños ojos de origen mecánico.

Es un queso duro de textura firme y cremosa. De sabor limpio y elegante, con aroma suave a leche de oveja, frutos secos, con un toque dulce en el retrogusto y persistencia mediana. Su tienda online, pinchando en este enlace.

El Socaire Oxidativo de Primitivo Collantes.

El vino escogido por la Bodega Primitivo Collantes es Socaire Oxidativo, un 100% Palomino fino procedente de la finca Matalián de la casa Collantes, según nos cuenta Primitivo Collantes. Un vino fermentado en bota de roble americano, envejecido dos años en madera sin velo de flor, otros dos años más en depósito de acero inoxidable, y un último año en botella. En total, 60 meses de envejecimiento.

Teniendo en cuenta las características organolépticas del queso curado de pasta de oveja prensada emborrado de quesos Pajarete, Primitivo dice que ha elegido este vino porque “encontraremos una estructura del producto bien marcada en el paladar, pero sin llegar a saturar ni a solapar un maridaje. Pensamos que una crianza oxidativa liviana aportará el punto de equilibrio necesario para armonizar ambos productos”.

La fase oxidativa tiene “reminiscencia a frutos secos y bajo monte, el punto graso del queso se verá acompañado en todo momento sin pérdida de protagonismo. Es por ello por lo que Socaire Oxidativo acompañará a la perfección, a buen seguro, dicha armonía, no restándole protagonismo al producto y sí afianzando sus características organolépticas“.

Pueden consultar los productos de Primitivo Collantes y comprar online en este enlace.

Quesos Puerto Carrillo y 4ojosWines

El queso curado de Puerto Carrillo.

El queso curado de Granja Puerto Carrillo es un curado artesano elaborado con leche cruda de cabra murciano granadina en Ubrique por el maestro artesano Domingo Puerto. De forma redonda y cilíndrica, presenta una corteza lisa, con ligeros pliegues y poco uniforme. El color grisáceo y pardusco.

El aspecto visual interior es de textura compacta y homogénea, de color blanco neutro. Sin apenas ojo mecánico, en curaciones largas aparecen cristales de tirosina. En boca resulta compacto, firme y granulado. De aroma intenso a animal y cuero, con notas florales a humedad y champiñón, es largo y profundo en nariz.

Su sabor es pronunciado y de largo recorrido en paladar. Destacan notas a cereal dulce y armonías florales, con ligeras notas a caprino y establo. En los mas añejos se empiezan a desarrollar notas picantes y metálicas. Armoniza muy bien con panes de leña, muy densos y con mucha miga. El acceso a la tienda de Puerto Carrillo está en este enlace.

Al Liquindoi, el vino de 4OjosWines.

Lucía Fuentes es enóloga, una de las socias de 4OjosWines y también sumiller en el tres estrellas Michelín de Ángel León, Aponiente. Junto a Desirée Rodríguez y Olga Sánchez creó la empresa basada en la creación de vinos de autor a partir de uvas autóctonas de la zona. Para este maridaje, Lucía elige Al Liquindoi, con uvas Merloy y Syrah procedentes de la Hacienda Parrilla Alta en San José del Valle, el viñedo más alto de la provincia.

Al Liquindoi, afirma la enóloga, “tiene ciertas partes vegetales y un poco de acidez que para la grasa del queso va a ir genial. El toque de taninos no es excesivamente elevado”. La idea con este vino era hacer “un tinto joven afrutado y quitar esas ideas de que el tinto de Cádiz siempre deja el suelo y la fruta en segundo plano. Lo hemos querido hacer al revés y que sea el primer plano”.

En 4OjosWines reciben pedidos a través del correo electrónico 4ojoswines@gmail.com Todos los pedidos los unifican para enviar los martes.

Quesos La Pastora y Bodegas Urium

El queso de oveja curado de La Pastora.

Los Quesos La Pastora de Grazalema nos presentan este queso curado de oveja en manteca de cerdo ibérico, con color amarillo y un sabor intenso pero muy cremoso al paladar. En boca tiene una textura untuosa y con matices a pasto y cereales con una larga durabilidad de sabor en retrogusto.

En nariz es muy aromático con matices a fermentos, pastos y toque de olor madurado en la manteca ibérica. Un queso que nos sorprenderá en la unión de estos aspectos al ser degustado. Para acceder a la tienda online de La Pastora de Grazalema pueden hacerlo a través de este enlace.

El fino de Bodegas Urium.

