Reportaje

Ángel León: “No pienso en un plato para Aponiente con el cereal marino. Esto es más trascendente””

Por Salva Moreno / Foto Portada: EFE,

Ángel León lo ha vuelto a hacer. El chef cinco estrellas Michelin, una de ellas verde, sorprendía el pasado fin de semana presentando el cereal marino, obtenido gracias al cultivo controlado de la zostera marina. Con gran repercusión a nivel nacional e internacional, el equipo de Aponiente anunciaba “el descubrimiento de un nuevo súper alimento por sus propiedades nutricionales y sus numerosos beneficios para la salud”.

Han sido necesarios años de investigación para poder llegar a este momento, que Ángel León valora “sobre todo por lo inédito de cultivar un cereal en el mar. Bajo mi punto de vista, es un cambio de sentido a lo que obviamente esperamos del mar, que son los peces. Ahora creo que podemos mirar al mar como un verdadero huerto marino. Podemos soñar con mares repletos de cereales y alimento para el ser humano”.

El cereal marino, nuevo descubrimiento de Ángel León.

El equipo de I+D de Aponiente, destaca León, “ha realizado un trabajo de investigación importante, con la ayuda de biólogos especialistas en plantas fanerógamas como Fernando Brun y Lucas Pérez Lloréns, de la UCA. Son especialistas en esta planta y han ayudado mucho en su conocimiento para ir evolucionando poco a poco y conseguir cultivar en extensivo”. Un trabajo en el que también ha aportado su sabiduría Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente.

Los beneficios del cultivo del cereal marino son muchos. Recuerda el chef de Aponiente que “ya de por sí la planta es muy importante a nivel biológico: asienta los fondos marinos y en ella desovan miles de especies. Está esquilmada por la invasión del hombre en todas las costas. Pensando en el futuro, con grandes extensiones de esta planta estaríamos aportando al mar una planta que le beneficia muchísimo”.

El equipo de Aponiente, trabajando con el cereal marino.

Añade León como grandes ventajas “primero, que viene del mar. Pero es que no necesita abonos, fertilizantes ni pesticidas. Solo necesita el agua del mar en movimiento. Y a nivel nutricional, estamos hablando de un alimento con omegas 3 y 6, con el doble de vitaminas que el arroz, que se cosecha igualmente cada nueve meses. A nivel gastronómico, es un híbrido entre el arroz y la quinoa. Todo lo que puedes hacer con el arroz, lo puedes hacer con este cereal”.

Destacan en Aponiente que contiene “aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un súper alimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable”.

Gastronomía

¿Lo veremos en la carta de Aponiente? “Ahora mismo no pienso en eso, ni en cómo cocinarlo ni en hacer un plato para Aponiente. Entiendo que esto es más trascendente, es un proyecto que traspasa la cocina. Tengo pensadas algunas ideas pero en este momento estamos en otra cosa”.

Pero lo que sí se han hecho son pruebas, y ya hay algunos privilegiados que han podido probar el cereal marino. Dice Ángel que “a estas personas que lo han probado les llama la atención que no sea salado y que la textura que tiene sea tan parecida a la del arroz, al dente. Es muy interesante, como la pasta”.

Ángel León, con su último descubrimiento. | Foto: EFE

Ángel León, con su último descubrimiento. | Foto: EFE

Considera el chef de Aponiente que aún no es necesario hacer pedagogía con la sociedad en general. “Todavía no, yo creo que es pronto. Hace falta mucha investigación y desarrollo en este proyecto, sobre todo para poder lograr unas extensiones de cultivo mayores. Entonces nos plantearemos cómo lo puede tomar la sociedad. Pero sigue siendo un proyecto de investigación al que le quedan muchas etapas por quemar“.

Para ello, como desde que hiciera del desarrollo y la sostenibildad su bandera, recupera salinas y esteros en desuso, porque a pesar de que se pueda cultivar en el mar, “no tiene sentido con la cantidad de marismas abandonadas que hay en Andalucía, sobre todo porque es más incontrolable que las entradas de agua en tierra”.

Granos del nuevo cereal marino de Ángel León.

Granos del nuevo cereal marino de Ángel León.

El siguiente paso, concluye León, es “seguir investigando y apostando por la extensión. Creo que hasta que no lleguemos a unas 20 o 30 hectáreas (por ahora hay un total de 3.000 m2, en el Parque Natural Bahía de Cádiz) no podremos estar hablando de un proyecto que se pueda trasladar. Mi sueño es convertir Cádiz en un banco de semillas para poder llevarlas luego a otras partes del mundo. Pero para eso todavía falta tiempo”.

Toda la información del proyecto sobre el cereal marino puede consultarse en este enlace.