La Curiosidad insaciable de Mauro Barreiro

Por Disfoodton

La vuelta a La Curiosidad de Mauro era una visita obligada después de estos momentos vividos que nos han servido para regresar a la gastronomía con fuerzas renovadas. Y cuál es nuestra sorpresa que nos encontramos con un restaurante mas estilizado. Debido a las restricciones actuales, La Curiosidad ha decidido prescindir de su icónica barra que tantos momentos inolvidables ha dado a esta ciudad. Ahora, en la zona de barra encontramos cuatro mesas bajas con un aforo para ocho comensales, los cuales podrán disfrutar de la cocina en directo gracias a la cercanía a las cocinas de este restaurante. Por lo demás, la distribución sigue igual, con una sala interior presidida por el mural de Paul Bocuse, en la que poder disfrutar de una manera mas intima de una de las cocinas mas creativas y divertidas de la ciudad.
La nueva carta de La Curiosidad consta de unos 20 platos entre salados y dulces. Además de dos tipos de menús degustación que podemos definir como menú corto, enfocado a personas curiosas que quieren hacer un acercamiento a la cocina de Mauro Barreiro, probando varios de los platos mas representativos de la nueva carta con dos aperitivos, cuatro medios platos y un postre, con un coste de 35€ por persona.

El otro menú, más largo, está indicado para una clientela más gastronómico con 11 pases y un precio de 60€. También tenemos la opción de acompañar a estos menús con un recorrido liquido para asegurar que la experiencia sea plena. Gran evolución en la bodega de este restaurante con la aportación de nuevas referencias de pequeños productores.

Tartar de bonito y pepino limón de La Curiosidad de Mauro.

En la opción del menú gastronómico encontramos platos como el tartar de bonito y pepino limón, un comienzo ligero y refrescante, pero con el toque de rock and roll que caracteriza a este cocinero.

Salmorejo aderezado con gambas cristal fritas y con una yema de huevo curada en garum.

Seguimos con un finísimo salmorejo aderezado con gambas cristal fritas y con una yema de huevo curada en garum, la famosa salsa que los romanos preparaban a base de vísceras de pescado fermentadas y que utilizaban principalmente en gastronomía para condimentar y acompañar diferentes elaboraciones. Pues esta antiquísima salsa es la que Mauro está rescatando para dar un toque muy personal a sus platos.

Tartar de descargado.

El atún rojo de la almadrabera Petaca Chico no podía faltar en las cocinas de este restaurante, y en este caso lo disfrutamos en una secuencia de dos pases. En el primero,  un clásico tartar de descargado acompañado de una espuma de jalapeño con mucho punch y una salsa de tomatillo verde.

Tiras de atún maceradas en trufa y albahaca.

El segundo pase se trata de unas tiras de atún maceradas en trufa y albahaca, una bola de arroz que se asemeja a la que podríamos encontrar en un niguiri y una crema de maíz. Dos elaboraciones con mucha personalidad y que no defraudan.

Tajín de láminas de presa ibérica, un cremoso de queso de la sierra de Cádiz y berenjena asada.

La cocina de Mauro Barreiro tiene unas claras influencias internacionales como podemos ver en cada una de sus elaboraciones. En las anteriores recetas hemos pasado de México a Japón sin despeinarnos y ahorrándonos el jet lag, y ahora nos vamos a Marruecos con este vistoso tajín de láminas de presa ibérica, un cremoso de queso de la sierra de Cádiz y berenjena asada.

Pulpo asado, puerro escabechado y ajoblanco de cítricos.

Seguimos con el pulpo asado, puerro escabechado y ajoblanco de cítricos. En La Curiosidad de Mauro, en cuanto a pescados, hay vida más allá del atún rojo y aquí lo demuestran con una elaboración que he de admitir que para mí fue una de las que más destacó dentro del menú.

El dentón de La Curiosidad de Mauro.

El dentón, un espárido de aguas libres y que podemos encontrar desde el Atlántico tropical, pero que es mucho más común en el área mediterránea. Es una especie hermana de peces como la urta o la sama, y que aquí lo elaboran sobre una roteña y regado con una salsa chili crab del cangrejo mas gaditano por excelencia, “la coñeta”, utilizada como carnada habitual para la pesca de peces mayores y que Mauro la viste con la receta considerada como plato nacional e icónico de Singapur.

Galete de atún con un soberbio glaseado a base de jugo de rabo de toro.

Pasamos a los platos mas contundentes de este menú gastronómico, y no confundamos la contundencia con la cantidad. Los llamo contundentes por su rotundidad y peso en la carta de este restaurante. Elaboraciones sin fisuras y que no dejan lugar a dudas. Como es el galete de atún con un soberbio glaseado a base de jugo de rabo de toro. Raíz de perejil y emulsión de albahaca.

Arroz cremoso de choco y anguila ahumada de La Curiosidad de Mauro.

El ya clásico arroz cremoso de choco y anguila ahumada, que en este caso lo acompañan de presa ibérica y unos de los ingredientes que se están convirtiendo ya en protagonistas de muchas de las cocinas de los restaurantes de esta provincia como son las verduras de navazo, este cultivo tan singular a orillas del Guadalquivir que aprovecha las confluencias de las mareas para abastecer de agua a los tollos de los que se obtiene el riego para estas verduras.

Tocino de cielo de maracuyá de La Curiosidad de Mauro.

Otro de los puntos fuertes de este restaurante son los postres, en los que Mauro demuestra su gran formación que obtuvo en esta materia tras su paso por la escuela restaurant de postres Espaisucre de Barcelona. Recetas con gran creatividad como el tocino de cielo de maracuyá, merengue de flores, sopa de miel de pinsapo y helado de naranja sanguina, o el soufflé especiado, plátano asado al cream y helado de haba tonka.

Soufflé especiado, plátano asado al cream y helado de haba tonka.

Después de este tiempo de reflexión obligatoria, Mauro Barreiro ha vuelto o, mejor dicho, ha regresado a sus inicios, esos momentos de brillantez que vivió en su restaurante de Puerto Real. Con una cocina ilusionante y viajera, un menú lleno de aristas y matices en cada plato sorprende con una secuencias de elaboraciones sin ningún orden predeterminado pero en el que en ningún momento un plato ensombrece a otro, una montaña rusa de sabores, influencias internacionales con una culinaria que te hace viajar sin moverte de la silla.