Desde las Bodegas Urium consideran que “este queso pide un vino que lo iguale en intensidad, de una forma elegante. Hemos pensado que su compañero perfecto es el Fino en Rama Mons Urium. Ocho años de crianza bajo velo de flor lo han convertido en un vino largo, muy seco, muy vertical y con un delicioso toque salino que potencia los aromas de pasto y a ibérico. Complementa la cremosidad del queso, empasta los sabores y lo aligera, haciendo que quieras otro bocado.

En la bodega jerezana nos proponen, para completar el trío, “unos higos secos que darán el punto dulce a la sensación mantecosa del queso, junto a la salinidad y amargor del Fino en Rama“.

Puede conocer más sobre Bodegas Urium en este enlace.

Quesos El Bosqueño y Bodegas Delgado Zuleta

El queso de El Bosqueño.

Desde El Bosque nos llega este queso artesano de oveja grazalemeña curado emborrado en salvado de trigo, con un periodo de maduración de 3 a 7 meses, de Quesos El Bosqueño. Con la maduración se van poniendo más oscuros y van adquiriendo sabores mas intensos y diferenciados según los tipos. Dejan un agradable regusto en el paladar. Definido como ‘sexy y romántico’ desde la propia quesería.

El salvado de trigo procede de la molienda de los cereales cuya cáscara es desmenuzada en el proceso. Proporciona fibra, grasas, vitaminas y minerales, siendo muy nutritivos y a la vez muy provechosos por la incorporación de fibra en la dieta de las personas.

El Queso Emborrado de Oveja fue considerado el “tercer mejor queso del Mundo” en el World Cheese Awards 2016 y «Mejor Queso de Oveja Curado de España» en el GourmetQuesos 2017 Campeonato de España de los Mejores Quesos.

El acceso a la tienda online de El Bosqueño está en este enlace.

El Palo Cortado Monteagudo de Delgado Zuleta.

David Puerto, periodista enogastronómico, escoge para este maridaje un vino de las Bodegas Delgado Zuleta. Es el Palo Cortado Monteagudo, un 100% palomino fino “procedente de los pagos Balbaína y Miraflores que envejece en la bodega Don Rafael de Delgado Zuleta. Su crianza comienza siendo biológica, aunque pronto empieza a oxidarse bajo su velo de flor y cría en oxidativa en el sistema de solera y criaderas durante aproximadamente unos quince años en botas de roble americano”.

Para argumentar la elección de este vino, David dice que “el queso es uno de los aperitivos preferidos para maridarlo con vino. Su potencia en el sabor y su textura contrasta con la profundidad de un palo cortado, ya que este inunda la boca de sabores tostados y combina a la perfección con un buen queso. Concretamente este Queso Emborrado en Salvado de Trigo elaborado con leche de oveja Grazalemeña de forma artesanal, es característico por su sabor suavidad y su intensidad, dos aspectos muy buenos para disfrutarlo con este vino”.

El Palo Cortado Monteagudo “destaca en primer lugar por su amplia nariz que nos aporta aromas a madera y almendras. Al probarlo por sorbos es un vino muy seco y complejo que gracias a su profundidad de sabores como los frutos secos, a café e incluso alguna nota ligeramente abocada, se abre en toda la boca permaneciendo durante varios minutos. Por ello, Palo Cortado Monteagudo es fantástico para disfrutarlo con este queso, porque permite crear una especie de lámina de sabor en boca, que contrasta muy agradablemente con los matices del mismo”.

Los vinos de Delgado Zuleta pueden adquirirse online a través de este enlace.

Quesos Los Hardales y Bodegas Manuel Aragón

El queso semicurado de Los Hardales.

Esta quesería artesanal de Chiclana, Los Hardales, nos propone un queso semi curado elaborado con leche pasterizada de cabra. Además, entre sus ingredientes tiene fermento láctico, cuajo y sal. Es un queso cremoso, suave y con un ligero toque de acidez y sabor prolongado en boca que recuerda al queso artesano de las cabrerizas.

Los quesos de Los Hardales pueden pedirse a través del WhatsApp en el número de teléfono 622 59 45 62.

El Amontillado El Neto de las Bodegas Manuel Aragón.

Para maridar el queso de Los Hardales recurrimos a una bodega también de Chiclana como es la de Manuel Aragón, que además vende los productos de la quesería en su establecimiento. Nos recomiendan como maridaje el Amontillado El Neto, un vino muy singular que combina la crianza bajo velo en flor durante unos años, como los finos, y terminan con una larga crianza oxidativa como los olorosos. Es complejo y elegante. “Obligado tenerlo en casa”, concluyen desde la bodega chiclanera.

El acceso a los vinos de Bodegas Manuel Aragón, en este enlace.