León, el mejor cocinero de Europa

La jornada inaugural de la decimoquinta edición de luz abisal comestible del gaditano ángel León deslumbro? a un auditorio en el que los fermentados fueron otros de los grandes protagonistas.

León no so?lo «dara? un poco de magia» a los platos de la nueva temporada de Aponiente (con dos estrellas Michelin), sino que pretende que la bioluminiscencia marina llegue a «todos los hogares del mundo» como esta? haciendo con el plancton, alimento que hoy esta? en muchas cocinas gracias a su descubrimiento.

Tras añoos de investigación con la Universidad de Cádiz, el conocido como ‘Chef del Mar’ ha conseguido liofilizar un cangrejo que produce luz marina y que el polvo resultante, que se puede comercializar, aporte luz, que no sabor, a los platos a los que se incorpora.

«Ojaláque en 15 añoos podamos tomar una sopa bioluminiscente en cualquier parte del mundo», dijo ayer en Asisa Madrid Fusión, donde además fue re- conocido por su lucha por la conservación del mar con el Premio Cocinero del añoo en Europa, que ya han recibido colegas como David Muñoz (DiverXO) y Massimo Bottura. Ángel León recibe este premio una semana después de que su restaurante fuese elegido como el mejor de cocina creativa en la Bahía de Cádiz en los I Premios Gurmé Cádiz.

Los fermentados también han conquistado el auditorio del Palacio Municipal de Congresos comenzando con Mario Sandoval y su ponencia sobre «Alimentos vivos», en la que explicaba su incorporación a la carta de Coque (Madrid, dos estrellas Michelin) «por la importancia de dar al comensal una alimentación sana» y porque les han descubierto «sabores únicos». Aunque se trata de técnicas orientales milenarias, el mundo occidental esta? despertando a los beneficios de consumir alimentos probio?ticos como kombucha, chucrut, encurtidos y misos que Sandoval «españooliza» utilizando legumbres, verduras y tubérculos nacionales.

Estos alimentos ayudan al mantenimiento de los diez billones de bacterias que están en el organismo humano y que son vitales para nuestra supervivencia y la de la Tierra, ya que hicieron posible la vida en el planeta, ha destacado el cocinero. «Los alimentos vivos marcarán una era en la gastronomía, son todo un camino por explorar, son el futuro de la salud en la alimentación y aportan una nueva dimensión del sabor», ha augurado Sandoval.

Investigación

Casi un cuarto de siglo lleva enfrascado en las fermentaciones Jonni Boer, del «triestrellado» De Librije (Holanda), gracias a un hongo kombucha que le llevo? «una señora hace 22 añoos y cuyos hijos seguimos utilizando». Por eso ha repartido entre el público especímenes con la confianza de que los fermentados sean, más que una tendencia, una realidad en la cocina españoola. También ha mostrado co?mo hacer jugos fermentados de verduras, una especie de vinagre que utiliza «en muchos platos» en su restaurante, uno de los más aclamados de Holanda y en el que ha llevado a la alta cocina un alimento al que la población tuvo que recurrir durante las hambrunas de la II Guerra Mundial: el bulbo de tulipán, que convierte en «algo delicioso».

Y en una de las barras más demandadas de Nueva York, la de Atera, el cocinero Ronny Emborg y el jefe de sala Matthew Abbick también recurren a la técnica de la fermentación en platos y bebidas. En Atera, que toma el modelo españool (y japone?s) de las barras tradicionales para servir en ellas alta cocina, Emborgque fue beneficiario de las becas del ICEX para divulgar la gastronomía españoola en el extranjero- prepara pequeños y delicados bocados como los «wafles» con trufa, queso y setas fermentadas o el cerdo lechal con puerros y caldo «dashi» con alga «kombu» y «miso», demostrando que los fermentados ya no entienden de continentes.

Todo ello en una jornada inaugural en la que se han festejado, con tarta de cumpleañoos y brindis, los 15 añoos de esta cumbre gastrono?mica internacio- nal como espejo de las vanguardias culinarias de todo el mundo a trave?s de sus principales protagonistas.